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Gli alimenti di origine animale e loro derivati

  • 3 agosto 2005
  • Autore: Redazione VeSA
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Tutti i giorni latte, carne, prodotti ittici, uova e miele entrano a far parte della nostra alimentazione, tal quali o come prodotti derivati.
L’alimentarsi costituisce, in natura, una funzione biologica elementare che però, nell’essere umano, acquista numerosi significati e simboli, tanto da divenire aspetto culturale che si modifica nel corso dei secoli in relazione alla situazione economica di un popolo ed ai suoi bisogni , aspetto sempre più articolato come più complessa diventa la società umana che lo esprime.
I consumi alimentari degli italiani negli ultimi decenni ne sono testimonianza: dopo le restrizioni del periodo bellico, con l’aumento del reddito e quindi con il “ benessere”, sono globalmente aumentati i consumi alimentari , ma soprattutto sono aumentati i consumi di alimenti di origine animale. Basti pensare al consumo pro-capite/anno di carne bovina passato da 7,9 Kg degli anni 1951-1955 ai 26,2 Kg degli anni 1986-1990, o al consumo di carni di pollame salito, nello stesso periodo, dai 2Kg a ben 19,1 Kg/pro capite /anno.( Fonte: I.N.R.A.N. )
Analoga evoluzione si è avuta nei consumi di pesce, uova, latte.
Nell’Europa occidentale si è raggiunta, negli ultimi 50 anni, la capacità di fornire alla popolazione, la quantità di alimenti idonea a garantire crescita e sviluppo.
Con la conquista del “benessere alimentare”,nuove esigenze e preoccupazioni sono nate in relazione al cibo così come è cambiata la nostra sensibilità ed emotività in relazione al concetto di “alimento”.
Oggi, infatti i consumatori chiedono alimenti “sicuri e di qualità” e sempre più il principio di “ sicurezza alimentare” entra nel vivere quotidiano.
Per tutti i motivi fin qui indicati, da sempre, il legislatore si è preoccupato di stabilire regole di governo per il settore, a garanzia della salubrità degli alimenti, in base alle conoscenze scientifiche ed alle realtà economico-commerciali del momento storico.
Anche la Unione europea ha iniziato dagli alimenti di origine animale la sua attività di governo del settore.
La prima direttiva sul controllo delle carni in Europa risale al 1964. Fino agli anni ‘80 il legislatore europeo ha demandato ai singoli Stati membri l’attività di tutela della salute dei cittadini, preoccupandosi più della “quantità “ delle produzioni alimentari che non della loro “qualità” . Tuttavia normative diverse nei singoli stati , così come un diverso modo di concepire la “qualità” di un alimento costituivano pesanti criticità alla libera circolazione dei prodotti alimentari.
Con l’intento di creare un “prodotto alimentare europeo” uniforme per caratteri produttivi e sanitari essenziali, vengono emanate normative di tipo “verticale”cioè riferite ai singoli comparti produttivi, tali da armonizzare progressivamente i requisiti essenziali di qualità dei prodotti destinati al mercato comunitario e il settore degli alimenti di origine animale è stato uno tra i primi ad essere oggetto di trasformazioni.
Da quel momento in poi vengono infatti regolamentati produzione e commercio del settore carni fresche, carni trasformate,ittico, lattiero – caseario e quello degli ovoprodotti , ed i Servizi Veterinari europei si trovano in pochi anni a modificare radicalmente il proprio modo di operare sul territorio e di intendere il loro ruolo istituzionale. In particolare fino agli anni ’90 la legislazione europea e quindi nazionale, relativa al controllo igienico-sanitario degli alimenti di origine animale, focalizza l’attenzione sul prodotto e sui requisiti strutturali ed igienico – funzionali degli stabilimenti produttori.
Viene introdotta la figura del veterinario ufficiale dello stabilimento cioè un sanitario del Servizio Sanitario Nazionale con funzioni pubbliche di controllo, il quale garantisce la supervisione sulle unità produttive per il mantenimento dei requisiti igienico-sanitari strutturali, impiantistici e gestionali.
Tutti gli stabilimenti produttori di alimenti di origine animale, sotto controllo veterinario, sono identificati con un apposito simbolo: il Bollo Cee ( un ovale che racchiude un numero di identificazione dello stabilimento autorizzato e la sigla dello Stato europeo dove esso si trova) , mentre quelli che lavorano alimenti di origine non animale non hanno obbligo di bollo CEE, operano e sono controllati in base a norme nazionali (legge 283/62 e suo Regolamento di attuazione – DPR 327/80 ).
Nella seconda metà degli anni 90, l’attenzione si pone anche nei settori degli alimenti non di origine animale, ma soprattutto, per la prima volta, il problema dell’igiene alimentare viene affrontato con un approccio più moderno, basato sul sistema noto come H.A.C.C.P ( Hazard Analisys Critical.Control Point ) Le emergenze sanitarie degli ultimi anni (“ mucca pazza”, alimenti alla diossina, etc…) che per mesi hanno occupato le cronache di giornali e televisioni, provocando danni economici enormi alle filiere coinvolte e profonda sfiducia nei consumatori, hanno spinto il legislatore europeo e nazionale ad un nuovo approccio in tema di sicurezza sanitaria degli alimenti. Questa revisione generale, iniziata con l’emanazione, da parte dell’Unione Europea, del “Libro Bianco sulla sicurezza alimentare”, è proseguita con il Regolamento CE 178/2002 e quindi con provvedimenti settoriali come la Decisione 471/2001, relativa al controllo microbiologico delle carni nei macelli.
Il nuovo ordinamento europeo in materia di alimenti (il c.d. “pacchetto igiene”) è stato completato nel corso del 2004 con l’emanazione di quattro regolamenti comunitari che troveranno attuazione ad iniziare dal 1° gennaio 2006.
In particolare il Regolamento 854/2004, che stabilisce norme specifiche per il controllo degli alimenti di origine animale destinate al consumo umano, individua come autorità competente al controllo “ l’autorità centrale di una stato membro responsabile per effettuare controlli veterinari…”( Art. 2 p.to 1, lett.c). . In questa sezione vengono descritte, per filiera di produzione, le attività attualmente svolte dai tre Servizi Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle Zone Territoriali - ASUR nel settore degli alimenti di origine animale e loro derivati, nel tentativo di rendere i consumatori partecipi e consapevoli di quanto viene fatto dai Medici Veterinari del Servizio Sanitario Regionale, in ottica di prevenzione, a garanzia di alimenti “sicuri”, nel rispetto del valore culturale, sociale e antropologico dell’alimento
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