I molluschi bivalvi vivi sono “animali” filtratori (cozze, vongole, ostriche, cannelli ecc.) che vivono nel mare e proprio perché filtratori possono rappresentare un potenziale serbatoio di agenti patogeni, tossine e contaminanti ambientali costituendo un alimento a rischio igienico-sanitario. Proprio per questo motivo il controllo ufficiale dei molluschi si esplica lungo tutta la filiera che va dalla classificazione delle zone di produzione, passa attraverso la raccolta, il confezionamento e la commercializzazione e termina sulla tavola del consumatore.
La classificazione delle zone di produzione e la loro sorveglianza rappresentano i capisaldi a garanzia della sicurezza del consumatore. Le zone di produzione classificate (banchi naturali di vongole ed allevamenti di cozze e ostriche) di competenza del Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale dell’Area Vasta 3 si trovano nel tratto di mare compreso tra la foce del fiume Musone a nord e la foce del fiume Chienti a sud e sono costituite da 8 banchi naturali di vongole, 4 allevamenti di mitili ed un allevamento di ostriche nei quali si raccolgono annualmente circa 550 tonnellate di vongole e circa 1000 tonnellate di cozze (l’allevamento di ostriche è attivo da giugno 2017 per cui non si hanno ancora i dati di produzione). Due banchi naturali di vongole sono classificati “A” per cui possono andare al consumo umano diretto attraverso un centro di spedizione molluschi, 5 sono classificati “B” per cui devono obbligatoriamente passare attraverso una fase di depurazione da effettuarsi presso un centro di depurazione molluschi ed uno “C” per cui per essere commercializzati devono essere sottoposti a cottura o ad un lungo periodo di depurazione.
Una volta classificate le zone di produzione vengono sottoposte ad un sistema di sorveglianza che prevede la ricerca di biotossine algali (tossine prodotte dal fitoplancton naturalmente presente nelle acque di mare), e indagini microbiologiche e chimiche, al fine di garantire l’idoneità igienico-sanitaria dei molluschi bivalvi.
Il sistema consiste nel prelievo di acqua di mare per il controllo quali-quantitativo del fitoplancton tossico o potenzialmente tossico e di mitili per la determinazione delle biotossine (DSP, ASP, PSP) con cadenza quindicinale e nel prelievo di molluschi per il controllo microbiologico (E. coli e Salmonella) e chimico (piombo, cadmio, mercurio, idrocarburi policiclici aromatici, diossine, policlorobifenili) a cadenza rispettivamente mensile e annuale.
Nel caso il risultato delle analisi metta in evidenza delle non conformità microbiologiche la zona di produzione viene immediatamente declassata ed i molluschi raccolti devono essere inviati ad un CDM (centro di depurazione molluschi). Tale divieto rimane in vigore fino al ripristino delle condizioni di normalità.
Nel caso il risultato delle analisi metta in evidenza delle non conformità per la presenza di biotossine o di un contaminante chimico nella zona viene immediatamente bloccata la raccolta dei molluschi. Tale divieto rimane in vigore fino al ripristino delle condizioni di normalità.
Nel 2017 il Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale dell’Area Vasta 3 ha programmato 96 prelievi di vongole, 84 prelievi di mitili, 24 prelievi di ostriche e 72 prelievi di acqua di mare. In realtà sono stati effettuati 105 prelievi di vongole, 124 prelievi di mitili, 85 prelievi di acqua e 24 di ostriche a cause delle positività che si sono riscontrate durante l’anno.
Le non conformità riscontrate possono essere cosi schematizzate:
allevamenti mitili: 6 positività per E. coli, 1 positività per Salmonella e 4 positività alla biotossina DSP (tossina gastroenterica che provoca vomito e diarrea);
banchi naturali di vongole: 4 positività per E. coli, 3 positività per Salmonella.
Come già accennato sopra tutte queste non conformità hanno generato l’emissione di provvedimenti di declassamento o di divieto di raccolta da parte del Servizio igiene Alimenti di Origine Animale, autorità competente in materia.
I controlli ufficiali sulla filiera dei molluschi continuano anche in fase di commercializzazione iniziando dai Centri di spedizione e depurazione molluschi (CSM e CDM), “cosiddetti grossisti”, fino alla vendita al dettaglio ed alla somministrazione.
I CSM e CDM sono stabilimenti riconosciuti sottoposti a controlli ufficiali in base alla classificazione del rischio, che determina la frequenza dei sopralluoghi. Tali controlli sono costituiti da ispezioni, campionamenti ed audit che prendono in considerazione il rispetto dei requisiti strutturali ed igienico-sanitari della struttura e delle attrezzature, requisiti sanitari dei molluschi in ingresso (valutazione della documentazione inerente la zona di produzione e delle corrette modalità di conservazione, rispetto delle temperature e dei requisiti organolettici tipici del prodotto) ed in uscita, igienicità delle lavorazioni, etichettatura e tracciabilità. Inoltre nei centri di depurazione viene presa in considerazione anche la capacità depurativa dell’impianto attraverso la valutazione di alcuni parametri chimici e batteriologici. Infine come verifica vengono effettuati prelievi per la valutazione dei parametri microbiologici e chimici già descritti per le zone di produzione.
Nel 2017 sono stati effettuati 5 campionamenti e 20 sopralluoghi presso i CSM e CDM che hanno rilevato 10 non conformità che sono state sanate dalle ditte a seguito delle prescrizione impartite dal Servizio Igiene Alimenti di Origine Animale.
Analoghi controlli vengono effettuati anche alla vendita al dettaglio (27 controlli effettuati nel 2017) ed alla somministrazione con particolare riferimento alle corrette modalità di conservazione, etichettatura e tracciabilità. Anche in questa fase vengono effettuati campionamenti per la verifica dei parametri microbiologici e chimici ( 6 nel 2017).