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L’Indagine Sanitaria delle aree di produzione dei molluschi bivalvi: uno strumento per garantire un più alto livello di sicurezza alimentare

  • 27 ottobre 2021
  • Autore: Redazione VeSA
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I molluschi bivalvi, nella nostra regione soprattutto vongole, cozze, ostriche e cannolicchi, rappresentano una importante risorsa alimentare, sia per le loro qualità nutritive e gastronomiche, sia per il ridotto impatto ambientale dell’allevamento di queste specie.

Se consideriamo le dieci specie di prodotti della pesca più importanti nel mondo, che rappresentano oltre il 25% della produzione totale, al secondo posto per quantità troviamo l’ostrica concava (Crassostrea gigas) e al quinto la vongola verace (Ruditapes philippinarum).

Tuttavia questo alimento non è esente da pericoli: la capacità dei bivalvi di nutrirsi filtrando le particelle sospese nell’acqua, digerendole e concentrandone il contenuto nei tessuti e negli apparati, fa sì che possano accumulare agenti patogeni e costituire un rischio alimentare per il consumatore.

I pericoli più frequenti di tipo microbiologico sono rappresentati da batteri, come la Salmonella, da virus come i norovirus e da protozoi. Si tratta soprattutto di patogeni a ciclo oro-fecale che, per la loro trasmissione attraverso i bivalvi, richiedono che le acque siano contaminate da scarichi fognari legati all’uomo o alle attività zootecniche.

Per questo motivo, la legislazione dell’Unione Europea che tutela la sicurezza alimentare, per quanto riguarda i pericoli microbiologici nei molluschi bivalvi vivi, è stata fondata su due pilastri: 1) i bivalvi immessi in commercio possono essere raccolti solo in aree marine che hanno conseguito un determinato status sanitario (aree marine classificate); 2) tali aree marine vengono sottoposte ad un regolare monitoraggio nei confronti del principale indicatore di contaminazione fecale: Escherichia coli. La scelta di questo indicatore, utilizzato a livello mondiale e che non può essere considerato direttamente un patogeno (solo pochi ceppi lo sono), è dovuta sia alla sua presenza, costante ed in numero elevato, nel contenuto intestinale e nelle feci di tutti gli animali a sangue caldo, sia alla sua limitata capacità di sopravvivere nell’ambiente, sia terrestre che acquatico.

Il regolare monitoraggio microbiologico cui sono sottoposte tutte le aree di produzione classificate ha lo scopo di valutarne il livello di contaminazione fecale e ottenere, quindi, un’informazione indiretta sulla possibile presenza di patogeni di origine fecale. Sulla base dei risultati del monitoraggio viene attribuito, e periodicamente riaggiornato, lo status sanitario di ciascuna area: per quelle classificate come “A” i bivalvi raccolti possono essere immessi direttamente in commercio; per quelle classificate “B” quanto raccolto deve essere sottoposto ad un processo di depurazione prima di essere immesso in commercio; i bivalvi provenienti da aree classificate “C” devono essere sottoposti ad un trattamento di lunga stabulazione; per altri bivalvi non è permessa la raccolta per il consumo umano. Nella Regione Marche, per esempio, sono sottoposti a monitoraggio mensile n. 101 punti di campionamento, suddivisi tra banchi naturali e allevamenti lungo tutta la costa, e l’aggiornamento dello status sanitario avviene annualmente, da ultimo con la D.G.R. Marche n. 580/2021.

Per far sì che il monitoraggio microbiologico sia rappresentativo dell’area marina presa in considerazione è necessario definire correttamente alcuni parametri tra cui, soprattutto, la distribuzione geografica dei punti di campionamento e la frequenza di prelievo.

Il principale strumento per definire questi due parametri è rappresentato dall’Indagine Sanitaria dell’area di raccolta.

Si tratta di un’attività espressamente prevista dalla legislazione dell’Unione Europea, propedeutica alla classificazione di nuove aree e periodicamente aggiornata per le aree già classificate. Nella Regione Marche la competenza per questa Indagine Sanitaria, e per il monitoraggio delle aree di produzione dei bivalvi, è stata attribuita ai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale delle cinque aree vaste dell’ASUR.

Le attività legate all’Indagine Sanitaria possono essere riassunte in cinque fasi.

Nella prima fase vengono raccolte le informazioni disponibili che riguardano tutte le variabili che intervengono sul livello di contaminazione microbiologica dell’area:

- le caratteristiche geofisiche del territorio e idrografiche dell’area marina: fiumi, piogge, correnti, maree, venti, ecc.;

- le specie di bivalvi presenti e le modalità di produzione e raccolta;

- l’ubicazione delle aree marine presenti già classificate, i loro punti di campionamento e la loro frequenza;

- la pressione antropica che insiste sull’area, cioè i centri abitati, il numero di abitanti e la sua oscillazione stagionale, le caratteristiche della rete fognaria e l’utilizzo della costa;

- le attività produttive presenti, agricole e zootecniche, gli animali sinantropi e quelli selvatici.

Tutte le fonti di contaminazione microbiologica individuate in questa fase devono essere poi confermate nella seconda fase,  mediante una ispezione in loco, lungo tutta la costa interessata.

Nella terza fase sono raccolti e sottoposti ad analisi statistica tutti i dati provenienti dal monitoraggio microbiologico già eseguito: viene valutato il livello di contaminazione microbiologica per ciascun punto di campionamento, determinata la significatività di un andamento stagionale e valutata la correlazione del livello di contaminazione con le precipitazioni piovose nell’entroterra.

Nella quarta fase, che rappresenta il cuore dell’Indagine Sanitaria, tutti i dati raccolti e le fonti di contaminazione censite vengono sottoposte ad una valutazione qualitativa prima e di tipo semi-quantitativo poi, per determinare, sulla base delle caratteristiche delle fonti di contaminazione, delle caratteristiche di diffusione dei contaminanti in quell’ambiente marino e secondo le prevedibili oscillazioni stagionali, quale parte dell’area marina sia più a rischio, cioè, possa presentare il più elevato livello di contaminazione da Escherichia coli: lì verrà individuato il punto di campionamento. O ne sarà individuato più di uno, se necessario.

Infine, nella quinta fase, tutte le informazioni ricavate vengono riassunte e vengono definite  indicazioni sulla frequenza di campionamento o su eventuali azioni preventive: per esempio, la sospensione preventiva della raccolta quando le precipitazioni superano un determinato livello, se l’analisi statistica permette di riconoscere un tale livello soglia.

L’Indagine Sanitaria rappresenta, quindi, il prodotto finale di una serie di attività articolate e complesse. Per essere conclusa richiede un arco di tempo lungo anche qualche mese ed è volta al sistematico miglioramento del monitoraggio microbiologico delle aree di produzione dei molluschi bivalvi. Nell’Area Vasta 5, per esempio, è stata recentemente riaggiornata e ha portato alla redazione di un documento, l’INDAGINE SANITARIA DELLE AREE DI PRODUZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI VIVI DELLA COSTA DEL PICENO – 2020, diffuso agli enti e a tutti i soggetti coinvolti nella filiera dei molluschi bivalvi, e che ha costituito la base per la verifica della corretta individuazione dei tredici punti di campionamento gestiti lungo la costa picena.

 

Autore: Dr Cesare Ciccarelli

 

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