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ELABORAZIONE DELLE DIETE SPECIALI DI TIPO SANITARIO NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA: ESPERIENZA DELL’AREA VASTA 5

  • 21 dicembre 2022
  • Autore: Redazione VeSA
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I LEA del 2017 nell’ambito della Promozione di una sana alimentazione per favorire stili di vita salutari (F6) prevedono la Valutazione della adeguatezza nutrizionale dei menù offerti anche in relazione ad esigenze dietetiche specifiche.

Compete al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, come da DM del 1998, l’attività relativa a “Interventi   nutrizionali   per   la   ristorazione collettiva: predisposizione, verifica e controllo  sulle  tabelle  dietetiche, indagini  sulla  qualità nutrizionale dei pasti forniti e consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione  con  l'apporto  tecnico degli  altri  Servizi  ed  Unità'  Operative  di  competenza.”

I pasti erogati a mensa devono garantire prioritariamente i requisiti di “Food safety” (sicurezza igienico-microbiologica) e di “Food security” (apporto di energia e nutrienti adeguato alle esigenze dell’utente).

La Dieta Mediterranea, così come emerso dalle concordanze delle evidenze scientifiche, risulta essere il modello alimentare più efficace e certamente più studiato nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche non trasmissibili (malattie cardio-vascolari, dismetaboliche, cancro, depressione e deterioramento cognitivo).

La ristorazione collettiva e, in modo particolare quella scolastica, pur dovendo rispettare i gusti e le preferenze degli utenti, svolge sempre di più quindi un ruolo sanitario, intendendo con questo termine il miglioramento dello stato di salute della popolazione.

Il numero di diete speciali, sia esse di carattere sanitario sia di tipo etico-culturali religioso, è in continuo aumento. Per evitare l’instaurarsi di diete di esclusione che seguano modelli alimentari, o in alcuni casi mode alimentari, è necessario che suddette diete siano elaborate e somministrate sulla base di indicazioni specifiche ed a seguito di un percorso diagnostico ad hoc, validato e documentato da prescrizione medica.

Per quanto riguarda alcune patologie, croniche e non, una corretta “dieta” rappresenta il fondamento terapeutico per il mantenimento di un buono stato di salute e per il controllo della malattia: esempi ne sono il diabete mellito, la celiachia, il favismo, l’ipercolesterolemia e le allergie alimentari.

In riferimento alle allergie alimentari il Ministero della Salute ha redatto l’aggiornamento (rev.2018) del Documento di Indirizzo e stato dell’arte “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore”. Il documento è un importante punto di riferimento anche per comprendere quali siano, nell’ambito delle allergie, i percorsi diagnostici e/o i test diagnostici, validati e riconosciuti dalla comunità scientifica.

Inoltre nel documento ministeriale viene ribadita la necessità di una costante vigilanza per evitare l’uso dell’alimento allergizzante, in particolar modo quando l’alimento possa essere nascosto come ingrediente oppure non essere segnalato correttamente nel processo produttivo.

In questo senso il Regolamento UE n. 1169/2011 definisce delle norme precise per l’individuazione dell’allergene nell’etichetta alimentare dell’alimento preconfezionato e stabilisce altresì norme ben precise per l’informazione al consumatore nell’ambito della ristorazione collettiva e quindi dell’alimento non confezionato.

Nelle situazioni patologiche è evidente che la dieta, essendo parte integrante della terapia, è da attuarsi, oltre che a casa, anche presso la mensa scolastica e ciò comporta una particolare attenzione ed organizzazione di ogni fase del servizio: dalla stesura del menù all’acquisto delle materie prime, dalla preparazione fino alla somministrazione e consumo dei pasti.

Considerando che il pasto a mensa fornisce circa il 35-40% delle kcal giornaliere e che riveste un ruolo educativo importante, il bambino allergico o affetto da altre patologie deve essere messo in grado di variare comunque la sua alimentazione il più possibile, compatibilmente con la sua specifica condizione patologica, facendo in modo di garantire sia la “Food security” sia la “Food safety”.

Questa necessità scaturisce anche dal fatto che i bambini rischiano facilmente, se non ben compensati, di andare incontro a carenze o squilibri nutrizionali che certamente non giovano al delicato periodo dell’accrescimento.

 

Le tabelle dietetiche utilizzate nell’ambito della ristorazione scolastica prevedono la presenza nel menù di alimenti protettivi, come pesce, frutta, verdura e legumi, allo scopo di promuovere abitudini alimentari corrette. Gli stessi criteri devono essere mantenuti, compatibilmente con la prescrizione medica, anche per il bambino a dieta particolare.

Così come riportato nelle Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Scolastica (2010) le preparazioni sostitutive devono essere il più possibile simili al menù giornaliero.

Anche nelle Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Ospedaliera, assistenziale e scolastica aggiornate nel 2021 si ribadisce la possibilità di prevedere pasti specifici per determinate condizioni cliniche o per motivazioni etico-culturali-religiose.

Il livello della qualità della dieta speciale deve essere appropriato come quello destinato al menù di base.

Le diete speciali sono riconducibili alle seguenti tre tipologie:

1. diete speciali per motivi sanitari;

2. diete speciali temporanee: leggere o a scarso residuo

3. diete speciali per motivi etico-culturali-religiosi.

Ci soffermeremo sulle diete speciali per motivi sanitari.

Nel corso degli ultimi anni (2015-2022) il Sian AV5 ha elaborato procedure ad hoc per la gestione delle diete speciali: dalla richiesta, all’elaborazione fino alla sorveglianza del pasto.

 

La procedura attualmente in vigore prevede che (Richiesta) il genitore o tutore del minore o l'operatore scolastico/docente che necessita di dieta sanitaria consegni al Servizio/Ufficio comunale competente o alla Scuola paritaria/Asilo nido i seguenti documenti:

  • Modello “richiesta dieta speciale per motivi sanitari”. Tale modello è necessario per la raccolta dei dati personali e per il consenso al trattamento dei dati per la tutela della privacy.
  • Certificato medico rilasciato da un Medico specialista/Pediatra di Libera Scelta/Medico di Medicina Generale del SSN attestante la patologia (precisando se da considerare a rischio vita o non a rischio vita), la tipologia di dieta richiesta e gli alimenti ammessi o da escludere e la durata della dieta. Unitamente al certificato medico è consigliabile allegare eventuali esiti degli accertamenti che hanno condotto alla diagnosi di allergia e/o altro tipo di patologia che necessita di dietoterapia.

 

La procedura con i relativi modelli standardizzati è stata condivisa non solo con le Amministrazione Committenti ma anche con i Pediatri di Libera Scelta ai quali è stato fornito un fac-simile di certificato utilizzabile in modo facoltativo.

Nel caso di Condizioni patologiche permanenti, di cui agli Allegati 7 e 8 DPCM 12 gennaio 2017 - definizione e aggiornamento dei LEA (es.: celiachia, diabete mellito, fenilchetonuria, favismo, glicogenosi, …) la richiesta di dieta per motivi sanitari si considera valida per tutto il percorso scolastico del bambino.

Se il menù scolastico deve essere revisionato sarà compito del Servizio comunale richiedente o della Scuola privata a fornire al SIAN informazioni in merito alla presenza di soggetti affetti da patologie croniche, in modo da consentire l’elaborazione di menù personalizzati adeguati alle tabelle dietetiche revisionate.

La dieta speciale ha la durata che viene indicata e prescritta dal Medico di riferimento che redige il certificato. È compito dello specialista proponente quindi indicare o modificare la durata del trattamento dietoterapico. In ogni modo si considera che la prescrizione dietoterapica effettuata dal Medico di riferimento possa durare quindi, se non diversamente indicato, per tutto il percorso scolastico.
 

Elaborazione Dieta sanitaria

 

Un professionista abilitato (medico, biologo nutrizionista, dietista) elabora una dieta personalizzata.

La dieta sanitaria viene predisposta attenendosi al menù scolastico standard in uso, effettuando dettagliate sostituzioni nutrizionalmente equilibrate, per ogni pranzo consumato presso la mensa scolastica, con le sostituzioni degli alimenti e ingredienti e indicazioni relativamente alle modalità di esecuzione pericolose.

La procedura di elaborazione della dieta si differenzia a seconda delle modalità gestionali del servizio di ristorazione, come di seguito.

GESTIONE DIRETTA: nel caso che il Servizio/Ufficio comunale competente o la Scuola paritaria/Asilo nido non abbia dato in appalto la gestione del servizio mensa o non abbia la disponibilità di un Professionista abilitato ad elaborare le tabelle dietetiche per le collettività, invia al SIAN la richiesta di elaborazione di dieta di tipo sanitario corredata di tutta la documentazione necessaria. Il Dirigente Biologo nutrizionista del SIAN elabora la Dieta Speciale di tipo Sanitario e la invia al Responsabile del servizio di ristorazione scolastica entro la tempistica definita nella procedura dal ricevimento della richiesta.

GESTIONE INDIRETTA: in presenza di un Gestore del servizio mensa, qualora esista l’obbligo o l’impegno contrattuale per la Ditta di ristorazione di garantire la presenza nell’attività di ristorazione di un professionista abilitato, il professionista della Ditta elabora la dieta speciale di tipo sanitario, che per il tramite del Responsabile del Servizio di ristorazione è inviata al SIAN AV5. Nel caso il capitolato o il relativo contratto di gestione non preveda tale obbligo, provvede il SIAN AV5 agli adeguamenti, come in caso di gestione diretta.

Dall’anno scolastico 2022-2023 NON è più necessaria la validazione della dieta sanitaria elaborata da un professionista abilitato da parte del SIAN. La dieta sanitaria dovrà riportare timbro, firma e numero dell’ordine/albo del professionista incaricato e potrà poi essere preparata e somministrata dall’Osa (Operatore del Settore Alimentare).

Le diete speciali sanitarie, elaborate da questo Servizio durante l’anno scolastico 2021-22 per le quali non è stata definita una durata, restano valide e non dovranno essere nuovamente elaborate dalla Ditta che gestisce il Servizio di Ristorazione o dal SIAN, fatta eccezione il caso in cui venga modificato il menù base.

Monitoraggio-Rendicontazione diete speciali

Sempre in base alla procedura Gestione diete speciali le Amministrazioni Comunali dovranno inviare al SIAN attraverso un modello standardizzato un riepilogo delle richieste delle diete speciali di tipo sanitario relativo all’anno solare in corso entro il 31 dicembre di ogni anno. Tale modello dovrà essere inviato sia dalle Amministrazioni che hanno elaborato in autonomia le diete speciali sia da quelle che si sono avvalse per l’elaborazione del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione.

Dieta speciale temporanea leggera

Per quanto riguarda invece la richiesta di dieta speciale temporanea leggera o a scarso residuo, la durata per essere considerata temporanea dovrà essere massimo di 3 giorni e non è necessaria la certificazione medica.

La richiesta potrà essere effettuata dal genitore o tutore del bambino o dall'operatore scolastico utente del servizio mensa ma sempre in forma scritta, nel primo caso anche mediante comunicazione sul diario debitamente sottoscritta. In questo caso, sarà cura della scuola, tramite proprio personale, darne comunicazione al responsabile/gestore del servizio di ristorazione che provvede direttamente alla sostituzione degli alimenti, utilizzando le indicazioni di seguito predisposte. La richiesta quindi non deve essere inoltrata al SIAN e non è previsto un modello specifico per tale tipologia di richiesta.

Tale dieta può essere richiesta per malesseri transitori (acetone, nausea, gastriti, stati post-influenzali o di convalescenza), che necessitano di un periodo di cautela nell’alimentazione, previa sostituzione del menù del giorno con piatti semplici dai condimenti ridotti indicati nelle note di trasmissione del menù base.
 

GESTIONE DI PROBABILI FORME DI IDIOSINCRASIA/NEOFOBIA ALIMENTARE

 

Nel corso della vita di ogni individuo possono evidenziarsi, per un tempo più o meno lungo, dei disgusti nei confronti solitamente di uno o più alimenti. In genere tale atteggiamento non si estende ad una intera categoria di alimenti (merluzzo non pesce; fagioli non legumi), ma ad alimenti particolari o selezionati.

Questo fenomeno, molto diffuso nella popolazione infantile, si verifica soprattutto all’atto del primo inserimento dei bimbi nelle comunità educative (nido, scuola dell’infanzia) Richiedere in tal caso una variazione della dieta è una scelta educativa e non rientra nelle diete speciali.

Pertanto, non coinvolgono il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione in merito ad eventuali elaborazioni di diete sanitarie, ma lasciano libertà di gestione al Responsabile del Servizio/Ufficio comunale competente/Scuola privata/Asilo nido, in un rapporto di corretta comunicazione con genitori, personale del centro cottura ed insegnanti. Infatti, la scelta del genitore di chiedere l’esclusione di un alimento per disgusto, essendo di natura unicamente educativa, andrebbe gestita soprattutto con gli insegnanti al fine di concordare la linea di comportamento più opportuna, con il coinvolgimento dell’Ente responsabile e dell’eventuale Azienda di ristorazione. Il SIAN anche in questo caso offre il suo supporto in termini di educazione alimentare e promozione della salute.

In particolare, non si dovrebbe prevedere una sostituzione tout court dell’alimento in questione, ma piuttosto provare a riproporre periodicamente l’alimento (almeno 10 volte così come da indicazione dell’Oms), senza forzarne mai l’assunzione da parte del bambino, proporre attività ludiche e didattiche che in qualche modo abbiano a che fare con l’alimento “rifiutato” e coinvolgere i compagni per una “educazione tra pari”.

Permettere ai bambini di mangiare solo ciò che desiderano o anche “solo ciò che conoscono”, contribuisce a vanificare lo sforzo educativo volto all’accettazione di alimenti protettivi per la salute.

CONSULENZA DIETETICO NUTRIZIONALE PER MOTIVI DI SALUTE

Nell’ambito delle diete speciali sanitarie il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’ASUR Area Vasta 5 ha predisposto un servizio di consulenza nutrizionale ai soggetti che necessitano di dietoterapie, soprattutto se complicate da patologia multiple e/o disabilità complesse e/o intercorrenti. Nel modello di richiesta dieta speciale per motivi sanitari è prevista la possibilità di richiedere questo tipo di consulenza al SIAN.

CRITERI ELABORAZIONE DIETA SANITARIA

  • Le diete sanitarie dovranno rispettare le indicazioni riportate nel protocollo generale;
  • Dovranno essere aderenti al menù base scolastico e riportare non soltanto l’alimento/i escluso ma l’alternativa adeguata da un punto di vista nutrizionale e se necessita anche con grammature specifiche;
  • Dovranno rispettare variabilità e rappresentatività dei gruppi alimentari;
  • Gli alimenti sostituitivi dovranno essere presenti nel capitolato d’appalto della mensa scolastica (schede merceologiche);
  • Le preparazioni con gli alimenti sostitutivi dovranno essere compatibili con la logistica e le attrezzature presenti presso il centro cottura;
  • Nel caso di allergie particolari e articolate, ad esempio l’Allergia al Nichel, per l’elaborazione della dieta sanitaria è consigliato, oltre al certificato medico richiesto, il test comprovante l’allergia al Nichel con l’elenco specifico e dettagliato degli alimenti da eliminare e/o ridurre

 

PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DELLA DIETA

Procedura e Requisiti per la somministrazione di diete speciali di tipo sanitario

Gli operatori del settore alimentare (OSA) predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP, relativamente alle diverse fasi del processo di preparazione/confezionamento/trasporto/somministrazione delle “diete speciali” e si adoperano affinché venga assicurata idonea formazione (addestramento e consapevolezza del personale) rispetto al tipo di attività svolta all’interno della ristorazione scolastica (Reg. CE n. 852/2004, art. 5 e Allegato II, Cap. XII).

In merito alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 gli obblighi dell’operatore del settore alimentare rispondono a quanto segue:

Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste. Tali informazioni possono essere riportate sui menù, su appositi registri o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenersi bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.” (Circolare del Ministero della Salute del 6 Marzo 2015).

La preparazione e distribuzione delle diete speciali (così come indicato nelle Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Scolastica recepite con DGR Marche n.1762/2010) ai fini di un’organizzazione corretta deve essere prevista anche in caso di appalto della ristorazione scolastica, esplicitando tale aspetto all’interno del capitolato d’appalto.

Le preparazioni sostitutive devono essere il più possibile uguali al menù giornaliero nel rispetto della privacy: Sostenibilità del menù e Varietà e promozione di alimenti salutari anche per il soggetto allergico.

Per una corretta preparazione e distribuzione delle diete speciali è opportuno Standardizzare ogni fase definendo le competenze per ciascun punto:

  • Accoglienza, documentazione e richiesta dieta speciale;
  • Formulazione della dieta;
  • Produzione;
  • Distribuzione;
  • Assistenza al pasto;
  • Verifica.

 

Ciclo di produzione di una dieta speciale

Le diete speciali richiedono una particolare attenzione durante le operazioni di preparazione, confezionamento, trasporto e somministrazione.

L’Appaltatore dovrà effettuare una specifica valutazione preventiva dei requisiti igienici della struttura e della compatibilità organizzativa con il rischio di contaminazioni crociate al fine di adottare le conseguenti procedure operative codificate e l’aggiornamento formativo del personale addetto.

La preparazione e distribuzione dei pasti speciali richiede che siano osservati, oltre ai principi generali dell’HACCP, anche una serie di requisiti specifici che devono dare luogo a precise procedure operative.

L’Appaltatore dovrà garantire l’identificazione del responsabile della gestione delle diete speciali, soprattutto se a rischio vita, e del suo sostituto appositamente formato e aggiornato, così come l’identificazione del personale incaricato di fornire le informazioni ai consumatori e la messa a disposizione di documentazione a supporto delle informazioni fornite (es. ricettario, elenco ingredienti, etichette dei prodotti impiegati, ecc.).

  1. Preparazione e confezionamento dei pasti

 

La manipolazione del cibo di un bambino affetto da reazioni avverse al cibo o altra patologia richiede particolari attenzioni e la necessità di adottare particolari e scrupolose misure di precauzione, in particolare se la patologia è definita “a rischio vita”.

È comunque sempre indispensabile:

  • informare tutto il personale addetto all’attività di ristorazione scolastica, dall’intero staff di cucina agli sporzionatori/assistenti al pasto, della presenza di un bambino che necessita di una dieta personalizzata per reazioni avverse al cibo o altra patologia;
  • formare ed addestrare il personale relativamente alle norme igienico-sanitarie e alle precauzioni procedurali da adottare durante l'allestimento di un pasto per un bambino affetto da reazioni avverse al cibo o altra patologia.

 

  • Gli alimenti destinati alla dieta devono essere appositamente acquistati sulla base di quanto previsto nel capitolato d’appalto e stoccati separatamente da tutti gli altri previsti per comporre il menù base;
  • Ogni vivanda costituente la dieta va preparata e confezionata in area dedicata, anche solo temporaneamente, e riposta in appositi contenitori i quali vanno collocati su vassoio personalizzato recante il nome o codice identificativo del bambino nel rispetto della normativa vigente sulla privacy;
  • Gli utensili utilizzati per la preparazione e il confezionamento della dieta devono essere unicamente impiegati per tale produzione;
  • Gli ingredienti dei prodotti utilizzati devono essere attentamente controllati per verificare che non contengano traccia dell’alimento o del componente vietato, ponendo particolare attenzione a salse, condimenti, semilavorati, ecc. perché possono contenere ingredienti come latte, uovo, grano, ecc. anche in modo nascosto (per esempio aromi naturali, aroma caramello, lattoglobulina sono voci che possono indicare la presenza di derivati del latte);
  • Evitare il rischio di contaminazione crociata durante la preparazione cucinando i cibi separatamente (ad es. non utilizzare la stessa acqua di cottura di alimenti con glutine per pasta senza glutine, ecc.);
  • Dare priorità temporale alla preparazione di un pasto per allergici, soprattutto nel caso in cui non sia possibile allestire e dedicare esclusivamente una parte della cucina alla preparazione di pasti speciali e sicuri.

 

  1. Distribuzione e somministrazione dei pasti speciali

 

  • Il personale addetto alla preparazione e distribuzione, nonché il personale scolastico deve lavarsi accuratamente le mani e seguire le buone prassi riferite all’Igiene del Personale previste nella procedura aziendale;
  • Il bambino con dieta speciale dovrebbe essere servito preferibilmente sempre per primo: è opportuno che la distribuzione per le classi avvenga inizialmente a partire dai soggetti con dieta speciale e prosegua successivamente per gli altri commensali;
  • Il pasto deve essere distribuito solo dopo che il personale addetto abbia identificato il bambino di concerto con l’insegnante;
  • Il personale addetto alla preparazione e distribuzione può verificare la corretta erogazione della dieta attraverso apposita modulistica di tracciabilità, nella quale siano evidenziate le fasi del relativo processo.
  • È necessario prevedere un'apposita procedura per la corretta distribuzione e l'assistenza al pasto sulla quale il personale della mensa scolastica va adeguatamente formato;
  • Gli insegnanti effettuano controllo visivo avente ad oggetto la corrispondenza tra il nome del bambino/a e il nominativo apposto sui recipienti contenenti le portate della dieta;
  • L’operatore che sorveglia il consumo del pasto dovrà controllare che i bambini non si scambino gli alimenti e prendere nota se il bambino gradisce quanto gli viene servito.
  • In caso di dubbio l’insegnante o il personale della mensa (centro cottura e/o refettorio) può e deve far sospendere la somministrazione e contattare immediatamente il produttore della dieta (il responsabile della ditta di ristorazione, il Comune o la segreteria scolastica)

 

Conclusioni

Le richieste di diete speciali sono sempre state evase al 100%. La procedura e la condivisione con gli stakeholders della Ristorazione Scolastica hanno contribuito alla riduzione delle richieste non congrue, a volte disgusti alimentari gestiti e trattati come allergie e/o intolleranze. Questo oltre ad essere non corretto da un punto di vista educativo avrebbe portato, innalzando il numero della preparazione e somministrazione delle diete sanitarie, ad aumentare il rischio di contaminazione. Negli ultimi anni si è passati da n.113 diete sanitarie elaborate (2020), n. 195 (anno 2021), fino ad arrivare a circa n. 67 richieste di diete speciali sanitarie nell’anno 2022.

Questa riduzione nell’ultimo anno è stata generata da tre fattori:

  • maggior numero di Aziende di Ristorazione Collettiva che hanno al loro interno un professionista abilitato all’elaborazione di una dieta sanitaria;
  • migliore gestione delle neofobie e dei disgusti alimentari;
  • riduzione delle richieste di variazione/modifiche dei menù scolastici di base, già aggiornati, nel corso dell’anno scolastico, modifiche che altrimenti comporterebbero una rielaborazione/adeguamento delle diete speciali al nuovo menù.

 

Nell’anno 2023 è previsto un ulteriore aggiornamento della procedura delle diete speciali ai fini di ottimizzare non solo l’elaborazione della dieta sanitaria, ma anche la sua realizzazione in sicurezza presso il centro cottura. Il SIAN inoltre procederà ad una sorveglianza dei menù scolastici con una particolare attenzione alle diete sanitarie, prendendo in esame a campione quelle elaborate da professionisti esterni abilitati, continuando così il monitoraggio della Ristorazione Scolastica, per garantire i requisiti di “Foos safety” e “Food security”.

 

Autore: Dr.ssa Benedetta Rosetti Dirigente Biologo SIAN AV5

 

Bibliografia

Linee di Indirizzo Nazionali per la Ristorazione Scolastica (2010)
Allergie alimentari e sicurezza del consumatore, Ministero della Salute Documento di Indirizzo e stato dell’arte 2018
Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera, Assistenziale e Scolastica (Decreto 28/10/2021 Ministero della Salute- Ministro della Transizione Ecologica e Ministro delle Politiche Agricole e Forestali)
Linee Guida per una sana alimentazione Crea –Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione revisione 2018
LARN Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana revisione 2014

Normative di riferimento

Reg. CE n. 852/2004
Reg. CE n. 178/2002
Reg. UE n. 1169/2011
Legge n.123/2005

 

 

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