Il burro è un alimento ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna.Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte, a seconda delle caratteristiche della materia prima. Il burro viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga.
La tecnica di affioramento prevede il riposo del latte in bacinelle di acciaio inox per 8/12 ore ad una temperatura compresa tra i 10 e i 15°C. Col trascorrere delle ore e in virtù del suo minore peso specifico, la parte grassa del latte si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna.
La tecnica della centrifuga, invece, è un’operazione meccanica e consiste nella separazione dei globuli di grasso attraverso la centrifugazione del latte ad una temperatura di 50-60°C.
La panna ottenuta con la centrifugazione risulta più dolce perché non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici.
A questo punto la crema, comunque sia stata ottenuta, viene sottoposta ad un processo di pastorizzazione alla temperatura di 90/100°C. Nel corso di questo processo avviene la completa liquefazione dei grassi e vengono “liberate” le sostanze antiossidanti che proteggeranno la crema nelle fasi successive di produzione.
La panna viene quindi raffreddata ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore per conferire al burro una consistenza adeguata.
Se invece alla panna sono stati aggiunti dei fermenti (Lactococcus lactis e leuconostoc citrovorum) la temperatura viene successivamente portata a 15-21 °C per favorire l’attività dei batteri lattici.
La panna cosi “maturata” viene quindi burrificata, cioè sottoposta ad un processo di agitazione meccanica a freddo durante il quale i globuli di grasso si amalgamano tra loro facendo uscire la parte residua di acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.
Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e successivamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.
Al termine di questa fase il burro può essere eventualmente salato, pratica assai diffusa nel nord Europa, negli USA e in Canada.
A questo punto il processo di produzione è terminato e il burro viene confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.
Le tecniche di produzione utilizzate e le diverse qualità organolettiche del latte impiegato possono conferire al burro caratteristiche diverse sia per colore che per aroma, ma non ne pregiudicano certo la qualità.
E la qualità è facile da riconoscere: il burro deve avere un aspetto lucido, compatto ed omogeneo, un aroma gradevole, un sapore lieve e delicato.