E’ ampiamente noto e oggetto di numerosi studi scientifici come una sana alimentazione e un’adeguata attività fisica siano tra le basi della buona salute intesa nell’accezione dell’OMS ovvero “uno stato di totale benessere fisico, mentale e sociale e non semplicemente assenza di malattie o infermità”. Ad esempio anche alcune evidenze recenti sottolineano una buona correlazione tra sana alimentazione e salute mentale.
Ciò è ben compendiato nelle Linee guida per una sana alimentazione – revisione 2018 (pubblicate a fine 2019) che assieme ai Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana sono tra gli strumenti di orientamento delle politiche nutrizionali del Paese.
Altrettanto noto è come tali basi debbano essere stabilite fin dalla più tenera età e per questo l’ambiente scolastico con politiche di inclusione anche alimentare può dare un buon contributo.
Nel 2022, ad esempio, l’ambiente scolastico era ancora “riconosciuto come una piattaforma ideale per promuovere sia una buona alimentazione che e il processo decisionale in materia di cibo e alimentazione”.
Infatti, finora in Italia e specificatamente anche nelle Marche si è cercato di migliorare gli aspetti qualitativi delle mense e delle merende a scuola attraverso numerosi documenti e progetti, tra cui le “Linee guida tecnico – operative per diete speciali in AST PU” , Progetto Il Mercoledì della Frutta e il Documento Regionale di Pratiche Raccomandate per la Promozione e l’Educazione alla Salute nella Regione Marche che, tra le numerose offerte formative, offre anche progettualità sulla sana alimentazione. In questi contesti viene dato per acquisito che i tempi dedicati a pranzo e spuntino a scuola siano quelli abitualmente consigliati dagli esperti.
Da qualche tempo, però, sta emergendo un problema meno noto che nasce soprattutto da approcci diversi e diversificati rispetto alle tempistiche scolastiche. Questo tipo di osservazione altrove, e in particolare all’estero, era già tenuto in considerazione.
Infatti uno studio del 2016 ha mostrato quanto segue. Gli studenti che avevano almeno 25 minuti per mangiare erano significativamente più propensi a mangiare un frutto rispetto a chi aveva meno di 20 minuti per il pasto: 57% vs 44%; P<0,0001. Non sono state riscontrate differenze significative nelle selezioni di antipasti, latte o verdure. Tra coloro che hanno selezionato una componente del pasto, gli studenti con meno di 20 minuti per mangiare hanno consumato il 13% in meno del loro antipasto (P<0,0001), il 10% in meno del latte (P<0,0001) e il 12% in meno della verdura (P< 0,0001) rispetto agli studenti che avevano almeno 25 minuti per mangiare. Durante l’anno scolastico, un numero considerevole di studenti non ha avuto tempo sufficiente per mangiare, il che è stato associato a una riduzione significativa del consumo di antipasti, latte e verdure rispetto agli studenti che avevano più tempo per mangiare. Le politiche scolastiche che incoraggiano i pranzi con almeno 25 minuti di tempo seduto potrebbero ridurre gli sprechi alimentari e migliorare l’assunzione alimentare. Si tratta di uno studio svolto negli USA e le offerte alimentari sono diverse da quelle italiane, tuttavia viene evidenziata una correlazione tra consumi alimentari e tempo dedicato al pasto, come anche intuibile.
In Italia, peraltro, le stesse Linee di indirizzo per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica del 2021 suggeriscono, in un’ottica di miglioramento della qualità, di “Migliorare le strutture e l’organizzazione degli ambienti per la mensa e le tempistiche per il consumo dei pasti in modo da rendere confortevole, sicuro e socializzante il momento dedicato alla ristorazione.”
La consapevolezza in merito all’importanza della sana alimentazione appare sempre più diffusa anche grazie all’Health Literacy sinteticamente ben descritta da DoRS e alla Food and Nutrition Literacy che può contribuire a ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la qualità della dieta, si veda ad esempio questo interessante articolo di ricercatori italiani: Enhancing Food and Nutrition Literacy: A Key Strategy for Reducing Food Waste and Improving Diet Quality (Migliorare l’alfabetizzazione alimentare e nutrizionale: una strategia chiave per ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la qualità della dieta).
Di notevole interesse anche lo studio greco “L’alfabetizzazione sanitaria dei genitori e l’alfabetizzazione nutrizionale influenzano le pratiche di alimentazione dei bambini: uno studio trasversale”.
Come già accennato, tuttavia, si sta contemporaneamente assistendo ad uno strano paradosso.
Da un lato la comunità scientifica anche mediante il Piano Nazionale della Prevenzione 2020-25 che nelle Marche si è tradotto nel Piano Regionale di Prevenzione 2020-25 pone molta attenzione alla salute dei più giovani ad esempio anche mediante lo sviluppo dell’importante Programma Predefinito PP01 dall’emblematico titolo “Scuole che promuovono Salute” che si rifà all’esperienza SHE ttiva da molti anni in Europa.
Dall’altro, nella pratica quotidiana sta emergendo da più parti un problema di portata sempre più ampia riferito alla modifica degli orari scolastici e a tutta una serie di conseguenze, forse non sempre avvertibili in prima battuta, ma che certamente necessitano di una attenta riflessione e successiva valutazione.
Come espresso ad esempio, nel recente incontro sulle mense scolastiche svolto nel contesto della XV° edizione dell’iniziativa Infopoint sulla Nutrizione organizzato dall’AST Pesaro Urbino, la componente delle famiglie ha posto all’attenzione dei numerosi portatori di interesse presenti, i tempi ristretti a cui sono sottoposti bambine/i e ragazze/i nella gestione di una normale giornata tra scuola e attività pomeridiane di vario genere. E’ stata evidenziata la crescente diffusione della settimana scolastica corta, ovvero su 5 giorni, tipica del tempo pieno, ma senza le caratteristiche del tempo pieno, ovvero senza un tempo specifico dedicato espressamente al pranzo, quale momento non soltanto di assunzione di nutrienti ma a forte valenza educativa.
Come noto, Scuola dell’infanzia, Scuola Primaria, e Scuola Secondaria di primo grado hanno orari diversi tra loro e gli Istituti scolastici hanno autonomia in tal senso.
Ad esempio, il tempo pieno di 40 ore comprende il tempo mensa (solitamente un’ora) e anche il tempo prolungato di 36 ore è comprensivo della mensa.
A fronte del tempo ordinario con una settimana da 30 ore di tempo scolastico, un esempio tipico di una giornata qualsiasi con 6 ore di lezione, ovviamente da tarare a seconda della lontananza abitativa del bambino e della correlazione con gli impegni dei genitori, presenza di trasporto scolastico, ecc., può essere rappresentato così:
Vengono segnalati anche casi di scuole senza mensa che, a fronte del potenziamento sportivo, prevedono 1 giorno su 5 con 8 ore di lezioni in cui al pranzo vengono dedicati 20 minuti di tempo o anche, per potenziamento ad es. linguistico, 2 giornate da 7 ore che prevedono una pausa pranzo di 15 minuti.
Nell’insieme, questi esempi forniscono una realtà con ritmi che appaiono lontani da quelli prescritti/consigliati da operatori sanitari e insegnanti stessi per la tutela e promozione della salute in età pediatrica e lontani dai ritmi rilassati che spontaneamente avrebbero i bambini e più simili a quelli di molti noi adulti, spesso stressati e malnutriti anche a causa di questo…
Ad esempio, per attenerci soltanto all’ambito della giornata alimentare, i pasti e relativi tempi minimi consigliati (assieme ad una masticazione adeguata che comporta dunque pasti ben assimilati e non ingurgitati…) sono i seguenti:
COLAZIONE (pasto principale): 15 minuti
SPUNTINO DI META’ MATTINA: 10 minuti
PRANZO (pasto principale): 30 minuti
SPUNTINO DI META’ POMERIGGIO: 10 minuti
CENA (pasto principale): 30 minuti
Come conciliare dunque tempi diventati sempre più concitati e tutela della salute? Si sottolinea inoltre che queste riflessioni si concentrano sul mondo dell’infanzia e adolescenza, in quanto periodi della vita particolarmente sensibili e vulnerabili, ma sono utilissime anche per la vita adulta e poi, in forme diverse, dell’anziano, nell’ottica del Life course, approccio molto considerato nelle politiche di prevenzione in quanto, considerare la salute osservata nell’intero arco della vita, mira a garantire il benessere delle persone a tutte le età, rispondendo ai loro bisogni, garantendo l’accesso ai servizi sanitari e salvaguardando il diritto umano alla salute durante tutta la loro vita.
Particolarmente utile al riguardo è lo studio del legame tra esposizioni precoci e rischio di malattia nel resto della vita.
Tutto ciò anche in termini di equità. Secondo l’OMS le condizioni essenziali per garantire l’equità in salute sono cinque: sicurezza del reddito e protezione sociale, condizioni di vita, capitale sociale e umano, occupazione e condizioni di lavoro, servizi sanitari. Tra le condizioni di vita certamente un posto di rilievo per i bambini lo occupa il tempo trascorso a scuola e come questo impatta sulla loro intera giornata.
Ad esempio in un altro studio molto recente emerge il fatto che i “pasti scolastici gratuiti e l’aggiornamento degli standard nutrizionali scolastici avranno la priorità nel prossimo decennio negli Stati Uniti. Questa priorità in USA è legata in particolare alla grande diffusione di sovrappeso e obesità in età evolutiva. Queste condizioni sono presenti anche in Italia e nelle Marche che si trovano ad affrontare tali temi come dimostrato dai recenti dati di OKKIO alla Salute 2023 e HBSC 2022. Certamente, abitudini sane acquisite durante l’età scolastica favoriscono un ridimensionamento di tali problemi e necessitano di alta attenzione.
Nello specifico, la sorveglianza OKKIO alla Salute 2023 (bambini di 8-9 anni) nella sua settima rilevazione, sebbene abbia dimostrato dei miglioramenti, continua ad evidenziare il problema dell’eccesso di peso nella popolazione infantile. Infatti tra i bambini della nostra Regione l’1,9% risulta in condizioni di obesità grave, il 6,4% risulta obeso, il 18,9% sovrappeso, il 70,8% normopeso e lo 2,0% sottopeso. Complessivamente il 27,2% dei bambini presenta un eccesso ponderale che comprende sia sovrappeso che obesità, mantenendo la reale e giustificata preoccupazione sul futuro stato di salute della nostra popolazione.
I dati HBSC 2022 nella Regione Marche (ragazzi 11,13,15 e 17 anni) evidenziano che la maggior parte dei ragazzi risulta essere normopeso con percentuale del 78.1%. I ragazzi sottopeso sono il 2.6%, i sovrappeso sono il 16.4% e gli obesi sono il 2.8%. Per quanto riguarda lo stato nutrizionale la prevalenza di sovrappeso e obesità considerate complessivamente risulta aumentata dal 18,9% del 2018 al 19,2% del 2022, anche se l’obesità da sola è diminuita nel periodo post pandemia.
Cosa fare?
Tornando alla questione delle tempistiche di pasti, a parere della scrivente, innanzitutto bisogna riconoscere l’esistenza del problema. Eludere i problemi non porta mai alla loro soluzione, ma soltanto al loro perpetuarsi in forme più o meno manifeste e dichiarate, tuttavia presenti.
Questo articolo infatti intende contribuire al confronto su questo tema, a tutt’oggi piuttosto sottaciuto o dato per scontato e/o ineluttabile conseguenza dell’attuale società.
Si suggerisce e si prova a mettere sul tavolo di discussione le diverse esigenze e il peso che ciascuna esigenza porta con sé, tra cui, a titolo di esempio:
< >Da un lato, esigenze di giornate scolastiche più lunghe per consentire la settimana scolastica corta e dunque poter beneficiare del sabato libero con positive ricadute sia per le famiglie (ma forse non per tutte) sia ad es. anche di risparmio energetico per la scuola.Dall’altro lato, esigenze per gli scolari/studenti di una alimentazione sana che non significa soltanto attenzione alla qualità e quantità degli alimenti introdotti, come ben indicato dalla piramide della dieta mediterranea che mette alla sua base anche il valore della convivialità e che contemporaneamente favorisce la sostenibilità ambientale
Per una analisi della situazione ci vengono in aiuto le classiche domande delle indagini epidemiologiche, utilissime in tutti i contesti che vanno osservati e analizzati:
CHI, DOVE, COME, QUANDO, COSA, PERCHE’, CON CHI.
Si potrebbe analizzare ad esempio la situazione attuale del tempo pieno e comprendere come questa modalità, peraltro talvolta perfettibile, abbia avuto nel tempo comunque una base di analisi del problema e successive soluzioni piuttosto adeguate come la presenza della mensa scolastica.
Possiamo dire altrettanto delle modifiche orarie introdotte negli ultimi tempi?
Le seguenti domande potrebbero aiutarci nella disamina della situazione:
CHI usufruisce del pasto a scuola?
COSA viene somministrato a scuola?
COSA viene portato da casa?
COME si consuma il pasto?
QUANDO si consuma il pasto?
DOVE si consuma il pasto?
CON CHI si consuma il pasto?
PERCHE’ si attuano tali modalità?
La tematica è complessa e molto sfaccettata, ma vale la pena affrontarla in tempi rapidi perché i diritti acquisiti se non goduti si perdono rapidamente in una apparente indifferenza generale o addirittura con una silente approvazione.
Proposte per un cambiamento
Si propone allora la costituzione di un tavolo istituzionale regionale (con collegamenti anche di tipo nazionale) che comprenda rappresentanze di SANITA’- SCUOLA - FAMIGLIE –AMMINISTRAZIONE COMUNALE - DITTE DI RISTORAZIONE – UNIVERSITA’ ed altri eventuali portatori di interesse. Tale Tavolo avrebbe l’obiettivo di studiare la situazione e consentire di riportare al centro dell’attenzione non soltanto esigenze di risparmio energetico in ottica aziendale scolastica o comprensibili desideri di maggior tempo libero per le famiglie, ma soprattutto il bene primario costituito dalla SALUTE DI SCOLARI E STUDENTI, garantito dalla Convenzione ONU per i diritti dell’Infanzia e poi dalle varie Carte dei Diritti dei bambini e delle bambine presenti a vari livelli.
Sarebbe bene che alle parole corrispondessero i fatti… Si può fare, se si vuole…
Nel frattempo si potrebbe intanto avviare una sperimentazione a livello locale, come già proposto e in qualche modo iniziato durante il citato incontro del 17 novembre 2024 a Fano.
Buon lavoro a tutti!
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
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Autore: dr.ssa Elsa Ravaglia
Dirigente medico
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (Direttore: Dott.ssa Patrizia Mattei)
Responsabile UOS Igiene della Nutrizione
Azienda Sanitaria Territoriale – AST Pesaro Urbino
Si ringraziano per la collaborazione le dietiste Marialuisa Lisi e Silvia Monaldi (UOS Igiene della Nutrizione), Roberta Pisano (Università degli Studi Carlo Bo di Urbino), Sofia Filippetti (Università degli Studi di Torino), la signora Giovanna Indo di Fano.
Nota: Il presente articolo è stato redatto in attuazione dell’Obiettivo aziendale “Potenziamento delle attività di comunicazione del rischio in sicurezza alimentare (Reg. 178/2002, all. 2 DGRM n. 1803 del 9/12/2008).