Il latte è presente sul mercato in tantissime varietà, ognuna con caratteristiche diverse finalizzate a soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. Si possono così effettuare le scelte di acquisto in base alle abitudini, al gusto, alla frequenza di acquisto o alla necessità di una alimentazione particolare.
Il “latte fresco pastorizzato” viene sottoposto, entro 48 ore dalla mungitura, ad un unico processo di "pastorizzazione". La pastorizzazione determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte dei microrganismi saprofiti, responsabili delle alterazioni del latte, senza però eliminare i preziosi lattobacilli. Viene invece denominato "latte fresco pastorizzato di alta qualità" un latte caratterizzato da elevate qualità igieniche in sede di produzione e dotato di un contenuto nutritivo più elevato.
Il latte fresco pastorizzato ha una breve durabilità (7 giorni dalla data di produzione) e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, va consumato entro un paio di giorni, regola valida per tutti i tipi di latte alimentare.
Il “latte pastorizzato a temperatura elevata” può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico più intenso anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Questo gli consente una durabilità superiore, mediamente di 2 settimane.
Prima del trattamento termico, il “latte microfiltrato” viene invece filtrato attraverso delle membrane dai fori piccolissimi che trattengono la maggior parte dei batteri e delle impurità. Anche questo trattamento conferisce una durabilità maggiore.
Il “latte a lunga conservazione” viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione. Non richiede l'osservanza della catena del freddo e può quindi raggiungere località anche molto distanti dai centri di produzione. A questa famiglia appartengono il “latte UHT” e il “latte sterilizzato”. Il “latte UHT” mantiene praticamente invariato sia il valore nutritivo che le caratteristiche organolettiche originarie e assicura un periodo di conservazione di almeno 3 mesi. Il “latte sterilizzato” può essere invece conservato per periodi anche superiori ai 6 mesi. La sterilizzazione assicura infatti la distruzione di tutta la flora batterica ma modifica in parte il sapore del latte e parte delle vitamine termolabili va perduta.
Una volta aperto il contenitore, sia il latte UHT che quello sterilizzato debbono, al pari di quello pastorizzato, essere conservati in frigorifero e consumati entro un paio di giorni.
Il latte inoltre può essere modificato in alcune sue componenti per soddisfare particolari esigenze dietetiche. Al “latte scremato o magro” viene sottratto quasi completamente il grasso mentre nel “latte parzialmente scremato” il contenuto in grassi è compreso tra 1,50-1,80 grammi per ogni 100 grammi di prodotto. Nel “latte delattosato” il lattosio si presenta già scisso nei suoi costituenti e può quindi essere utilizzato anche da coloro che sono intolleranti al latte per la mancanza o la scarsa presenza di lattasi nell’intestino.
I “Latti speciali” si distinguono per alcuni arricchimenti che potenziano le già elevate proprietà nutrizionali del latte. Possono essere aggiunti particolari fermenti lattici oppure proteine, vitamine, sali minerali o particolari tipi di grassi. Questi latti possono quindi soddisfare esigenze nutrizionali specifiche come quelle dei bambini, degli sportivi o degli anziani. Infine, per la gioia dei più piccoli, sono disponibili anche latti ai gusti (cacao, fragola etc.) ideali per rendere più gustosa la prima colazione o la merenda.