I vari tipi di latte in commercio ed i prodotti a base di latte, vengono di norma “prodotti” in strutture o stabilimenti di imprese alimentari che, per garantire la salubrità dei propri alimenti immessi sul mercato, devono attenersi a scrupolose regole di igiene della produzione e commercializzazione.
Numerose sono le strutture produttive del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Sinteticamente possiamo “accorparli”, per omogeneità della tipologia produttiva, in:
- centro di raccolta: stabilimento in cui il latte crudo può essere raccolto ed eventualmente raffreddato e filtrato
- stabilimento di trattamento:stabilimento in cui si effettua il trattamento termico del latte
- centro di standardizzazione:stabilimento nel quale il latte crudo può essere sottoposto a scrematura o a modifica del tenore dei costituenti naturali del latte
- stabilimento di trasformazione:stabilimento in cui il latte ed i prodotti a base di latte sono trattati, trasformati e confezionati
Cosi come per la produzione primaria “ alla stalla”, che abbiamo già sinteticamente descritto,esistono specifiche regole di igiene per poter fabbricare e commercializzare sia il latte alimentare che i prodotti a base di latte da esso o con esso ottenuti.
Tutti gli operatori del settore alimentare devono garantire che le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene fissati dalle normative sanitarie in vigore in tutta la Comunità Europea e nel territorio Nazionale.
Tutti gli stabilimenti e le strutture sopra elencate devono quindi essere progettate,costruite,ubicate e dimensionate in maniera tale da consentire un adeguata manutenzione, pulizia e disinfezione. Inoltre tutti gli impianti e le attrezzature devono essere costruiti in materiali idonei a venir a contatto con gli alimenti e facili da pulire e disinfettare.
A completamento dei succitati requisiti strutturali dei locali e delle attrezzature, è molto importante che anche i “ processi” vengano tenuti sotto costante”controllo”. Ad esempio, nella produzione di prodotti lattiero-caseari allo stato liquido ( latte UHT,panna UHT), il corretto trattamento termico e il successivo confezionamento ed imballaggio, hanno una notevole rilevanza igienico – sanitaria per garantire la sicurezza del prodotto. A tal fine esistono dei sistemi di verifica e controllo, applicati nello stabilimento, che garantiscono prima che il trattamento termico sia stato in grado di stabilizzare il prodotto, e, successivamente, lo stesso venga chiuso ermeticamente in un imballaggio destinato alla vendita al consumatore, mediante dispositivi di chiusura che impediscano le contaminazioni.
Altro capitolo molto importante per la sicurezza alimentare di latte e prodotti derivati, è quello relativo all’igiene del personale. Ogni persona che lavora in qualsiasi struttura che manipola o tratta alimenti, deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti, e ove necessario protettivi. Inoltre tutti gli addetti devono aver ricevuto un opportuno addestramento e/o formazione in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività al fine di dare il proprio contributo al perseguimento degli obiettivi di sicurezza dei prodotti trattati.
Le recenti normative europee ( il c.d. " pacchetto igiene") attribuiscono all’operatore del settore alimentare la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti prodotti e commercializzati. Pur tuttavia essi sono sottoposti ad un controllo ufficiale, da parte dell’Autorità Sanitaria competente, che ha il compito di verificare il raggiungimento dell’obiettivo di garanzia di tale sicurezza.