I REGOLAMENTI (CE) 852/04 – 853/04 e 854/04 rivisitano in maniera sostanziale la normativa sull’igiene della produzione primaria anche per quanto riguarda il latte crudo destinato al trattamento o alla trasformazione per il consumo umano.
Volendo entrare più nello specifico:
- Il REG. (CE) 852/2004 riconosce ai produttori primari di latte la responsabilità del rispetto dei requisiti igienici richiedendo l’attuazione di adeguate misure che possano far individuare, prevenire e controllare i pericoli connessi alla stessa produzione e che tali misure siano codificate, registrate e messe a disposizione dell’autorità di controllo.
- Il REG. (CE) 853/2004 fa obbligo ai produttori primari di latte crudo di assicurare i requisiti relativi allo stato sanitario degli animali lattiferi, i requisiti strutturali delle aziende ( locali, attrezzature, igiene della mungitura, della raccolta, del trasporto di latte e igiene del personale) e i requisiti microbiologici relativi al latte crudo.
- Il REG. (CE) 854/2004 disciplina il controllo ufficiale per valutare il rispetto dei criteri e degli obblighi inerenti la produzione primaria e ribadisce che la produzione di latte non conforme a quanto previsto all’all. III, sez. IX, capo I, parte III del REG: (CE) 853/04 presso le aziende al momento della raccolta è sospesa o subordinata ai requisiti di trattamento e uso necessari a tutelare la salute umana in base a istruzioni dell’autorità competente.
Il confronto fra le specifiche del preesistente D.P.R. 54/97, e quanto in essere nella recente normativa comunitaria, soprattutto riguardo all’ All. III, sezione IX, capitolo I, punto III del REG. 853/04, lascia evidenziare che:
- l’aspetto relativo ai criteri di igiene e sanità finora richiesti a livello strutturale non subisce sostanziali modifiche se non per gli aspetti relativi ai requisiti delle sale di mungitura, ben definiti nel D.P.R. 54/97 ed ora non più richiamati, facendo presumere che si sia ritenuto più utile calare questo aspetto nella corretta analisi e valutazione del rischio connesso al tipo di soluzione scelta;
- i controlli per la verifica della conformità del latte crudo, tenore in cellule somatiche e germi, compresa la ricerca dei residui di farmaci (sostanze inibenti) restano tra gli obblighi degli operatori di questo settore alimentare e dovrebbero essere formalmente riportati nel programma di autocontrollo aziendale; resta peraltro invariato il controllo da parte dell’autorità competente che oltre alla verifica ufficiale del rispetto dei limiti microbiologici e delle conseguenti disposizioni sul destino del latte, interviene in misura ancor più diretta sul management aziendale con la valutazione del rischio specifico che determinerà il tipo e la frequenza del controllo ufficiale;
- pure all’operatore del settore alimentare spetta il compito di informare l’autorità competente in caso di superamento dei limiti previsti e di mettere in essere tutte le misure atte al superamento del problema evidenziatosi;
- i criteri procedurali riguardo tali notifiche e alle azioni conseguenziali dell’autorità di controllo, anche nella considerazione degli eventuali provvedimenti restrittivi in merito al conferimento del latte, sono in larga parte sovrapponibili a quanto disposto nel D.P.R. 54/97 e relative linee guida che già tengono conto delle molteplici specificità del settore lattiero – caseario.
Un cenno va fatto sulle procedure necessarie in caso di inizio di una nuova attività nel settore della produzione primaria di latte: è chiaro che l’interessato non dovrà più “fare la domanda” come nel recente passato, ma dovrà “fare una comunicazione” di inizio attività (D.I.A.) acquisita la quale, l’autorità competente espleterà l’azione di verifica e di controllo che non sarà molto diversa da quanto già prospettato per le verifiche presso le aziende già attive e, se del caso, farà le necessarie osservazioni e le eventuali prescrizioni, verrà quindi individuato il livello di rischio aziendale in base al quale si procederà per i successivi controlli periodici.
In caso di verifica senza rilievi l’azienda verrà inserita nel sistema di registrazione così come avviene per ogni produzione primaria.