In questi ultimi anni il settore alimentare è stato coinvolto in diverse crisi (BSE, diossina, influenza aviaria, ITX etc.) e ciò ha portato il tema della sicurezza alimentare al centro dell'attenzione generale. La sicurezza alimentare è comunque un'emergenza permanente ed una vera sfida, molteplici sono infatti i fattori di rischio e le occasioni di contaminazione.
Le materie prime, sia di origine vegetale che animale, possono essere veicolo di: microrganismi patogeni, sostanze tossiche, residui di prodotti fitosanitari, farmaci, additivi, contaminanti ambientali come i metalli pesanti, di micotossine, etc..
Inoltre, occorre considerare anche alcuni cambiamenti culturali della società che hanno interessato il settore alimentare in questi ultimi anni, quali:
- La crescente frequenza dei pasti fuori casa, che costituisce un rischio sia per la particolare vulnerabilità dei cibi cotti nei riguardi di qualunque tipo di contaminazione microbica, sia per l'effetto moltiplicatore del danno che consegue all'elevato numero di consumatori di un cibo eventualmente contaminato.
- La globalizzazione dei mercati delle materie prime e dei prodotti alimentari, dove un errore o un abuso che coinvolga la sicurezza dei cibi può trasmettere il rischio a migliaia di chilometri di distanza con evidenti difficoltà di individuazione e di contenimento.
- La generale tendenza all'applicazione di tecnologie sempre meno drastiche per ottenere prodotti più freschi, più nutrienti e più gustosi, rappresenta un ulteriore elemento di rischio. Se da una parte, infatti, con questi trattamenti si ottengono cibi più gustosi, dall’altra ne consegue una minore protezione da possibili contaminazioni ed inquinamenti.
L’evoluzione dell’interesse dei consumatori verso la salubrità degli alimenti ha indotto la Commissione Europea e, sul piano nazionale, il Ministero della Salute a considerare come priorità strategica il raggiungimento degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare.
La strada da percorrere a tale scopo si snoda attraverso varie tappe:
a) l’applicazione del nuovo quadro giuridico del settore alimentare, che riflette la politica “dal campo alla tavola” andando a coprire l’intera catena alimentare;
b) l’applicazione di adeguate procedure per la valutazione del rischio, sia da parte dell’operatore alimentare che dell’organo di controllo;
c) l’attribuzione della responsabilità della sicurezza alimentare ai produttori;
d) l’attuazione di rapide ed efficaci misure di intervento di fronte ad emergenze sanitarie che si manifestino in qualsiasi punto della catena alimentare;
e) l’esecuzione di appropriati controlli ufficiali;
f) la necessità di garantire una adeguata comunicazione ai consumatori che devono essere tenuti adeguatamente informati sull’attività degli organismi istituzionalmente preposti all’assicurazione della salubrità degli alimenti, sulle nuove preoccupazioni in materia di sicurezza alimentare, sui rischi che certi alimenti possono presentare per determinati gruppi di persone.
La sicurezza degli alimenti è una responsabilità condivisa; la qualità e l'igiene dei prodotti alimentari non riguardano, infatti, esclusivamente l'industria alimentare, ma dipendono dallo sforzo congiunto di tutti gli attori della complessa catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita al dettaglio degli alimenti, e nondimeno dagli stessi consumatori. E’, infatti, di fondamentale importanza che anche i consumatori facciano la loro parte per avere la garanzia di consumare alimenti sicuri, in modo particolare facendo attenzione all'igiene alimentare, alla preparazione e alla conservazione corretta dei prodotti.
Il processo di cambiamento inizia nel gennaio 2000, quando la Commissione europea emana “il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare “ nel quale si delinea una nuova strategia : la salubrità degli alimenti si può assicurare solo ricorrendo a sistemi integrati di controlli di filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti.
E’ necessario creare un sistema, applicabile in modo omogeneo in tutta Europa, che poggi su solide basi scientifiche e su un moderno contesto legislativo e che individui gli obiettivi, le azioni necessarie per il loro raggiungimento e chi deve agire nei diversi livelli .
Le priorità individuate sono: identificare, caratterizzare e verificare tutti i fattori di abbattimento del rischio sanitario attuabili a partire dalla produzione fino al consumo dell’alimento.
Con il Regolamento CE n. 178/2002 si prosegue nel percorso di innovazione iniziato, definendo i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (E.F.S.A.) e fissando procedure da attuare per garantire sicurezza ai consumatori in campo alimentare.
Obbiettivo è garantire un elevato livello di protezione della salute dei cittadini e degli interessi dei consumatori, senza peraltro dimenticare il mercato interno, che ha comunque bisogno della libera circolazione di prodotti alimentari sicuri e sani per raggiungere un buon funzionamento.
Nel corso del 2004 la U.E. ha emanato un gruppo di regolamenti, che unitamente al Regolamento CE n.178/2002, costituiscono il c.d. “pacchetto igiene”.
Essi, in vigore dal 1° gennaio 2006, identificano e separano la responsabilità dei soggetti coinvolti nella sicurezza alimentare, definiscono nuove regole per gli operatori del settore ed anche per quanto relativo alle azioni di controllo svolte dalle autorità competenti.
I nuovi regolamenti sono:
▬ Il Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
▬ Il Regolamento 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale
▬ Il Regolamento 882 /2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere animale
▬ Il Regolamento 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Nel dicembre 2005 sono poi stati emanati altri atti normativi comunitari, ad integrazione dei precedenti e precisamente:
- Regolamento n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari,
- Regolamento n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg. 853/04 e all’organizzazione dei controlli ufficiali a norma dei reg. 854 e 882/04, deroga al reg. 852/04 e modifica dei reg. 853 e 854/04;
- Regolamento n. 2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni;
- Regolamento n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l’attuazione dei reg. 853, 854 e 882/04 e che modifica i reg. 853 e 854/04.
Data la complessità ed importanza dei singoli provvedimenti, essi meritano una attenta lettura e singoli commenti dedicati.
Pacchetto igiene: principale normativa europea
I nuovi Regolamenti Europei per la sicurezza alimentare