LA RISTORAZIONE NELLE STRUTTURE SOCIO ASSISTENZIALI NEL TERRITORIO DELL’AST ANCONA

INTRODUZIONE

Nel 2024, nell’ambito territoriale dell'AST Ancona (Senigallia, Jesi, Fabriano, Ancona), risultano attive complessivamente 67 strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie per anziani, regolarmente registrate nel portale nazionale dei Sistemi Informativi Veterinari. Secondo l’articolo 6 del Regolamento CE n. 852/2004, le imprese alimentari hanno l’obbligo di notificare l’attività svolta presso l’Autorità Competente, come previsto dalla DGRM n. 158 del 19/02/2018.

Dai dati del portale SINVSA e dalla documentazione del Dipartimento di Prevenzione, risultano complessivamente 67 strutture notificate (46 che svolgono sia l’attività di produzione che di somministrazione pasti presso le sedi operative e le restanti 21 strutture sono registrate esclusivamente per l’attività di somministrazione, avvalendosi di ditte esterne specializzate per la produzione).

È importante sottolineare che l’anagrafica delle imprese alimentari è estremamente soggetta a variazioni, sia per le tipologie delle attività svolte che per il numero di attività nel territorio. In particolare, nelle strutture socio-assistenziali si osservano variazioni principalmente riguardanti il gestore dell’attività di produzione o somministrazione.

Le 67 strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie per anziani rendicontate al 31/12/2024 sono così distribuite nei diversi comuni dell’AST Ancona:

- Comuni afferenti alla sede di Senigallia:12 strutture di cui 8 centri cottura con somministrazione e 4 solo con somministrazione.

-  Comuni afferenti alla sede di Ancona: 20 strutture di cui 15 centri cottura con somministrazione e 5 solo con somministrazione.

-  Comuni afferenti alla sede di Jesi: 19 strutture di cui 12 centri cottura con somministrazione e 7 solo con somministrazione.

- Comuni afferenti alla sede di Fabriano: 16 strutture di cui 11 centri cottura con somministrazione e 5 solo con somministrazione.

ASPETTI NUTRIZIONALI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA SOCIO-ASSISTENZIALE

La ristorazione collettiva socio-assistenziale richiede un'attenzione particolare agli aspetti nutrizionali per garantire il benessere e la salute degli ospiti. La pianificazione dei pasti deve considerare le necessità fisiologiche e le abitudini alimentari di questa popolazione, spesso caratterizzata da fragilità e esigenze specifiche.

OBIETTIVI PRINCIPALI:

- Sicurezza alimentare: l'igiene è fondamentale per prevenire le malattie trasmissibili dagli alimenti. È essenziale rispettare norme rigorose per la manipolazione, conservazione e trasporto degli alimenti.

- Adeguatezza nutrizionale: i pasti devono garantire un apporto calorico e nutrizionale sufficiente a soddisfare le esigenze individuali, tenendo conto dell'età, dell'attività fisica e di eventuali patologie. L'idratazione deve essere assicurata tramite l'offerta di acqua, succhi e altre bevande.

- Qualità degli alimenti: la scelta delle materie prime è determinante. Si deve privilegiare alimenti freschi, stagionali e locali, di qualità e a basso impatto ambientale.

- Soddisfazione del paziente: il cibo deve essere appetibile e gustoso. La presentazione dei pasti e l'organizzazione dell'ambiente di consumo sono altrettanto importanti per il benessere psicologico e la qualità di vita degli ospiti. Coinvolgere gli anziani nella scelta del menù è consigliabile, rispettando le loro abitudini e preferenze.

ASPETTI ORGANIZZATIVI

- Formazione del personale: il personale addetto alla preparazione dei pasti deve essere adeguatamente formato in materia di sicurezza alimentare e nutrizione, e aggiornato sulle più recenti conoscenze.

- Controllo qualità: la qualità del servizio di ristorazione deve essere costantemente monitorata e valutata, attraverso controlli regolari e l'utilizzo di indicatori appropriati.

- Gestione degli sprechi: le politiche di gestione degli sprechi alimentari devono essere implementate attivamente, mediante una corretta programmazione degli ordini, una gestione accurata delle porzioni e una redistribuzione efficace degli alimenti non somministrati secondo procedure precodificate.

ASPETTI DIETETICI

- Personalizzazione: i menù devono essere adattati alle esigenze individuali, tenendo conto di allergie, intolleranze, patologie, preferenze culturali e abitudini alimentari. La flessibilità è fondamentale, considerando i cambiamenti dell'appetito e del gusto legati all'età.

- Equilibrio nutrizionale: i pasti devono garantire un apporto adeguato di calorie, proteine, vitamine e minerali per prevenire la malnutrizione e sostenere la salute generale. È importante seguire le linee guida nutrizionali specifiche per la popolazione anziana.

- Ambiente e servizio: l'ambiente della sala da pranzo deve essere accogliente, rilassante e ben illuminato per favorire l'appetito. I pasti rappresentano un'occasione di socializzazione, contrastando la solitudine e promuovendo il benessere mentale. Il servizio deve essere accessibile a persone con diverse capacità fisiche, prevedendo ausili e assistenza adeguata.

SOSTENERE ADEGUATEZZA E APPETIBILITÀ DEL PASTO E DEL SERVIZIO MENSA PER RIDURRE LO SPRECO ALIMENTARE E PREVENIRE LA MALNUTRIZIONE

I menù di ristorazione collettiva devono essere adeguati ai fabbisogni nutrizionali, sani, sicuri e sostenibili. Devono riflettere le abitudini alimentari e la tradizione gastronomica del territorio, nonché la storia della comunità. Creare una routine anche per i pasti è fondamentale, prevedendo opzioni dietetiche individuali in base alle patologie.

Le preparazioni proposte devono essere equilibrate, ma anche appetibili. Il tempo dedicato al consumo dei pasti giornalieri deve essere un'opportunità per rafforzare le relazioni positive tra ospiti, cuochi, personale di refettorio e altro personale della struttura. I menù dovrebbero offrire preparazioni alternative a scelta degli ospiti, pensate per ridurre gli sprechi alimentari. Se non è possibile prevenire lo spreco, il servizio mensa deve attivare una gestione sicura del cibo in eccedenza e predisporre sistemi di monitoraggio periodico del gradimento dei pasti. Lo spreco alimentare, oltre ad essere eticamente inaccettabile, impedisce agli anziani di consumare i nutrienti e l'energia di cui necessitano, favorendo nel tempo la malnutrizione.

Il refettorio, dove gli ospiti consumano i pasti, dovrebbe essere:

• con un ambiente luminoso e ben areato;
• con spazi liberi tra i tavoli per facilitare il passaggio anche con ausili alla deambulazione;
• in grado di sostenere e mantenere l’autonomia del consumo del pasto da parte degli ospiti, ad esempio utilizzando posate ergonomiche o cannucce per facilitare l’idratazione.

Ogni struttura deve individuare e adottare le attenzioni necessarie per il proprio ambiente.

Il servizio mensa dovrebbe anche porre grande attenzione alla comunicazione con ospiti e familiari, favorendo la loro partecipazione. È utile descrivere il servizio con una Carta della Ristorazione ed esporre un menù ben leggibile, con la possibilità di conoscere le materie prime utilizzate.

La malnutrizione è associata a un maggior rischio di ospedalizzazione, istituzionalizzazione e mortalità. Gli anziani malnutriti hanno un rischio maggiore di contrarre malattie infettive, tempi di guarigione delle ferite più lunghi e degenze ospedaliere più prolungate rispetto agli anziani non malnutriti. Una pianificazione alimentare e nutrizionale efficace considera come obiettivi fondamentali il soddisfacimento delle necessità nutrizionali e l'offerta di alimenti e bevande che assicurino una corretta idratazione. È importante prevedere orari dei pasti fisiologici, rispettando i processi digestivi, e tempi adeguati per consumare i pasti in tranquillità.

Non da ultimo, è essenziale considerare gli aspetti psicoaffettivi dell’alimentazione. Consumare i pasti in un ambiente poco confortevole o percepito come estraneo può sostenere sentimenti di solitudine e infelicità, amplificati dalla lontananza dall’ambiente domestico e familiare. Alcuni anziani potrebbero avere abitudini alimentari consolidate nel tempo e resistere alla proposta di nuove preparazioni. Pertanto, i pasti devono essere coinvolgenti ed educativi, ma anche inclusivi dei gusti e preferenze degli ospiti. Favorire la loro partecipazione attiva nella scelta delle ricette e creare momenti di scambio e confronto sugli alimenti graditi o desiderati è molto utile.

L’adeguatezza degli orari, dei tempi e delle modalità di distribuzione dei pasti, nonché la possibilità di scelta del menù, sono aspetti cruciali per il benessere degli anziani e per prevenire la malnutrizione.

SICUREZZA ALIMENTARE DURANTE I PASTI E STRATEGIE DI PREVENZIONE PRIMARIA NELLE STRUTTURE SOCIO-ASSISTENZIALI

Per gli anziani, il declino funzionale fisiologico e patologico può compromettere la sicurezza durante i pasti, aumentando il rischio di aspirazione e soffocamento. È quindi cruciale che la dieta degli anziani fragili sia adeguata non solo nella qualità e quantità, ma anche nella consistenza degli alimenti.

Studi indicano che l'aspirazione durante i pasti tra i residenti di strutture assistenziali varia dal 40% al 60%, con una maggiore incidenza negli over 65 e negli uomini. Per ridurre questi rischi, sono necessarie specifiche misure di prevenzione:

• Scelta degli alimenti: gli alimenti devono avere caratteristiche di forma, consistenza e dimensioni che garantiscano una somministrazione sicura. Alimenti fibrosi o filamentosi (es. verdure crude o cotte), duri o secchi (es. frutta secca, cracker), gommosi o appiccicosi (es. banane, formaggi molli) e filanti (es. formaggi cotti) possono essere difficili da masticare e aumentare il rischio di soffocamento.
• Consistenza degli alimenti: gli alimenti semisolidi (es. passati di verdura, purè, uova strapazzate) e semiliquidi (es. gelati, creme, frullati di frutta) facilitano una scorrevolezza ottimale nel cavo orale e richiedono una semplice masticazione, riducendo il rischio di soffocamento. Si possono usare addensanti naturali o artificiali per modificare la consistenza di cibi e bevande, adattandola alle specifiche esigenze degli anziani.
• Modalità di taglio e cottura: gli alimenti più a rischio dovrebbero avere dimensioni di circa 1 cm/1,5 cm. Tecniche di cottura come bollitura, vapore e stufatura sono preferibili poiché garantiscono consistenze ottimali. Grigliatura e frittura rendono gli alimenti più asciutti e difficili da deglutire, a meno che non vengano successivamente omogeneizzati o tagliati in piccoli pezzi.
• Acqua addizionata di anidride carbonica: a piccoli sorsi, questa può migliorare la clearance faringea, stimolando i recettori della lingua e della mucosa orale, potenziando la deglutizione.

CONCLUSIONE

La ristorazione collettiva socio-assistenziale richiede un approccio integrato che consideri aspetti nutrizionali e organizzativi per garantire una corretta alimentazione, prevenire la malnutrizione e migliorare la qualità della vita degli ospiti. Valutare attentamente le capacità fisiche e cognitive degli anziani è essenziale per adottare le migliori strategie di prevenzione e garantire pasti sicuri. Il monitoraggio regolare dello stato nutrizionale degli ospiti è fondamentale per individuare eventuali carenze o squilibri e apportare tempestivamente gli aggiustamenti necessari. Questo può includere la valutazione antropometrica, l'analisi della composizione corporea e l'utilizzo di strumenti di screening nutrizionale. Un confronto continuo con professionisti del settore è raccomandato per una gestione sicura ed efficace.

 

Tabella 1.

Strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie afferenti alla sede di Senigallia

 

COMUNE	N. STRUTTURE	CENTRO COTTURA E SOMMINISTRAZIONE	SOMMINISTRAZIONE
Arcevia	2	1	1
Corinaldo	2	1	1
Ostra	1	1
Ostra Vetere	1	1
Senigallia	4	2	2
Trecastelli	1	1
Serra De’ Conti	1	1
TOTALE	12	8	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabella 2.

Strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie afferenti alla sede di Ancona

 

COMUNE	N. STRUTTURE	CENTRO COTTURA E SOMMINISTRAZIONE	SOMMINISTRAZIONE
Ancona	7	5	2
Camerano	1	1
Castelfidardo	1	1
Chiaravalle	2	1	1
Falconara Marittima	2	1	1
Loreto	1	1
Montemarciano	2	1	1
Monte San Vito	1	1
Osimo	3	3
TOTALE	20	15	5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabella 3.

Strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie afferenti alla sede di Jesi

 

COMUNE	N. STRUTTURE	CENTRO COTTURA E SOMMINISTRAZIONE	SOMMINISTRAZIONE
APIRO	1	1
BELVEDERE OSTRENSE	1		1
CINGOLI	1		1
CUPRAMONTANA	1	1
JESI	7	3	4
MAIOLATI SPONTINI	1	1
MERGO	1	1
MONTECAROTTO	1		1
MORRO D'ALBA	1	1
SAN MARCELLO	1	1
SANTA MARIA NUOVA	1	1
STAFFOLO	1	1
ROSORA	1	1
TOTALE	19	12	7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tabella 4.

Strutture socio-assistenziali e socio-sanitarie afferenti alla sede di Fabriano

 

COMUNE	N. STRUTTURE	CENTRO COTTURA E SOMMINISTRAZIONE	SOMMINISTRAZIONE
FABRIANO	9	5	4
CERRETO D’ESI	2	2
GENGA	1	1
SASSOFERRATO	2	1	1
SERRA SAN QUIRICO	2	2
TOTALE	16	11	5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BIBLIOGRAFIA

• DGRM n. 158 del 19/02/2018
• La Ristorazione nelle Residenze per Anziani: Linee Guida della Regione Friuli Venezia Giulia. 2018
• Linea Guida per una sana alimentazione – CREA-Revisione 2018 - ISBN 9788833850375
• Linee di indirizzo per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica  - Decreto 28 ottobre 2021 del Ministero della salute
• LARN 2024 “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia” V Revisione- SINU BioMedia Editore
• Regolamento CE n. 852/2004
• “Zerocento ed oltre….Alimentazione sicura, primo soccorso, manovre di disostruzione, rianimazione cardiopolmonare con uso del defibrillatore per tutte le età.”2021 - Squicciarini, Troiano, Petrolini, Cadeddu, ScognamiglioISBN 979-12-200-6532-0

 

 

AUTORI

Luana Tantucci, Susy Maria Greganti, Luca Belli, Beatrice Sartini, Emanuela Bovio, Angeletti Giada, Benedetta Costantini.