Lo yogurt è prodotto dalla fermentazione del latte operata da due fermenti lattici: lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus delbrueckii, varietà bulgaricus. Questi fermenti sono minuscoli organismi monocellulari. Nello yogurt sono presenti almeno dieci milioni di fermenti vivi per ogni grammo. In un classico vasetto, quindi, ne troviamo circa 1,5 miliardi.
Per produrre lo yogurt si utilizza generalmente il latte vaccino, ma può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra. In questo caso è d’obbligo menzionarne l’origine sulla confezione. Il latte - sia esso intero, parzialmente o totalmente scremato - deve comunque possedere caratteristiche qualitative elevate. Prima di subire il processo di trasformazione in yogurt, il latte può essere sottoposto, laddove necessario, ad una correzione del quantità di grasso. Il latte, infatti, è una sostanza naturale e come tale ha una composizione che può variare in virtù delle stagioni, dell’alimentazione delle bovine e di altri fattori.
Il latte viene quindi “concentrato”, operazione che elimina il 10% circa dell’acqua presente, e poi omogeneizzato. L’omogeneizzazione è necessaria per ridurre la dimensione dei globuli di grasso e garantire così una maggiore digeribilità dello yogurt. Segue poi la pastorizzazione, processo che rende il latte igienicamente sicuro e crea l’ambiente adatto alla crescita dei batteri lattici.
Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, variante bulgaricus.
Il tempo di fermentazione dura, normalmente, dalle 4 alle 9 ore. In questa fase i batteri crescono e si moltiplicano, utilizzando come fonte energetica il lattosio che viene così scisso nelle due molecole che lo costituiscono: il glucosio e il galattosio. Per questo motivo lo yogurt risulta particolarmente digeribile ed utilizzato anche dalle persone intolleranti al lattosio.
La fermentazione del latte inoculato può avvenire sia direttamente nelle confezioni di vendita (yogurt a coagulo compatto) o in appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi prelevato per il confezionamento (yogurt omogeneo).
In entrambi i casi l’eventuale aggiunta di frutta, in pezzi o marmellata, avviene subito prima del confezionamento. Una volta completata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a 4 °C e conservato a questa temperatura fino al consumo. Solo così i batteri lattici si mantengono vivi e vitali.
Al momento del consumo lo yogurt deve contenere almeno 10 milioni di microrganismi per grammo. Questi sono i valori minimi necessari perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica, prendere il sopravvento sulla microflora intestinale presente, e svolgere il loro effetto “probiotico”.
Gli alimenti probiotici come lo yogurt contengono particolari fermenti che “favoriscono” la vita (dal greco pro-bios: a favore della vita). Oltre allo yogurt, il più diffuso e conosciuto, sono disponibili molti altri tipi di latti fermentati probiotici, solitamente prodotti aggiungendo al latte dei fermenti diversi dai due caratteristici dello yogurt e che hanno funzioni positive sull’organismo umano.
In altri casi vengono aggiunti allo yogurt anche il Lactobacillus acidophilus e il Bifidobacterium di varia specie che aumentano l’effetto barriera nell’intestino potenziando il sistema immunitario.
Per l’importante ruolo svolto dai batteri lattici nell’intestino, vengono oggi prodotti dei “latti speciali” costituiti da latte addizionato di fermenti probiotici. in questo caso però, dopo l’aggiunta dei fermenti il latte non viene incubato ma tenuto costantemente ad una temperatura di 4 gradi. in queste condizioni i fermenti non possono svilupparsi e il latte di partenza conserva immutate le proprie caratteristiche organolettiche.