In Italia, per verificare e garantire la sicurezza alimentare, prevenire i rischi per la salute pubblica e proteggere gli interessi dei consumatori, vengono effettuate attività di controllo ufficiale su alimenti e bevande.
Sono sottoposti a controllo sia i prodotti di origine italiana, sia i prodotti importati dai Paesi esteri destinati ad essere commercializzati nel territorio nazionale, oltre che i prodotti destinati ad essere spediti negli Stati membri o esportati nei Paesi terzi.
Affinché si possano effettuare degli efficienti controlli sulle matrici alimentari è auspicabile poter indirizzare le attività di vigilanza, per quanto riguarda le matrici da campionare, sulla base di evidenze oggettive avvalendosi di Disposizioni Comunitarie e Nazionali, garantendo il controllo di tutta la filiera alimentare e considerando tutte le fasi della produzione, della trasformazione, della manipolazione, del magazzinaggio, del trasporto, del commercio e della somministrazione.
La Regione Marche, per l’anno 2023 ha approvato il piano di campionamento delle sostanze alimentari (PAMA) con DD del Settore PVSA del 16 maggio 2023 n. 91.
L’attuazione del piano sul territorio è affidato ai Servizi del Dipartimento di Prevenzione delle 5 Aziende Sanitarie Territoriali (AASSTT) di Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata e Pesaro Urbino, ed in particolare ai Servizi di Igiene degli Alimenti di Origine Animale, Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche e Igiene degli Alimenti e della Nutrizione. A loro volta questi servizi, per l’esecuzione delle analisi di laboratorio, hanno collaborato con i laboratori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche (IZSUM), con i laboratori dell’Agenzia Regionale per la Protezione Ambientale delle Marche (ARPAM) e con il Laboratorio CRR (Centro Regionale di Riferimento) dell’Unità Operativa Radioattività Ambientale del Laboratorio Multisito ARPAM, per la ricerca della radioattività ambientale negli alimenti.
Nello specifico, i Servizi del Dipartimento di Prevenzione dell’Azienda Sanitaria Territoriale (AST) della provincia di Pesaro Urbino, visionato il piano approvato dalla Regione e considerato il numero di campioni assegnati e il tipo di matrice da ricercare, hanno suddiviso gli stessi nelle diverse sedi di riferimento (Fano, Pesaro e Urbino) tenendo conto di alcuni criteri basilari come il numero delle realtà produttive presenti nel territorio di competenza, il numero di stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento (CE) n. 853/2004 e del Regolamento (CE) n. 852/2004 e la distribuzione della popolazione sul territorio di competenza.
Il PAMA, in base alla matrice e al pericolo da ricercare si struttura in vari allegati, classificati e intitolati come segue:
Piani di campionamento con campione legale
- controllo criteri di sicurezza alimentare;
- controllo vendita latte crudo;
- controllo tenori massimi di alcuni contaminanti;
- controllo additivi alimentari;
- controllo miele;
- controllo acque;
- controllo residui di antiparassitari su e nei prodotti alimentare di origine animale e vegetale;
- controllo allergeni;
- controllo materiali ed oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA);
- controllo alimenti trattati con radiazioni ionizzanti;
Piani di monitoraggio
- monitoraggio della radioattività ambientale negli alimenti;
- monitoraggio tenori di Acrilammide;
- monitoraggio Furani e alchil furani;
- monitoraggio presenza di sostanze indesiderabili (contaminanti agricoli e tossine vegetali naturali) in alimenti non regolamentati;
- monitoraggio contaminanti ambientali e industriali in alimenti non regolamentati;
- monitoraggio criteri di igiene di processo Salmonella spp. – carcasse;
- monitoraggio criteri di igiene di processo (per categorie di alimenti diverse dalle carcasse);
- criteri supplementari (“valori guida”).
Di seguito si riporta la distribuzione dei campioni PAMA per i Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche nel territorio dell’Azienda Sanitaria Territoriale di Pesaro Urbino (AST PU).
In relazione ai criteri precedentemente descritti – numero delle realtà produttive presenti nel territorio di competenza e numero di stabilimenti riconosciuti – il PAMA, nella suddivisione dei vari parametri da ricercare, contraddistingue chiaramente i campioni che devono essere eseguiti in produzione da quelli che devono essere eseguiti in distribuzione.
I campioni alla produzione dovranno riguardare preferibilmente le strutture riconosciute, anche se sono ammessi i campioni prelevati presso i laboratori annessi ad esercizi di vendita nel caso in cui non sia presente un numero sufficiente di stabilimenti riconosciuti o questi non svolgano l’attività per la quale è richiesto il prelievo.
I prelievi alla distribuzione devono essere eseguiti, invece, nelle strutture registrate presso il Dipartimento di Prevenzione dell’AST di appartenenza.
Di seguito si riporta un esempio di come si presentano i vari allegati con la matrice da campionare e il numero di queste assegnato per ogni AST della Regione Marche.
Modalità di esecuzione dei campioni
La modalità di prelievo dei campioni varia a seconda del tipo di matrice oggetto di indagine.
Come da nota di questo Settore Prot. 4842 del 16 aprile 2021, per la ricerca di pericoli in matrici per cui è assicurata la riproducibilità dell’esito analitico e sono presenti limiti di legge, l’Autorità Competente (A.C.) procederà ad effettuare un campione in 4 o 5 aliquote così distribuite:
1. Aliquota per analisi presso il primo laboratorio ufficiale;
2. Aliquota per l’operatore economico presso cui è stato eseguito il campione utilizzabile per l’analisi presso laboratorio privato accreditato di sua fiducia (controperizia analitica);
3. Aliquota per l’operatore economico produttore in caso di alimenti preconfezionati (controperizia analitica);
4. Aliquota per analisi di controversia presso l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) con convocazione della parte (fase successiva alla controversia documentale);
5. Aliquota a disposizione per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria da conservarsi presso il primo laboratorio ufficiale.
Diversamente, per la ricerca di pericoli in matrici per cui non è assicurata la riproducibilità dell’esito analitico, in considerazione della prevalenza e della distribuzione del pericolo nelle matrici, della deperibilità dei campioni o delle matrici, come, ad esempio, nel caso delle analisi microbiologiche finalizzate alla verifica dei criteri di sicurezza alimentare, l’A.C. procederà ad effettuare un campione in unica aliquota specificando nel verbale di campionamento i relativi motivi che escludono l’opportunità, la pertinenza o la fattibilità tecnica per la ripetizione dell’analisi o della prova (art. 7, comma 2 del D. Lgs. n.27/2021). Al fine di garantire la difesa in sede penale, a questi campioni si applicano le disposizioni previste nel comma 1 dell’articolo 223 del Decreto Legislativo n. 271 del 1989.
Infine, i campioni finalizzati al monitoraggio conoscitivo, alla verifica dei criteri di igiene di processo od ove non siano previsti limiti di legge, vengono campionati in unica aliquota; per tali controlli non si applicano le disposizioni previste nel comma 1 dell’articolo 223 del decreto legislativo n. 271 del 1989, in quanto l’articolo 5 della Legge n. 283/1962 non è pertinente.
Ogni aliquota deve essere sigillata accuratamente e completamente senza segni di manomissione, e deve essere accompagnata da un cartellino identificativo fissato saldamente e completo di tutte le indicazioni di legge.
Per ogni aliquota prelevata deve essere accompagnato apposito verbale di campionamento, redatto in cinque esemplari, tre dei quali vengono inviati al laboratorio che eseguirà gli accertamenti, uno viene rilasciata all’interessato o a chi lo rappresenta e uno viene spedito all’impresa produttrice in caso di prelievo di campioni di prodotti preconfezionati non prelevati presso l’impresa produttrice ma presso un punto vendita. Il laboratorio di analisi trattiene un esemplare del verbale e rimette gli altri all’autorità sanitaria che ha disposto il prelievo.
Il verbale di prelevamento contiene almeno le seguenti informazioni:
- il numero d’ordine per ciascun prelievo;
- la data, l’ora e il luogo del prelievo;
- le generalità e la qualifica della o delle persone che eseguono il prelievo;
- il nome o la ragione sociale e l’ubicazione dello stabilimento, deposito od esercizio in cui è stato eseguito il prelievo, nonché le generalità della persona che ha assistito al prelievo della merce in qualità di titolare dell’impresa, di rappresentante o di detentore della merce;
- l’indicazione della natura della merce, la descrizione delle condizioni ambientali di conservazione e le indicazioni con cui è posta in vendita, o le diciture apposte sulle etichette e la dichiarazione se la merce è posta in vendita sfusa o in contenitori originali, con particolare cenno all’eventuale originalità ed integrità delle confezioni;
- le modalità seguite nel prelievo;
- la dichiarazione del prelevatore o dei prelevatori dalla quale risulti se si è proceduto o meno all’eventuale sequestro della merce da cui è prelevato il campione;
- la dichiarazione che il titolare dell’impresa o un suo rappresentante o il detentore ha trattenuto una copia del verbale e un campione;
- la dichiarazione che il verbale è stato letto alla presenza dell’interessato – titolare dell’impresa, rappresentante o detentore – e che è stato sottoscritto anche dal medesimo, o che lo stesso si è rifiutato di sottoscriverlo;
- la firma del o dei verbalizzanti e quella del titolare dell’impresa o di un suo rappresentante, o del detentore della merce;
- le eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa o del rappresentante o del detentore sul nome e residenza del fornitore della merce e sulla data della consegna della merce medesima;
- le eventuali dichiarazioni del titolare dell’impresa, del rappresentante o del detentore sulle aggiunte o manipolazioni subite dalla merce dopo il ricevimento della stessa;
- la specifica indicazione della merce eventualmente sequestrata, oggetto del prelievo;
- le eventuali altre osservazioni o dichiarazioni, anche se fatte dal titolare dell’impresa, dal rappresentante o dal detentore;
- l’eventuale peso lordo riportato sul campione;
- l’indicazione di eventuali aggiunte o trattamenti subiti dalla merce all’atto del prelievo.
Successivamente, il campione prelevato dovrà essere conservato e trasportato alle temperature previste dalla norma UNI EN ISO 7218:2007.
Nello specifico durante il trasporto – per cui si intende dal momento del prelievo alla consegna al laboratorio – si dovranno osservare le seguenti temperature:
- alimenti congelati: temperatura fra -15 °C e -18°C;
- prodotti refrigerati: fra +1°C e +8°C;
- prodotti stabili: conservazione a temperatura ambiente (<40°C).