Che cosa è il formaggio

La legge dice che il formaggio (o cacio) è il prodotto ottenuto dal latte intero o scremato in seguito a coagulazione acida o presamica, con aggiunta di sale da cucina e di fermenti lattici.
Ma in parole più semplici cosa vuol dire? Quando si aggiunge al latte il caglio ( una sostanza generalmente preparata a partire dallo stomaco di vitello, capretto o agnello  , da alcune essenze vegetali o prodotto con altri procedimenti bio-industriali ) alcune proteine del latte, le caseine, passano allo stato solido, coagulando. Questo porta alla separazione della parte solida del latte (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo processo parte importante del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano “intrappolati” nella parte solida.
La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre:
possono cambiare la temperatura di lavorazione o l'acidità del latte, il tipo di caglio, il tempo o la temperatura di cottura della cagliata, il tipo di trattamento cui viene sottoposta la pasta (pressatura, filatura ecc.).
Anche la maturazione e la stagionatura del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc.

In dettaglio la fabbricazione del formaggio avviene attraverso il succedersi delle seguenti fasi:

1. Riscaldamento del latte intero o scremato;
2. Eventuale aggiunta di fermenti;
3. Coagulazione del latte con il caglio o presame;
4. Rottura del coagulo o spinatura;
5. Eventuale cottura della cagliata (formaggi a pasta dura);
6. Estrazione della cagliata e messa in forma;
7. Eventuale compressione delle forme;
8. Salatura;
9. Maturazione o stagionatura.

Allorché viene tolta la cagliata, nella caldaia rimane il siero. Questo viene utilizzato per la preparazione della ricotta.
Per produrre questo prezioso latticino (non è un formaggio perché, come abbiamo detto , i formaggi sono quelli ottenuti dal latte), il siero del latte viene riscaldato  ad una temperatura di 80-90 °C (a volte si effettua anche un’acidificazione con aggiunta ,ad esempio ,  di acido citrico). Con questa “ricottura” (da qui il nome della ri-cotta) le proteine del siero "flocculano", si trasformano cioè in fiocchi, che vengono raccolti e separati dalla parte liquida (scotta). Esistono moltissimi tipi di ricotta, la più comune è quella fresca di siero di latte di vacca. Molto saporite le ricotte di pecora o di bufala, più delicate quelle di vacca e di capra.

Classificazione

Non esiste un'unica classificazione dei formaggi, dato che se ne possono proporre molte e diverse, differenziate fra loro a seconda delle caratteristiche che di volta in volta si prendono come base di partenza.
Accenniamo alle più significative.

1. I formaggi possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e caprini, a seconda del tipo di latte che si adopera per produrli. Esistono poi i formaggi misti, preparati con miscele di latte di diverse specie.
    
2. In funzione del contenuto in acqua del formaggio si parla di formaggi molli (hanno più del 67% di acqua sul residuo magro), di formaggi semiduri, con un contenuto di acqua sul residuo magro compreso tra il 54 e il 69% e di formaggi duri, che hanno un contenuto in acqua inferiore sul residuo magro compreso tra il 49 e il 56%.
   
   
3. A seconda della temperatura alla quale viene portata la cagliata, i formaggi possono essere suddivisi in formaggi a pasta cruda, semicotta, cotta. A parte sono considerati i formaggi a pasta filata (che vengono manipolati con acqua calda a 85-90°C) e quelli erborinati, come il gorgonzola, ottenuti con l’aiuto di muffe “buone”.
   
   
4. I formaggi possono poi essere classificati in funzione della loro stagionatura: i formaggi freschi sono quelli che non richiedono alcuna stagionatura e vengono consumati immediatamente dopo la loro produzione. I formaggi stagionati, invece, per raggiungere le loro caratteristiche devono essere conservati per un certo periodo in particolari condizioni di temperatura ed umidità. Questo periodo dura qualche settimana o qualche mese per i formaggi a media stagionatura, uno o due anni per quelli a lunga stagionatura.
   
   
5. Ci si può riferire anche al contenuto in grassi. In base ad una legge del 1992 possono essere chiamati "formaggi magri" i formaggi che hanno un contenuto in grasso sul secco inferiore al 20%, e "formaggi leggeri" (in commercio si chiamano anche "light") i formaggi con un contenuto in grasso sul secco compreso tra il 20 e 35%. Questa regola non vale per i formaggi DOP, il cui tenore in grasso dipende da cosa prevede il disciplinare di produzione.
   
   
6. Esistono poi i formaggi con nome tutelato: i formaggi DOP, IGP e STG.
   La sigla DOP - denominazione di origine protetta - è riservata ai formaggi che hanno ottenuto un particolare marchio di riconoscimento. Si tratta di prodotti il cui nome è legato all'area di produzione e che hanno qualità e caratteristiche che dipendono in modo essenziale o esclusivo dalla zona di origine. Anche la sigla IGP - Indicazione geografica protetta, è riservata ai formaggi il cui nome è legato all'area di produzione. In questo caso però il legame con il territorio di origine può essere meno marcato. Non tutte le caratteristiche del prodotto finito dipendono cioè dal territorio - per esempio la produzione di latte o la stagionatura - e alcune fasi produttive possono essere effettuate anche al di fuori dell'area delimitata.
   Nel caso delle STG - Specialità tradizionali garantite - infine, non esiste un legame con il territorio, ma con la ricetta. È questa quella che viene di fatto registrata e solo i prodotti ottenuti nel rispetto della ricetta tradizionale possono utilizzare la sigla STG.
   In tutti questi casi, la legge tutela i nomi di questi formaggi evitando abusi e sfruttamenti.
   Le denominazioni tutelate, siano esse DOP, IGP o STG, non possono essere utilizzate per prodotti non conformi ai requisiti previsti dal disciplinare.
   È vietato inoltre far ricorso a denominazioni simili o assonanti.
    
7. Non vanno infine dimenticati i formaggi fusi. Chi di noi non ha mai mangiato da bambino la pastina arricchita con i formaggini. Oggi esistono numerosi tipi di formaggi fusi, tutti ottenuti seguendo lo stesso principio: si fondono a caldo normali formaggi aggiungendo panna, caseina, siero o altri ingredienti. Esistono formaggi fusi cremosi e spalmabili, formaggi fusi a fette e formaggi fusi che ricordano per consistenza i formaggi molli.