Preziosi frutti detta terra: Funghi e Tarfufi - Conoscerli per un sano utilizzo.
Cosa sono i Funghi e Tartufi
I Funghi e Tartufi sono organismi complessi ed importantissimi per l’ecologia dei diversi habitat e da sempre suscitano grande fascino e interesse. Sia i Funghi (epigei) che i Tartufi (funghi ipogei) si nutrono di sostanze organiche già elaborate da altri esseri viventi.
Natura dei Funghi e Tartufi
I funghi appartengono al regno dei fungi, un gruppo di organismi viventi molto diverso da piante e animali. Sebbene comunemente associati ai vegetali, sono più vicini agli animali dal punto di vista evolutivo. I funghi, essendo organismi eterotrofi, non sono in grado di nutrirsi mediante la fotosintesi clorofilliana, come fanno le piante, quindi devono trovare e assorbire dall’ambiente, ovvero dal substrato in cui vivono, le grosse molecole che contengono l’energia base per ogni funzione metabolica. In base a come si nutrono sono suddivisi in saprofiti, parassiti, micorrizici. Le principali categorie che interessano l’uomo sono i funghi saprofiti che decompongono la materia morta, e i funghi micorrizici che stabiliscono relazioni benefiche con le radici delle piante. Gli esemplari che chiamiamo funghi, presenti solo in alcuni periodi, sono solo il frutto (carpoforo), di una vegetazione costituita da una serie di filamenti (Ife) presenti nel terreno tutto l’anno, sotto le cortecce degli alberi e in svariati ambienti, che produce e diffonde le spore.
Funghi parassiti: si sviluppano a spese di organismi viventi che danneggiano più o meno fortemente provocandone anche la morte. Esempi sono molte Polyporaceae che crescono sugli alberi ancora vivi, anche se non per molto; la famigliola buona (Armillaria mellea) che parassita un numero indeterminato di piante forestali e coltivate; Ciclocybe aegerita, Fistulina epatica, Flammulina velutipes, Ganoderma applanatum, Laetiporus sulphureus, Omphalotus olearius.
Funghi saprofiti: sono molto frequenti, presenti ovunque e in particolare negli habitat ricchi di materiale organico morto o di rifiuto dei viventi. Con i loro enzimi decompongono la materia organica morta di origine vegetale e animale per ottenere molecole organiche e sali minerali necessari al loro metabolismo. Sono saprofiti i funghi:
- Terricoli o umicoli che utilizzano il terreno come substrato o che vivono a spese dell’humus;
- Superficiali o di lettiera che utilizzano le foglie o gli aghi caduti a terra, gli strobili (pigne) delle conifere, i ricci delle castagne, e perfino su altri funghi in decomposizione;
- Lignicoli, che vivono sui tronchi, sulle ceppaie, sui rami, sulle cortecce;
- Cinericoli, che vivono sui resti del legno carbonizzato;
- Coprofili e urofili, che vivono sugli escrementi animali e letame;
- Necrofili, che vivono su animali morti
Esempi sono: Lepista nebularis, Agaricus bisporus, Macrolepiota procera, Mycena haematopus, Strobilurus tenacellus, Hypholoma fasciculare
Funghi micorrizici: vivono a parecchi centimetri di profondità nel suolo, pur sfruttando le sostanze energetiche delle piante, contribuiscono ad aumentare la superficie radicale delle stesse, aumentando così l’assorbimento dell’acqua, sali minerali e altre sostanze presenti nel terreno, utili per il proprio benessere. Quindi i funghi micorrizici, sfruttano una conveniente situazione di interazione con piante arboree o erbacee dalla quale entrambi ricavano vantaggi. Questo interscambio avviene a livello delle radichette terminali delle piante che vengono rivestite o penetrate dal micelio fungino formando le micorrize.
Esempi sono: Boletus aereus, Amanita caesarea, Russula vesca, Lactarius deliciosus.
I tartufi, sono funghi che crescono sotto il terreno, quindi ipogei e sono micorrizici. Crescono in simbiosi con le radici di particolari alberi, come querce, noccioli, tigli, pioppi, salici, carpini, pini, ecc. Appartengono al genere Tuber e sono quasi tutti commestibili. Sono noti soprattutto per il loro aroma intenso e complesso, che varia a seconda della specie, del grado di maturazione e del terreno in cui crescono.
Poiché si sviluppano completamente sottoterra, la loro ricerca viene effettuata con cani addestrati.
Ogni specie fungina ha un suo habitat, che rappresenta l’ambiente di crescita, più adatto allo sviluppo del fungo. L’habitat è costituito dal terreno (composizione chimica del substrato organico, acidità), vegetazione, condizioni atmosferiche, temperatura, disponibilità di acqua, luce.
Raccolta dei funghi e tartufi
E’ importante la diffusione di una corretta cultura micologico-naturalistica che consenta di porre in essere comportamenti corretti, sia durante le fasi di ricerca dei funghi e dei tartufi, sia all’atto del loro consumo. Ciò non solo per favorire la conservazione degli ambienti naturali e degli ecosistemi vegetali, ma anche per accrescere i livelli di conoscenza sulla commestibilità degli stessi. Sono state emanate sia a livello nazionale che regionale delle norme che regolamentano la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei spontanei e dei tartufi, sia per una corretta raccolta, sia per il conseguimento di obiettivi di tutela dei funghi spontanei, in quanto sicuri indicatori di qualità ambientale di un dato territorio.
Nelle Marche la Legge Regionale che disciplina la raccolta e la commercializzazione dei funghi epigei spontanei, è la n. 18 del 28 luglio 2022 (che abroga la precedente legge regionale n.17 del 25 luglio 2001), aggiornata dalla L.R. n. 3 del 23/02/2023, accanto a quella sulla regolamentazione dei tartufi, la n. 5 del 03/04/2013.
La raccolta dei funghi epigei spontanei e tartufi nelle Marche è consentita, secondo la normativa vigente, a quanti si premuniscano di una specifica autorizzazione, da rilasciarsi a seguito del superamento di un esame-colloquio abilitativo.
Nella raccolta dei funghi epigei spontanei occorre rispettare alcune regole:
- La quantità massima della raccolta giornaliera per persona è fissata in tre chilogrammi, fatta eccezione per esemplari unici o esemplari concrescenti non separabili che superino tale peso. Per i soggetti autorizzati alla commercializzazione, la quantità massima della raccolta giornaliera per persona è fissata in quattro chilogrammi.
- Il limite quantitativo di raccolta non si applica ai funghi lignicoli.
- I carpofori vanno raccolti con torsione e in modo da conservare intatte tutte le caratteristiche morfologiche che consentano la sicura determinazione della specie e vanno puliti sommariamente nel luogo di raccolta.
- I funghi raccolti devono essere riposti e trasportati in contenitori rigidi e aerati, idonei a consentire la diffusione delle spore. E' vietato in ogni caso l'uso di contenitori di plastica.
- Nella raccolta dei funghi è vietato l'uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono danneggiare lo strato umifero del terreno, il micelio fungino e l'apparato radicale della vegetazione
- E' vietata la raccolta dell'Amanita caesarea allo stato di ovulo chiuso.
- E' vietata la raccolta del genere Agaricus, Boletus e Calocybe con diametro del cappello inferiore a 3 cm.
- La raccolta dei funghi epigei spontanei è vietata nelle aree naturali protette del territorio regionale
- La raccolta è altresì vietata nei terreni in cui non è consentito l'accesso ai sensi dell'articolo 841 del codice civile, e, in ogni caso, nei giardini e nei parchi privati per tutta la loro estensione nonché nei terreni di pertinenza degli immobili a uso abitativo per un raggio di almeno 100 metri, fatta esclusione per i proprietari.
- E' vietato inoltre raccogliere i funghi nelle aree urbane e a verde pubblico e per una fascia di 10 metri dal margine delle strade di viabilità pubblica, nonché nelle aree recuperate da ex discariche e nelle zone industriali.
Tutti i tartufi delle specie commestibili, la cui raccolta e commercializzazione è disciplinata dalla legge nazionale (legge quadro) n. 752 del 1985 e dalla legge regionale n. 5 del 03/04/2013 sono funghi appartenenti al genere Tuber.
Nelle Marche sono ammesse alla raccolta e commercializzazione nove specie di tartufo: Tuber magnatum Pico (tartufo bianco), Tuber borchii (bianchetto o marzuolo), Tuber melanosporum (nero pregiato), Tuber aestivum (scorzone), Tuber aestivum var. uncinatum (uncinato), Tuber macrosporum (nero liscio), Tuber brumale (nero d'inverno o trifola nera), Tuber brumale var. moschatum (moscatum), Tuber mesentericum (nero ordinario).
I tartufi sono noti soprattutto per le loro qualità organolettiche, tra le quali la più importante è sicuramente il profumo, che è diverso per intensità e fragranza nelle varie specie. Le caratteristiche del corpo fruttifero variano a seconda della specie di tartufo, del tipo di pianta simbionte e dell’ambiente nel quale si accresce.
Per ognuna di queste specie è stabilito un periodo durante il quale è consentita la raccolta (allegato A).