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INFORMAZIONE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE SULLE MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI

  • 8 settembre 2024
  • Autore: Redazione VeSA
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Cosa sono le malattie trasmesse da alimenti (MTA)?
Sono patologie legate al consumo di alimenti o acqua contaminati da agenti patogeni di varia natura, come batteri, virus, tossine, parassiti ma anche contaminanti chimici.

Perché gli alimenti possono trasmettere malattie?
Negli alimenti sono normalmente presenti microrganismi utili in quanto ne favoriscono la preparazione e la digestione come i salumi, i formaggi, il vino, devono la loro "bontà" talvolta all'azione dei batteri.
A volte, però, microrganismi "patogeni", dannosi per la salute dell’uomo, possono essere presenti nell’acqua e negli alimenti contaminandoli, con diverse modalità. Gli alimenti contaminati, una volta ingeriti, se i microrganismi riescono a superare le barriere difensive dell’uomo, possono provocare malattie.
Bisogna ricordare che spesso la presenza di microrganismi pericolosi non è evidente poiché gli alimenti contaminati possono mantenere le loro caratteristiche (colore, odore e sapore). Consumare un alimento solo perché ha un bell’aspetto non è una garanzia di cibo sano e non è sufficiente ad evitare rischio di infezioni per chi lo ingerisce.

In che modo i microrganismi o i loro prodotti contaminano gli alimenti?
Questi possono:

  • essere già presenti nell’alimento all’origine, ad esempio nelle carni o nei prodotti di animali infetti o malati; sui vegetali, irrigati con acque contaminate o che vengono a contatto con terreno contaminato;
  • contaminare l’alimento nelle varie fasi della preparazione a causa di:
    • manipolazione con le mani sporche;
    • uso di acqua non potabile o contaminata;
    • contatto dell’alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non puliti;
    • uso, nella preparazione, di ingredienti contaminati;
    • contatto dell’alimento con altri cibi contaminati;
    • esposizione dell’alimento, dopo la preparazione, a insetti, roditori o altri animali.

La contaminazione degli alimenti può avvenire in tutte le fasi della filiera dalla produzione primaria (allevamento-campo), fino alla tavola, passando per la fase di lavorazione, trasformazione, trasporto e commercio.

Distinguiamo le MTA
Le malattie trasmesse dagli alimenti sono numerosissime, fra queste distingueremo:

  • Infezioni alimentari: provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da patogeni vivi che sono in grado di superare la barriera gastrica del consumatore e di arrivare all’intestino.
  • Intossicazioni alimentari: provocate dall’ingestione di un alimento contenente una tossina preformata, prodotta da microrganismi che si sono moltiplicati nell’alimento precedentemente al consumo.
  • Tossinfezioni alimentari: provocate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.
    La malattia si manifesta in seguito alle tossine prodotte dal patogeno.

Distinguiamo gli agenti patogeni
Come precedentemente detto, le malattie a trasmissione alimentare possono essere causate da batteri, virus, parassiti. Vediamo quali sono.
Batteri:

 

  1. Salmonella SPP (S. enteritidis e S. typhimurium)
  2. Campylobacter (C. Jejuni)
  3. Escherichia coli (E. coli STEC)
  4. Listeria monocytogenes
  5. Stafilococcus Aureus
  6. Vibrio
  7. Yersinia
  8. Bacillus cereus (tossina preformata)
  9. Clostridium botulinum

Virus:

  1. Norovirus
  2. Epatite A
  3. Rotavirus

Parassiti:

  1. Trichinella
  2. Anisakis

Sempre più frequentemente appaiono sui giornali episodi di tossinfezioni causate dal norovirus che colpiscono molte persone.
Apriamo un focus su questo virus, per comprenderne al meglio le sue caratteristiche e l’impatto che queste hanno sulla popolazione.


NOROVIRUS
I norovirus appartengono alla famiglia dei Caliciviridae, virus a singolo filamento di Rna, e rappresentano uno tra gli agenti più diffusi di gastroenteriti acute di origine non batterica,
costituendo così un serio problema nel campo della sanità pubblica e della sicurezza alimentare.
Trasmissione
La trasmissione principale avviene attraverso veicoli quali acqua e alimenti contaminati. Quando ad un sospetto episodio di tossinfezione alimentare seguono altri casi di infezione secondaria, le vie di trasmissione possono o per via orofecale, ovvero per contatto tra bocca e feci, vomito o parti del corpo contaminate, o via aerosol, ma anche per contatto con superfici contaminate. La diffusione è rapida, perché bastano poche particelle per infettarsi.


Colpiscono con grande efficacia le numerose comunità che attingono alla stessa fonte di distribuzione pasti (mense scolastiche, ospedaliere, carcerarie, industriali, hotel, navi da crociera, ecc), costituendo in tali ambienti un ulteriore fattore di rischio la condivisione di spazi ristretti che ne favorisce la rapida diffusione.


Come riporta, infatti, l’articolo de Il Messaggero: “Crociera da incubo, 200 passeggeri colpiti da norovirus. <<In cabina con vomito e diarrea>>”.

Chiusi in cabina con vomito e diarrea. È il viaggio da incubo dei 200 passeggeri che, come riportato dal Mirror, sono stati colpiti dal norovirus. La permanenza a bordo è stata traumatica a causa della malattia intestinale. Un’esperienza da dimenticare per la quale avrebbero deciso anche di intraprendere azioni legali contro la compagnia della crociera, la P&O Canary Island.


L’incubo intestinale


I passeggeri sono saliti a bordo della nave di lusso MV Ventura ad aprile. Appena un mese prima sulla stessa nave era stato segnalato un focolaio di norovirus che aveva costretto un centinaio di persone a isolarsi. Ai nuovi viaggiatori era stato comunicato che la nave era stata ripulita a fondo, ma dopo solo qualche giorno si sono trovati come non gradito compagno di viaggio il virus intestinale. Sul Mail si leggono le parole dell’avvocato Jatinder Paul, che rappresenta i passeggeri:
<< È ancora più preoccupante che dopo le vacanze altri passeggeri della crociera sono stati colpiti da sintomi simili. Il norovirus è una malattia particolarmente spiacevole e in alcuni casi può essere molto grave>>
.


Le epidemie sono spesso associate al consumo di frutti di mare crudi, insalate, frutti di bosco, acqua contaminata, cibi freddi, germogli, erbe e spezie.


Sintomi e decorso

Il periodo di incubazione del virus è di 12-48 ore, mentre l’infezione dura dalle 12 alle 60 ore.
I sintomi sono quelli comuni alle gastroenteriti, e cioè:

  • nausea;
  • vomito, soprattutto nei bambini;
  • diarrea acquosa (≥ 3 scariche al giorno);
  • crampi addominali.

In qualche caso si manifesta anche una leggera febbre.
I sintomi generalmente persistono per 2-3 giorni, ma possono durare più a lungo nei bambini piccoli e negli anziani. La malattia non ha solitamente conseguenze serie, e la maggior parte delle persone guarisce dopo pochi giorni senza complicazioni.
L’eliminazione del virus con le feci può durare fino a 14 giorni anche in assenza di sintomi.


Misure di prevenzione

L’unica forma di controllo efficace del norovirus è l’attuazione di rigorose misure igieniche nella manipolazione e distribuzione di cibi e bevande. I norovirus sono piuttosto resistenti nell’ambiente, sopravvivono a temperature sopra i 60°C e anche in presenza di cloro, normalmente utilizzato per disinfettare le acque potabili. Inoltre, rimangono nelle feci delle persone infette per almeno 72 ore dopo la guarigione. È quindi evidente che solo misure molto stringenti, a partire da un’accurata igiene personale degli addetti alla manipolazione e distribuzione dei cibi, possono prevenirne la diffusione. Vale in questo caso la serie di norme e consigli tipici della prevenzione di qualsiasi tossinfezione alimentare:

  • lavarsi le mani molto bene prima di toccare i cibi;
  • non lavorare e soprattutto non stare a contatto con il cibo quando si è indisposti, soprattutto se si è affetti da gastroenterite, e fino a tre giorni dopo la guarigione;
  • lavare e disinfettare accuratamente tutti i materiali e le superfici (dalle tovaglie e tovaglioli ai grembiuli e teli da lavoro, fino agli utensili) che possano essere venuti a contatto con una persona infetta e/o con il virus;
  • utilizzare solo cibi di provenienza certificata, soprattutto nel caso di alimenti che vengono cotti poco, come i frutti di mare o le verdure fresche;
  • eliminare tutte le scorte alimentari che potrebbero essere state contaminate da un addetto infetto e/o da altre fonti di norovirus;
  • sanificare gli ambienti partendo dalle zone a minor contaminazione (es. tavoli, sedie) fino alle aree più contaminate (es. WC).

È necessario effettuare una pulizia costante e profonda delle superfici; lavare accuratamente, utilizzando anche disinfettanti alimentari, quegli alimenti che potrebbero rappresentare un veicolo del virus.


Autori: Stefano Colletta, Alessandro Gregori, Sara Rosati, Simona De Lutiis, Beatrice Marti
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione – AST Macerata

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