L'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha pubblicato un' opinione sulle biotossine marine nei molluschi - Acido okadaico (OA) e analoghi nel 2007.
La Commissione Europea ha richiesto all’EFSA un ulteriore parere (Numero domanda: EFSA-Q-2009-00203) sull’influenza dei processi di lavorazione (cottura, trattamento col vapore e in autoclave) sui livelli di biotossine marine lipofiliche, quali l’acido okadaico e tossine correlate, nei molluschi .
All’EFSA e’ stato altresì chiesto di determinare se il livello iniziale di presenza di biotossine del gruppo delle tossine lipofiliche può essere modificato durante la fase di lavorazione.
In data 31 marzo 2009 è stata pubblicata l’opinione in base alle considerazioni del Gruppo di esperti scientifici (CONTAM) che si occupa dei contaminanti nella catena alimentare.
Il trattamento con il vapore ha determinato un rialzo del 30-70% della concentrazione delle tossine del gruppo dell’acido okadaico (espresso in µg OA equivalenti/kg) nella carne di mollusco. A seguito di trattamento in autoclave l’incremento è stato tra il 70 % e l’ 84 %.
La perdita di acqua è stata identificata come la causa di tale incremento di concentrazione.
Inoltre si è potuta riscontrare la redistribuzione delle tossine dalla ghiandola digestiva ad altri tessuti durante il trattamento. Tale riscontro indica che ai fini regolatori può risultare più appropriato effettuare la ricerca della tossina in tutta la carne del mollusco piuttosto che nella sola ghiandola digestiva.
Il trattamento al vapore di molluschi crudi freschi ha portato al raddoppio del contenuto in azaspiracidi , sia nella carne del mollusco che nella ghiandola digestiva rispetto alla carne cruda. Anche in questo caso l’effetto è stato attribuito alla perdita di liquido durante il processo di trasformazione.
In definitiva giunge, da tale opinione, l’indicazione che la ricerca delle biotossine marine del gruppo lipofilico dovrebbe essere effettuata nella carne del mollusco piuttosto che nella sola ghiandola gastrica, e che è necessaria una armonizzazione delle pratiche di campionamento pre-trattamento prima della conduzione delle analisi di ricerca delle biotossine marine lipofiliche.
Sommario e traduzione, a cura dell’autore, dell’ opinione EFSA “Influence of processing on the levels of lipophilic marine biotoxins in bivalve molluscs - Statement of the Panel on Contaminants in the Food Chain”
Leggi il documento EFSA originale, in inglese
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Ultima modifica: 18 aprile 2009