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ALIMENTAZIONE E SOSTENIBILITA’ AMBIENTALE: UNA SFIDA SEMPRE PIU’ ATTUALE e IN PROGRESS…

  • 21 dicembre 2021
  • Autore: Redazione VeSA
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Alimentazione e ambiente sono da sempre strettamente connessi, basti pensare ad esempio all’agricoltura e all’uso dei fitosanitari, più conosciuti come pesticidi, o allo sviluppo incontrollato delle colture intensive .  Negli ultimi anni, poi, con la maggiore presa di coscienza collettiva anche in merito ai cambiamenti climatici la tematica sta diventando sempre più oggetto di attenzione sia nel contesto tecnico-scientifico anche in ambito didattico che nella vita quotidiana di molte persone.

Un modo interessante di affrontarla riguarda anche gli aspetti legati alla Nutrizione in senso stretto ovvero a come i diversi stili di nutrirsi possano influire positivamente o negativamente anche sull’ambiente e non soltanto sulla salute personale e collettiva anche in termini di equità.

Ecco una breve carrellata di alcuni eventi e documenti di rilievo locale e generale collegati alla precedente introduzione.

A livello locale, già nel 2008 nelle Marche ci si interessava in modo interdisciplinare a questi aspetti, ad esempio attraverso l’organizzazione di un bellissimo Convegno a Recanati (MC) dall’innovativo, specie per quegli anni, titolo “Stare a dieta fa bene al pianeta?” dovuto in particolare alla lungimiranza dei promotori ovvero del SIAN dell’ASUR ZT 9 di Macerata.

Con un notevole salto sia spaziale che temporale che istituzionale si evidenzia come a livello globale, l’ONU, mediante Agenda 2030 sottoscritta nel 2015, abbia identificato 17 GDS

(Sustainable Development Goals) I 17 Obiettivi ONU per uno sviluppo sostenibile

ovvero gli Obiettivi per uno sviluppo sostenibile. Diversi di questi obiettivi sono strettamente connessi a salute, ambiente, cibo: apparentemente il 3 e il 12 possono sembrare i più correlati, ma in realtà sono tutti interconnessi tra loro a testimoniare come benessere e salute si declinano in molti modi diversi e il sostentamento fornito da acqua e cibo rientra tra i bisogni fondamentali di ogni essere vivente.

In FIG. 2 Rapporto 2021 Obiettivi sostenibili - ITALIA

In

 viene riportata un’infografica di ISTAT che evidenzia i 17 obiettivi con indicati alcuni degli indicatori connessi. Ad es. nell’Obiettivo 2 “Sconfiggere la fame” l’indicatore evidenziato +è la percentuale di superficie di coltivazioni biologiche che in Italia nel 2021 risulta pari al 15,5% della superficie agricola coltivata. Di grande rilievo è poi affrontare queste tematiche nell’ottica di One Health che correla in modo sistematico, circolare e interdipendente la salute umana, la salute degli animali e la salute dell’ambiente

L’approccio One Health evidenzia l’interdipendenza tra salute umana, salute animale e salute ambientale - is at the intersection of human health, animal health, and environmental health.

In Italia, nel 2017 il CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), nella prospettiva delle Linee guida per la sana alimentazione 2018 ha elaborato un interessante dossier scientifico Capitolo 13 Sostenibilità che evidenzia in modo particolare i seguenti aspetti, poi in modo più sintetico ripresi nelle citate Linee guida 2018:

- Sostenibilità ambientale e sistema alimentare declinati mediante approfondimenti sui cambiamenti climatici, l’impatto ambientale del sistema agroalimentare, la catena alimentare, le strategie nazionali ed internazionali per lo sviluppo sostenibile.

- Argomenti di sostenibilità economica

- Sostenibilità sociale

- Diete sostenibili

Nel 2019 viene prodotto un documento molto interessante a cura della Eat-Lancet Commission: Food in The Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on Healthy Diets From Sustainable Food Systems in cui sono riportate molte riflessioni sostenute da evidenze scientifiche. Vi si afferma che “Il cibo è la principale leva in grado di migliorare la salute dell’uomo e la sostenibilità ambientale sulla Terra. Tuttavia il cibo sta minacciando sia le persone che il pianeta. C’è un’enorme sfida da affrontare: fornire a una popolazione mondiale in costante crescita diete sane a partire da sistemi alimentari sostenibili.” E ad esempio vi si mette in evidenza che “La transizione entro il 2050 verso diete sane imporrà notevoli cambiamenti nelle abitudini alimentari. La quantità di frutta, verdura, frutta a guscio e legumi consumata a livello globale dovrà raddoppiare, mentre quella di alimenti come carne rossa e zucchero dovrà ridursi di oltre il 50%. Una dieta ricca di alimenti di origine vegetale con piccole quantità di cibi di origine animale comporta benefici sia per la salute che per l’ambiente”. Balza agli occhi come, sebbene non venga citata direttamente, la vera dieta mediterranea certamente soddisfa i requisiti riportati!

Peraltro in Italia anche la ristorazione collettiva con i CAM 2020 (Criteri Ambientali Minimi) è tenuta a osservare una serie di accorgimenti e scelte orientati a migliorare l’impatto ambientale di questa tipologia di ristorazione.  Nel 2018 il Ministero della Salute ha emanato le “Linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”. E le nuove Linee di indirizzo per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica pubblicate il 17 novembre 2021 ugualmente comprendono alcune strategie, in particolare connesse alla riduzione degli sprechi alimentari  -

In occasione della Prima Giornata internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite alimentari (29 settembre 2020), la FAO ha prodotto una mini-guida per  ridurre gli sprechi alimentari e diventare un “eroe del cibo” , riportata in diversi siti internet e di cui se ne inserisce una versione di seguito:

1. Adotta una dieta più sana e sostenibile

La vita è frenetica e preparare pasti nutrienti può essere una sfida, ma “sano” non significa necessariamente “elaborato”. Internet, spiega la FAO, è piena di ricette salutari veloci che puoi condividere con la tua famiglia e i tuoi amici.

2. Acquista solo ciò di cui hai bisogno

Organizza i tuoi pasti. Fai una lista della spesa e rispettala, evitando gli acquisti d’impulso. Non solo sprecherai meno cibo, ma risparmierai anche denaro.

3. Scegli frutta e verdura “brutti”

Non giudicare il cibo dal suo aspetto. Frutta e verdura di forma strana o ammaccate vengono spesso gettate via perché non soddisfano arbitrari standard estetici. “Non preoccuparti, hanno lo stesso sapore! Usa frutta matura per frullati, succhi e dessert”.

4. Conserva il cibo con saggezza

Sposta i prodotti più vecchi sul davanti della dispensa o del frigorifero, e quelli nuovi sul retro. Usa contenitori ermetici per conservare gli alimenti freschi aperti all’interno del frigo e assicurati che i pacchetti siano chiusi per impedire agli insetti di entrare. Per una buona conservazione in frigo e freezer consultare il dossier “Il mio Frigo”  del Ministero della Salute

5. Leggi l’etichettatura degli alimenti

C’è una grande differenza tra le diciture “da consumarsi preferibilmente entro” (termine non perentorio) e “da consumarsi entro” (termine perentorio). Controlla le etichette anche per evitare ingredienti poco salutari come grassi trans e i conservanti, evitando cibi con aggiunta di zucchero o sale.

6. Inizia in piccolo

Prendi porzioni più piccole a casa o condividi i piatti troppo grandi nei ristoranti.

7. Ama i tuoi avanzi

Se non mangi tutto ciò che prepari o cucini, congelalo per dopo o usa gli avanzi come ingrediente in un altro pasto.

8. Ricicla i tuoi rifiuti alimentari

Invece di buttare via i tuoi avanzi, compostali. In questo modo restituisci i nutrienti al suolo e riduci la tua impronta di carbonio.

9. Rispetta il cibo

Il cibo ci unisce tutti. Riconnettiti con il cibo conoscendo il processo necessario per prepararlo. Leggi la produzione alimentare e impara a conoscere i tuoi agricoltori.

10. Supportare i produttori alimentari locali

Acquistando prodotti locali, sostieni le aziende familiari e le piccole imprese nella tua comunità. Contribuisci anche a combattere l’inquinamento riducendo le distanze di consegna

11. “Tieni a galla” le popolazioni ittiche

Mangia specie ittiche più abbondanti, come lo sgombro o l’aringa, piuttosto che quelle che rischiano di essere sovrasfruttate, come il merluzzo o il tonno. Acquista pesce che è stato catturato o allevato in modo sostenibile, con marchio di qualità ecologica o certificato.

12. Usa meno acqua

Non possiamo produrre cibo senza acqua. Sebbene sia importante che i produttori utilizzino meno acqua per coltivare gli alimenti, ridurre gli sprechi alimentari consente anche di risparmiare tutte le risorse idriche necessarie per produrlo. Riduci l’assunzione di acqua anche in altri modi: riparando le perdite o chiudendo l’acqua mentre ti lavi i denti.

13. Manteniamo puliti i nostri terreni e le acque

Alcuni rifiuti domestici sono potenzialmente pericolosi e non devono mai essere gettati in un normale bidone della spazzatura. Oggetti come batterie, vernici, telefoni cellulari, medicine, prodotti chimici, fertilizzanti, pneumatici, cartucce d’inchiostro, ecc. Possono penetrare nel nostro suolo e nel rifornimento idrico, danneggiando le risorse naturali che producono il nostro cibo.

14. Mangia più legumi e verdure

Almeno una volta alla settimana, prova a mangiare un pasto a base di legumi o cereali “antichi” come la quinoa.

15. Condividere significa prendersi cura

Dona cibo che altrimenti andrebbe sprecato. Esistono app, ad esempio, che possono connettere i vicini tra loro e con le imprese locali in modo che gli alimenti in eccesso e in buono stato possano essere condivisi, e non gettati via.

A livello locale si segnala la pubblicazione Comune di Gradara – COOSS - ASUR Area Vasta 1 – GEMOS “Alimentazione e salute” Progetto di educazione alimentare – V° edizione - Lo spreco (All. 1)

Questo rapido, ma sostanzioso, excursus rende evidente come correlare alimentazione e sostenibilità ambientale consenta di spaziare tra i più diversi campi del sapere, del fare e della politica intesa nel senso nobile del termine.

Considerata la vastità dell’argomento, a questo punto ci soffermeremo sul tema delle diete sostenibili: «Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale, nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono culturalmente accettabili, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane. Secondo la FAO, le diete sostenibili possono ridurre l’utilizzo di acqua e minimizzare le emissioni di CO2, promuovere la biodiversità alimentare e valorizzare gli alimenti tradizionali e locali grazie alle loro numerose varietà, ricche anche dal punto di vista nutrizionale », collegandoci ad un Progetto pilota svolto in ASUR Area Vasta 1 e  riservandoci l’eventualità futura di altri tipi di approfondimenti.

Nel corso del 2021, l’UOS Igiene della Nutrizione del SIAN – Dipartimento di Prevenzione dell’ASUR Area Vasta 1, in collaborazione con l’Istituto Comprensivo scolastico G. Gaudiano, il Parco San Bartolo di Pesaro e il patrocinio dell’Università degli Studi di Urbino, pur tra le difficoltà legate alla pandemia da SARS-CoV-2, ha elaborato ed attuato in 4 classi di Scuola primaria il Progetto pilota di educazione alimentare e di sostenibilità ambientale per bambini del secondo ciclo della scuola primaria, ma adatto anche a fasce di età superiori, compresi gli adulti, dal titolo “Il prof. Riccetto e il segreto della piramide nascosta”.

Il Progetto mira a condurre i bambini verso un miglioramento delle abitudini alimentari proprie e di riflesso anche della famiglia, rendendole più sane per la salute e più sostenibili per l’ambiente, in linea con i già citati Obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU, in coerenza con il Piano Nazionale della Prevenzione 2020-25

ora declinato in Piano Regionale della Prevenzione anche nelle Marche e che promuove fortemente strategie di contrasto alle disuguaglianze, mediante l’approccio Health Equity Audit.

Tiene anche conto del fatto che il 20 dicembre 2013 l’Assemblea Generale dell’ONU (Organizzazione Nazioni Unite) aveva dichiarato il 2016 Anno internazionale dei legumi nel corso del quale aveva anche editato  un libro alla scoperta dell’affascinante mondo di questo gruppo di alimenti, da sempre prezioso  cibo per l’umanità, e con utili ricette  e che il 15 dicembre 2020 ha dichiarato il 2021 Anno Internazionale della Frutta e della Verdura  (AIFV).

In prospettiva è anche utile informare che la FAO, organizzazione dell’ONU, ha decretato il 2022 Anno internazionale della pesca artigianale e dell’acquacoltura altro tema di sicuro interesse e rapportato ai GDS dell’Agenda 2030.

Il Progetto ha scandagliato, descritto e sottolineato i principi e il valore della dieta mediterranea, citata dalla FAO tra gli esempi di diete sostenibili, i cui pregi vanno oltre i soli aspetti nutrizionali; ha previsto esperienze dirette immersi nel verde, favorenti una maggiore e necessaria attività fisica, e che lasciano certamente un segno molto positivo. Nelle circostanze in cui la situazione pandemica non le potesse consentire, aprire una finestra, anche virtuale, sulle realtà ambientali, come ad esempio i Parchi, può essere vivificante. Evidenze scientifiche confermano sempre più frequentemente l’importanza del contatto con la Natura quale apportatore di benessere psico-fisico e non solo nei boschi e nelle foreste, ma anche in presenza di verde urbano.

Nell’ambito del Progetto, le classiche piramidi alimentare della dieta mediterranea  e dell’attività fisica  sono state rielaborate. In particolare alla piramide alimentare è stata anche abbinata una originale piramide dell’impatto ambientale, che pur prendendo spunto dall’ormai nota e diffusa doppia piramide del BCFN , peraltro molto recentemente aggiornata, è stata realizzata in altro modo. In questo contesto vorrei anche citare la piramide dei costi sanitari delle malattie. Ebbene, confrontando le 4 diverse piramidi, potremo constatare come tutto ciò che scientificamente è stato ed è confermato essere più salutare e che dunque si trova alla base delle 2 piramidi: alimenti di origine vegetale e attività fisica quotidiana (attività come camminare, andare in bicicletta, salire e scendere le scale, giocare, ballare, con l’escamotage di usare meno l’automobile, allungare i tragitti a piedi o in bicicletta). si riscontra nell’apice della piramide dell’impatto ambientale ovvero determinano minori consumi di risorse di suolo, acqua, energia e altri tipi di risorse. Analogamente nell’ambito delle malattie croniche la promozione della salute a parità di risultati (ovvero aiutando le persone a conservare la propria salute durante l’arco della vita) impegna minori risorse economiche rispetto al trattamento della malattia. Le considerazioni rispetto ai costi sanitari naturalmente esulano da questo articolo e vengono citate soltanto come interessante parallelismo verso le nuove tendenze che si stanno evolvendo. Infatti ad esempio ovviamente non significa che non ci si debba concentrare sul trattamento sempre più accurato e specialistico delle malattie quando si manifestano, ma di certo che si dovrebbe parallelamente imprimere una spinta sempre maggiore alla promozione della salute e della prevenzione per motivi etici ed economici.

Tornando all’alimentazione umana e all’impatto ambientale, perché dunque la dieta mediterranea rientra tra le diete sostenibili? Per le sue caratteristiche che comprendono: abbondanza di cibi di origine vegetale (verdura, ortaggi, frutta fresca e secca, legumi, pane e pasta da farina integrale e altri cereali come orzo, farro, avena);  stagionalità dei cibi, quasi sempre di provenienza locale e quindi a chilometro zero; utilizzo dell’olio d’oliva quale fonte principale di grassi; pesce, carne bianca e uova, come principali fonti proteiche; consumo moderato di formaggi freschi, yogurt e latte proveniente da animali al pascolo; basso consumo di carne rossa, uso regolare di erbe aromatiche, aglio, cipolla, per aumentare l’appetibilità delle pietanze, riducendo l’utilizzo di sale; assunzione moderata di vino rosso e soltanto durante i pasti. Senza dimenticare convivialità, stile di vita attivo e adeguata assunzione di acqua (almeno 1,5-2 litri al giorno). Infatti quando si declina la dieta mediterranea non ci si limita ad esporre una serie di alimenti, ma si mette in evidenza anche il contesto e l’ambiente in cui si producono e consumano i cibi, uno stile di consumi frugale e l’importanza dei fattori culturali. Non a caso l’UNESCO il 16 novembre 2010 l’ha inserita nell’elenco dei Patrimoni culturali immateriali dell’Umanità con la seguente motivazione che vale la pena riassaporare e meditare:  “Il Comitato,

                  1. Prende atto che Spagna, Grecia, Italia e Marocco hanno nominato la Dieta Mediterranea per l’iscrizione nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, di seguito descritta:

La Dieta Mediterranea costituisce un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni che spaziano dal paesaggio alla tavola, che comprendono le coltivazioni, il raccolto, la pesca, la conservazione, lavorazione, la preparazione e, in particolare, il consumo degli alimenti. La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nello spazio, che consiste principalmente di olio d’oliva, cereali, frutta e verdura fresca o secca, una quantità moderata di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, nel rispetto delle credenze di ogni comunità. Tuttavia, la Dieta Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) riguarda più che i semplici alimenti. Essa promuove l’interazione sociale, dal momento che i pasti comuni rappresentano la pietra angolare delle usanze sociali e degli eventi festivi. Essa ha dato origine a un considerevole corpo di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. Si tratta di un sistema radicato nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e artigianali legate alla pesca e all’agricoltura nelle comunità mediterranee, di cui Soria in Spagna, Koroni in Grecia, il Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco sono esempi. Le donne rivestono un ruolo particolarmente vitale nella trasmissione delle competenze, nonché della conoscenza di rituali, gesti e celebrazioni tradizionali, e nella salvaguardia delle tecniche.

                   2. Decide che, dalle informazioni fornite nel dossier di candidatura Nr. 00394, la Dieta Mediterranea soddisfa i seguenti criteri per l’iscrizione nella Lista Rappresentativa:

R.1: La Dieta Mediterranea è un insieme di pratiche tradizionali, conoscenze e abilità trasmesse di generazione in generazione e che forniscono un senso di appartenenza e continuità alle comunità interessate;

R.2: La sua iscrizione nella Lista Rappresentativa potrebbe dare maggiore visibilità alla diversità del patrimonio culturale immateriale e promuovere un dialogo a livello regionale e internazionale;

R.3: La candidatura descrive una serie di sforzi di salvaguardia intrapresi in ogni paese, insieme a un piano di misure transnazionali volte a garantire la trasmissione alle giovani generazioni e a promuovere la consapevolezza della Dieta Mediterranea;

R.4: La candidatura è il risultato di una stretta cooperazione tra le istituzioni ufficiali nei quattro Stati, sostenuta dalla partecipazione attiva delle comunità, e include la prova del consenso libero, preventivo e informato di quest’ultime;

R.5: La Dieta Mediterranea è stata inclusa negli inventari del patrimonio culturale immateriale dei quattro Stati interessati e sarà inclusa in un inventario transnazionale del Mediterraneo in corso di compilazione.

                     3. Iscrive la Dieta Mediterranea nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità”.

Come si desume dalle precedenti descrizioni, la migliore sostenibilità della dieta mediterranea rispetto ad altri stili alimentari è legata:

- all’impiego di minori risorse naturali: alimenti di origine vegetale, come cereali, frutta, verdura e legumi, richiedono un impiego di risorse naturali, quali acqua e suolo, e di emissioni di gas serra meno intensivo rispetto ad un modello basato per la maggior parte sul consumo di carni e grassi animali;

- al rispetto della stagionalità che si traduce in una riduzione delle coltivazioni in serra (dove spesso si utilizza energia per il riscaldamento e frequente ricorso a pesticidi e altre sostanze chimiche) e dei relativi impatti ambientali, così come dell’approvvigionamento e dei costi di trasporto da Paesi lontani.

- alla conservazione della biodiversità: attraverso semine diverse in ogni area e rotazione delle colture, che garantiscono anche un aumento della diversità microbica nel terreno e una maggiore sicurezza alimentare.

Tutto ciò si traduce, come espresso in un interessante articolo, nei 4 principali benefici della Dieta mediterranea,  così sintetizzabili:

  1. Migliore salute e benefici nutrizionali
  2. Minore impatto ambientale e ricchezza di biodiversità
  3. Alto valore socio-culturale del cibo
  4. Ricadute positive sull’economia locale

Facendo il confronto con le risorse necessarie per le diverse tipologie di alimenti rapportate alle quantità emerge dunque come quelle di origine vegetale impattino diversamente sull’ambiente rispetto a quelle di origine animale. Tuttavia bisogna differenziare la tipologia di produzione, ad esempio estensiva vs intensiva in entrambi i settori.

Per completare il quadro, le Linee guida del CREA ci offrono uno schema per sfatare alcuni falsi miti sulle diete sostenibili