A seguito di una richiesta della Commissione Europea, il gruppo di lavoro BIOHAZ dell’ Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha formulato un parere scientifico sulla sicurezza e sull’efficacia del procedimento di decontaminazione delle carcasse mediante l’utilizzo di acqua calda riciclata.
Al gruppo di lavoro CONTAM è stato chiesto di valutare il rischio di natura abiotica.
In particolare al gruppo di lavoro BIOHAZ è stato chiesto di valutare:
- l’efficacia di tale tecnica in termini di riduzione della contaminazione microbica superficiale delle carcasse;
- il rischio microbiologico ed abiotico quando viene utilizzato tale sistema
- di fornire suggerimenti per il controllo;
- di identificare e definire i criteri per l’HACCP al fine di ottenere l’efficacia prevista e di controllare i possibili rischi (es.: range di temperatura per l’acqua riciclata, criteri quali la modifica del grasso, denaturazione delle proteine, frequenza nel rinnovo dell’acqua).
L’analisi del rischio è stata condotta esclusivamente in riferimento ai rischi microbiologici e parassitari, non a quelli da prioni.
I dati pubblicati sull’uso di acqua calda riciclata ai fini della contaminazione delle carcasse sono molto pochi e limitati all’utilizzo di acqua per decontaminare carcasse bovine e suine sotto forma di spray e dilavamento.
Tuttavia i pochi dati disponibili non hanno messo in evidenza differenze significative tra il trattamento con acqua potabile e quello con acqua riciclata.
Si è concluso che l’idoneo trattamento con il calore dell’acqua riciclata è efficace nel controllare le cellule batteriche vegetative ed i protozoi, mentre non vengono prodotte e/o inattivate tossine batteriche.
C. botulinum, C. perfringens, C. difficile e B. cereus costituiscono un rischio in quanto produttori di spore termo-resistenti e potenzialmente resistenti al processo di riscaldamento.
Il gruppo BIOHAZ suggerisce di comprendere nella procedura HACCP tale pericolo al fine di avere nell’acqua riciclata un rischio assimilabile a quello dell’acqua potabile.
Relativamente al rischio abiotico, il gruppo CONTAM ha definito che se i criteri di contaminazione chimica dell’acqua riciclata sono assimilabili a quelli dell’acqua potabile, la tecnica risulta idonea nello scongiurare tale rischio.
I criteri adottati nella procedura HACCP per garantire la sicurezza dell’acqua utilizzata per la decontaminazione devono essere validati dal punto di vista microbiologico, monitorati costantemente, verificati periodicamente e registrati per assicurare il raggiungimento dei requisiti propri dell’acqua potabile.
Anche i requisiti chimici dell’acqua riciclata devono essere verificati periodicamente come pure la presenza di residui di medicinali veterinari.
La raccomandazione finale sollecita la ricerca in tema di accumulo di spore batteriche nell’acqua per la decontaminazione delle carcasse di tutte le specie animali e potenziale presenza ed accumulo di residui di medicinali veterinari e di altri contaminanti chimici nell’acqua per la decontaminazione delle carcasse di pollame.
(libera traduzione a cura dell’autore)
Leggi il parere “Scientific Opinion on the safety and efficacy of using recycled hot water as a decontamination technique for meat carcasses “ in inglese
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Ultimo aggiornamento 11 settembre 2010