EVENTO FORMATIVO SUL RISCHIO STEC NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA E MISURE DI CONTROLLO DEL PERICOLO
Generalità evento formativo
Mercoledì 6 maggio 2026, presso la sala convegni del presidio ospedaliero di San Benedetto del Tronto (AP) si è svolto l’evento formativo dal titolo “Il rischio STEC nella filiera lattiero-casearia: misure di controllo del pericolo”. L’iniziativa, organizzata nell’ambito della formazione a cascata, si è resa necessaria a seguito del corso di pari oggetto promosso nel febbraio scorso dal Ministero della Salute e dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.
Tra i relatori è intervenuto il Dr. Stefano Morabito, Direttore del Laboratorio Europeo e Nazionale di riferimento per Escherichia coli presso l’Istituto Superiore di Sanità, insieme alle dirigenti veterinarie delle AA.SS.TT. che hanno rappresentato la Regione Marche al corso ministeriale: Fernanda Rogeria Da Silva Nunes (S.I.A.O.A. Ancona), Simonetta Ruggeri (S.I.A.O.A. Fermo), Michela Conquista (S.I.A.P.Z. Ascoli Piceno), Maria Gabriella Pistilli (S.S.A. Ascoli Piceno). Il Dr. Antonio Di Luca, Direttore S.I.A.P.Z. Ascoli Piceno, ha moderato gli interventi.
All’evento hanno partecipato biologi, veterinari, tecnici della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, assistenti sanitari. I partecipanti provenivano dalle Aziende Sanitarie Territoriali delle cinque province marchigiane, da tre ASL abruzzesi e dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Umbria e delle Marche. Alcuni posti sono stati inoltre riservati a tecnologi alimentari e agronomi appartenenti alle associazioni di categoria e all’Agenzia Marche Agricoltura Pesca (AMAP).
Perché parlare di STEC
E. coli è un microrganismo ubiquitario e normalmente presente nel microbiota intestinale. Tuttavia, esistono numerosi ceppi in grado di causare malattie negli animali e nell’uomo, interessando diversi distretti dell’organismo. In particolare, i ceppi definiti STEC (Shiga toxin producing E. coli), produttori di potenti tossine dette Shiga tossine, possono determinare infezioni particolarmente gravi nei bambini, nelle donne in gravidanza, negli anziani e nei soggetti immunocompromessi.
La trasmissione può avvenire attraverso:
- il consumo di alimenti di origine animale contaminati, come carne cruda o poco cotta, latte crudo e prodotti derivati non pastorizzati;
- il consumo di acqua o vegetali contaminati e consumati crudi senza adeguato lavaggio;
- il contatto con persone o animali infetti, oppure con ambienti e acque contaminati.
La contaminazione deriva principalmente da materiale fecale proveniente da ruminanti infetti, sia selvatici — come cervi e alci — che di allevamento, in particolare bovini e, in misura minore, ovi-caprini. Anche volatili e infestanti possono contribuire alla diffusione del patogeno.
La storia delle infezioni da STEC inizia nel 1982, quando negli Stati Uniti d'America il consumo di hamburger in una catena di fast food provocò un importante episodio di gastroenterite emorragica. Successivamente si verificarono numerosi altri focolai epidemici, tanto da far definire la patologia “Hamburger disease”. Nel tempo, oltre alla carne, sono stati identificati come veicoli di trasmissione anche acqua contaminata, germogli e prodotti lattiero-caseari.
In Europa, nel 2024, l’infezione da STEC ha rappresentato la terza causa di malattia a trasmissione alimentare dopo i casi di infezione da Campylobacter e Salmonella.
Perché preoccuparsi di STEC nella filiera lattiero-casearia
La filiera lattiero-casearia rappresenta un ambito particolarmente delicato. Per questo motivo, il 26 settembre 2024 il Ministero della Salute ha richiesto un parere all’Istituto Superiore di Sanità al fine di valutare l’adeguatezza delle misure fino ad allora adottate per la prevenzione delle infezioni da STEC. Il parere espresso ha evidenziato che, sulla base delle evidenze scientifiche disponibili, il rischio STEC doveva essere considerato non trascurabile e che le misure in atto non risultavano sufficientemente efficaci nel prevenire il rischio di esposizione. A seguito di tali conclusioni è stato istituito un tavolo di lavoro composto da rappresentanti di istituzioni pubbliche comune l’istituto Superiore di Sanità, il Ministero della Salute, gli istituti Zooprofilattici e da una componente privata con le associazioni di categoria e alcune associazioni dei familiari dei pazienti. I lavori del tavolo si sono conclusi nel maggio 2025 con la redazione di specifiche linee guida rivolte agli allevatori di animali da latte, ai trasformatori di latte non pastorizzato, ai distributori di derivati lattiero-caseari non pastorizzati, ai consumatori e alle autorità competenti.
L’obiettivo finale è stato quello di raggiungere l’equilibrio tra la salvaguardia della sicurezza alimentare, e della tipicità dei prodotti locali e artigianali, tenendo presente anche la sostenibilità economica e la tutela del territorio.
Le linee guida rappresentano uno strumento che ogni Operatore del Settore Alimentare (OSA) può adottare, adattare e integrare nel proprio Piano di Autocontrollo aziendale (o Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare) ma non lo sostituiscono. L’OSA rimane responsabile della sicurezza dei prodotti che commercializza.
Come mitigare il rischio STEC lungo la filiera lattiero-casearia
Il trattamento termico della pastorizzazione è in grado di eliminare il pericolo STEC; tuttavia, nei casi in cui la pastorizzazione non si possa o non si voglia applicare, viene proposta l’adozione dei principi della “tecnologia ad ostacoli”. Si tratta di un processo che combina diversi fattori in grado di eliminare o inibire la proliferazione di eventuali ceppi STEC presenti nel prodotto per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti.
Infatti, le linee guida individuano le principali misure di controllo da applicare lungo tutta la filiera, a partire dall’allevamento, attraverso sistemi di autocontrollo basati sulle Buone Pratiche di Allevamento (BPA) e sulle Buone Prassi di Igiene (GHP).
Tra gli aspetti fondamentali rientrano:
- igiene ambientale e corretta gestione del letame e delle lettiere;
- salute, benessere animale e biosicurezza;
- corretta coltivazione, conservazione di mangimi e foraggi nonché corretta alimentazione degli animali;
- pulizia e sanificazione degli ambienti di allevamento e di mungitura.
Grande attenzione viene riservata alle operazioni di mungitura, raccolta e conservazione del latte. Procedure apparentemente semplici, come la corretta pulizia della mammella, l’igiene del personale e la sanificazione degli impianti, risultano determinanti nella prevenzione della contaminazione microbiologica. Fondamentale anche il rapido raffreddamento del latte dopo la mungitura, per limitare la moltiplicazione batterica.
Un ruolo centrale è attribuito inoltre alla formazione del personale: la conoscenza delle corrette procedure operative consente infatti di applicare efficacemente le misure preventive e di individuare tempestivamente eventuali criticità.
Nelle successive fasi di trasformazione del latte, il controllo del rischio si concentra soprattutto sulla prevenzione delle contaminazioni crociate, attraverso il mantenimento di elevati standard igienici degli ambienti e la corretta gestione delle temperature di lavorazione e di conservazione.
In questo contesto assume un ruolo determinante la validazione del processo produttivo, intesa come dimostrazione documentata dell’efficacia delle fasi tecnologiche nel garantire il controllo del rischio microbiologico. Tale attività consente di verificare che le condizioni operative applicate (ad esempio trattamenti termici, parametri di processo e tempi di lavorazione) siano effettivamente in grado di assicurare l’inattivazione di STEC o la sua riduzione a livelli accettabili, contribuendo così alla sicurezza del prodotto finito.
Il ruolo della ricerca analitica
La ricerca analitica di STEC rappresenta uno strumento fondamentale per la produzione di dati utili alla valutazione del rischio. Tuttavia, l’interpretazione dei risultati richiede cautela.
A livello di allevamento esistono criticità legate all’assenza di sintomatologia negli animali e all’eliminazione intermittente del microrganismo da parte dei portatori, spesso influenzata da stress e condizioni ambientali, con picchi nelle stagioni calde. La presenza del patogeno può quindi variare nel tempo, rendendo poco affidabile l’utilizzo dell’esame fecale come unico strumento di identificazione dei soggetti portatori. Per questo motivo, il monitoraggio deve essere integrato con la valutazione complessiva del processo produttivo e dell’applicazione delle misure igienico-sanitarie a valle della produzione primaria. Particolarmente utile risulta l’analisi del latte di massa o dei filtri del latte, che consentono di aumentare la probabilità di rilevazione del patogeno in presenza di contaminazioni sporadiche e basse cariche microbiche. STEC presenta infatti una dose infettante molto bassa, una distribuzione spesso non omogenea negli alimenti e livelli generalmente ridotti di contaminazione. Inoltre, i metodi analitici disponibili, basati prevalentemente su screening PCR seguiti da isolamento colturale, forniscono esclusivamente risultati qualitativi. Ne consegue che l’esito di “rilevazione presuntiva” in PCR, non sempre confermata in coltura, deve essere interpretato dall’OSA, potendo derivare sia dalla presenza di materiale genetico non associato a cellule vitali, sia dalle difficoltà di isolamento in matrice complessa. Differente è la posizione che deve assumere l’Autorità Competente per la quale la “presenza presuntiva” deve essere considerata conforme. Analoghe considerazioni valgono per la fase di trasformazione: il latte di massa e la cagliata possono essere utilizzati per la ricerca analitica, con quest’ultima che presenta una maggiore probabilità di rilevazione per effetto della concentrazione tecnologica dei microrganismi. Nel prodotto finito, invece, la distribuzione eterogenea del patogeno e le basse cariche rendono il campionamento particolarmente critico, soprattutto nei prodotti stagionati. In tali casi, la verifica della conformità di un lotto positivo alla presenza di STEC richiede piani di campionamento strutturati, finalizzati a garantire un adeguato livello di confidenza statistica.
Conclusioni
L’evento formativo ha rappresentato un importante momento di aggiornamento e di confronto multidisciplinare tra le diverse professionalità coinvolte nella prevenzione e nei controlli ufficiali. Obiettivo centrale dell’iniziativa è stato quello di promuovere concretamente il modello della “formazione a cascata” affinché le conoscenze acquisite a livello ministeriale possano essere trasferite in maniera capillare agli operatori del settore alimentare e alle autorità competenti, favorendo un approccio condiviso alla gestione del rischio STEC nella filiera lattiero-casearia.
Responsabili scientifiche
Dr.ssa Maria Gabriella Pistilli e Dr.ssa Michela Conquista
