I molluschi bivalvi vivi sono “animali” filtratori (cozze, vongole, ostriche, cannelli ecc.) che vivono nel mare e proprio perché filtratori possono rappresentare un potenziale serbatoio di agenti patogeni, tossine e contaminanti ambientali costituendo un alimento a rischio igienico-sanitario. Proprio per questo motivo il controllo ufficiale dei molluschi si esplica lungo tutta la filiera che va dalla classificazione delle zone di produzione, passa attraverso la raccolta, il confezionamento e la commercializzazione e termina sulla tavola del consumatore.