La filiera lattiero-casearia è un pilastro dell’industria alimentare italiana e internazionale, garantendo prodotti di qualità e tradizione. Tuttavia, come in ogni settore della produzione alimentare, è essenziale mantenere elevati standard igienici per prevenire le malattie a trasmissione alimentare. Questo articolo vuole offrire delle “pillole informative” per sensibilizzare sia gli operatori della filiera lattiero-casearia che i consumatori, affinché possano compiere scelte informate e adottare comportamenti responsabili.
Cosa sono le malattie a trasmissione alimentare?
Le malattie a trasmissione alimentare, o infezioni alimentari, sono causate dal consumo di cibi o bevande contaminate da agenti patogeni, come batteri, virus, parassiti o tossine. Questi agenti possono proliferare in condizioni igieniche inadeguate o per mancanza di adeguati controlli lungo la catena di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione.
I sintomi variano da lievi disturbi gastrointestinali a infezioni gravi che possono mettere a rischio la vita dei consumatori più vulnerabili, come bambini, anziani e persone con un sistema immunitario compromesso.
Gli agenti patogeni principali nella filiera lattiero-casearia
Nel settore lattiero-caseario, alcune malattie a trasmissione alimentare sono più comuni e richiedono particolare attenzione. Tra i patogeni più diffusi troviamo:
1. Listeria monocytogenes: È un batterio capace di proliferare anche a basse temperature, e quindi può contaminare i latticini durante la conservazione. L’infezione da Listeria può causare la listeriosi, una malattia particolarmente pericolosa per donne in gravidanza, neonati e anziani.
2. Salmonella spp.: Batterio diffuso negli alimenti di origine animale. La salmonellosi causa febbre, dolori addominali e diarrea e, nei casi più gravi, può portare a complicazioni sistemiche.
3. Escherichia coli: Alcuni ceppi di E. coli producono tossine pericolose che causano sintomi gastrointestinali gravi, come diarrea emorragica, e complicazioni renali come la sindrome emolitico-uremica.
4. Staphylococcus aureus: Questo batterio può produrre tossine resistenti al calore che, anche se il cibo viene cotto, rimangono attive. Le intossicazioni da stafilococco causano nausea, vomito e crampi addominali.
5. Brucella spp.: Responsabile della brucellosi, malattia che si trasmette attraverso il consumo di latte e prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Può causare febbre, dolori muscolari e articolari, e complicazioni croniche.
Buone pratiche per gli operatori della filiera lattiero-casearia
Per ridurre il rischio di contaminazioni, gli operatori del settore devono adottare una serie di misure preventive lungo l’intera catena produttiva.
Di seguito alcune delle più importanti:
• Controllo della materia prima: Assicurarsi che il latte provenga da allevamenti con elevati standard igienico-sanitari e che vengano eseguiti regolari test microbiologici.
• Igiene delle strutture e degli strumenti: La pulizia e sanificazione regolare degli ambienti e delle attrezzature è essenziale per evitare la proliferazione dei patogeni.
• Formazione del personale: I lavoratori devono conoscere le norme igienico-sanitarie e ricevere una formazione continua sui pericoli di contaminazione alimentare e sulle buone pratiche per evitarla.
• Controllo della temperatura: Mantenere rigorosamente le temperature di refrigerazione e stoccaggio, evitando interruzioni della catena del freddo.
• Monitoraggio e rintracciabilità: È cruciale mantenere una documentazione dettagliata della filiera per poter individuare rapidamente la fonte di eventuali contaminazioni e intervenire prontamente.
Consigli per i consumatori: come tutelarsi
Anche i consumatori hanno un ruolo nella prevenzione delle infezioni alimentari. Ecco alcuni consigli pratici:
1. Preferire prodotti pastorizzati: Il processo di pastorizzazione elimina molti patogeni. Se si sceglie di consumare prodotti lattiero-caseari crudi, è importante che provengano da produttori affidabili.
2. Leggere le etichette: Prestare attenzione alla data di scadenza e alle condizioni di conservazione indicate sull’etichetta.
3. Conservare correttamente i latticini: Mantenere i prodotti lattiero-caseari in frigorifero a una temperatura inferiore ai 4°C e consumarli entro il periodo di conservazione consigliato.
4. Evitare la contaminazione crociata: Non utilizzare gli stessi utensili o superfici per alimenti crudi e cotti, in modo da evitare che eventuali batteri presenti sui prodotti crudi contaminino quelli pronti al consumo.
5. Cuocere adeguatamente: Se si utilizzano latticini come ingrediente in ricette che richiedono cottura, assicurarsi che la temperatura di cottura sia sufficiente a distruggere eventuali agenti patogeni.
Il ruolo delle istituzioni e delle certificazioni
Le istituzioni sanitarie hanno un ruolo centrale nella prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare. Controlli periodici e rigorosi da parte degli enti preposti garantiscono che i prodotti lattiero-caseari rispettino gli standard di sicurezza.
Imprescindibile per gli operatori del settore alimentare attivi nella trasformazione degli alimenti è l'adozione di piani di autocontrollo basati sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Le certificazioni di qualità (es.: ISO 22000) possono rappresentare un'ulteriore garanzia per il consumatore, poiché assicurano che le aziende abbiano implementato sistemi di gestione dei rischi e di controllo della sicurezza alimentare lungo tutta la filiera.
Conclusioni
La sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa che coinvolge tutti i soggetti della filiera lattiero-casearia, dagli allevatori agli operatori, fino ai consumatori stessi. Attraverso una maggiore consapevolezza delle malattie a trasmissione alimentare e l’adozione di buone pratiche igieniche, è possibile ridurre i rischi e garantire che latte e latticini arrivino sulla tavola in totale sicurezza.
Un settore lattiero-caseario attento alla sicurezza alimentare contribuisce non solo a tutelare la salute dei consumatori, ma anche a rafforzare la fiducia in un comparto che rappresenta un’eccellenza italiana.
Per l'anno 2024, in attuazione degli obiettivi strategici del Piano Nazionale della Prevenzione 2020-2025, relativamente alle malattie a trasmissione alimentare, il gruppo di lavoro definito con la Determina 191/2022 del Settore Prevenzione Veterinaria e Sicurezza Alimentare dell’ARS Marche ha predisposto le seguenti schede informative:
Controlli sanitari negli stabilimenti da latte per la prevenzione delle Malattie a Trasmissione Alimentare a tutela della salute pubblica
Prevenzione delle Malattie a Trasmissione Alimentare nel Settore del Latte: Indicazioni per gli Operatori delle Filiere Alimentari
Il ruolo del SIAOA nella prevenzione delle malattia e trasmissione alimentare nella filiera lattiero casearia
La presente nota è stata redatta per l’attuazione degli Obiettivi Strategici del PNP 2020-2025 relativamente alle malattie a trasmissione alimentare per la Regione Marche