La Commissione europea ha pubblicato la Guida comunitaria sulle buone pratiche da attuare per il monitoraggio microbiologico e la classificazione delle zone di produzione e di stabulazione dei molluschi bivalvi ai sensi del Regolamento 854/2004 " Community Guide to the Principles of Good Practice for the Microbiological Classification and Monitoring of Bivalve Mollusc Production and Relaying Areas with regard to Regulation 854/2004."
Il documento è stato approvato ufficialmente dagli Stati Membri tramite il Comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali.
Le raccomandazioni presenti nella Guida comunitaria sono state precedentemente approfondite e dettagliate nel documento per la classificazione delle aree di raccolta dei molluschi bivalvi Microbiological Monitoring of Bivalve Molluscs Harvesting Areas. Guide to Good Practice: Technical Application pubblicato dal Centre for Environment, Fisheries and Aquaculture Science – CEFAS, disponibile anche in Italiano.
La Legislazione comunitaria europea, nota come "Pacchetto igiene" e in particolare il Regolamento (CE) n. 852/2004, al fine di garantire un livello elevato di tutela della salute pubblica e di promuovere scambi all’interno dell’UE, si pone l’obbiettivo di incoraggiare lo sviluppo, la diffusione e l’utilizzo di Guide comunitarie e nazionali di corrette prassi per uniformare a livello comunitario i requisiti di sicurezza alimentare.
Obiettivo generale di questo documento è quello di supportare le Autorità Competenti degli Stati Membri, e tutti i soggetti coinvolti nella “filiera molluschi bivalvi”, nell’implementazione, pianificazione e attuazione di programmi di controllo ufficiale basati su dati scientifici fondati e rappresentativi, comuni a tutto il territorio europeo.
Lo studio delle fonti e tipi di contaminazione fecale (umana e animale) in prossimità di zone di produzione e raccolta in associazione al controllo microbiologico dei molluschi bivalvi basato sull'uso di organismi indicatori (Escherichia coli per i Paesi dell’Unione Europea), e infine la raccolta dei dati storici, permette la valutazione del rischio di contaminazione da agenti patogeni batterici e/o virali dei molluschi bivalvi.
La valutazione del rischio costituisce un’importante strumento di programmazione e implementazione dei controlli ufficiali al fine di una corretta categorizzazione del rischio delle attività produttive nel settore dei molluschi bivalvi.
I criteri per la classificazione delle zone di raccolta dei molluschi bivalvi sono riassunti nella seguente tabella:
| Classe |
Standard microbiologico |
Trattamento post-raccolta richiesto per ridurre la contaminazione microbiologica |
| A |
I molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare i 230 MPN E. coli per 100 g di polpa e liquido intervalvare. |
Nessuno |
| B |
I molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare, nel 90% dei campioni, 4600 MPN di E. coli per 100 g di polpa e di liquido intervalvare.
Nel restante 10% dei campioni non deve essere superiore a 46000 MPN E. coli per 100 g di polpa e liquido intervallare. |
Depurazione, stabulazione o trasformazione con metodi riconosciuti |
| C |
I molluschi bivalvi vivi provenienti da queste zone non devono superare 46000 MPN E. coli per 100 g di polpa e liquido intervallare. |
Stabulazione o trasformazione con metodi riconosciuti |
È importante sottolineare come la classificazione delle zone di produzione e stabulazione determina il successivo trattamento a cui i molluschi bivalvi raccolti devono essere sottoposti prima dell’immissione sul mercato al consumo umano.
La Guida prende in esame le principali fasi che caratterizzano il controllo ufficiale. Come primo punto viene considerata la sorveglianza sanitaria, atta a individuare potenziali fonti di contaminazione fecale delle zone di produzione/raccolta dei molluschi bivalvi e una valutazione del possibile impatto che le stesse fonti possono avere sulla qualità microbiologica del prodotto. La sorveglianza sanitaria difatti è il primo passo per stabilire una classificazione e un programma di controllo per un'area di produzione/raccolta di molluschi bivalvi.
Successivamente è di fondamentale importanza la registrazione dei Piani di campionamento considerando come “fattori chiave”, per la progettazione e l'attuazione di un programma efficace, le specie campionate, l'ubicazione dei punti di campionamento (principalmente in relazione alle fonti di contaminazione), la frequenza e i tempi di campionamento (in gran parte in relazione a variabili ambientali), infine la valutazione dei dati raccolti (tolleranza ammessa).
La Guida raccomanda inoltre l’adozione di procedure uniformate per il campionamento e il relativo trasporto dei campioni, in modo che i risultati ottenuti dai campioni siano rappresentativi della zona di provenienza.
Ugualmente importante al fine di una corretta classificazione ufficiale delle zone di produzione e stabulazione e del monitoraggio microbiologico dei molluschi bivalvi è la qualità dei risultati analitici, comprese le prescrizioni sui metodi utilizzati, l’accreditamento e la partecipazione dei laboratori a proficiency testing, e la supervisione da parte dei laboratori di riferimento nazionali e europei.
Il laboratorio di riferimento europeo (EURL) per il monitoraggio batteriologico e virologico dei molluschi bivalvi è il Centre for Environment, Fisheries and Aquaculture Science – CEFAS.
In Italia i laboratori nazionali di riferimento (NRL) sono:
l’Istituto Superiore di Sanità – ISS, responsabile per il controllo delle contaminazioni virali dei molluschi bivalvi
Il Centro di Referenza Nazionale per il controllo microbiologico e chimico dei Molluschi bivalvi vivi (Ce.Re.M.) istituito presso l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche – Sezione di Ancona
La raccolta, archiviazione e interpretazione dei dati generati dal programma di monitoraggio è indispensabile per stabilire la classificazione delle zone di produzione e stabulazione dei molluschi bivalvi e quindi la valutazione del rischio ad esse associate.
La Commissione europea si impegna a rivedere e aggiornare periodicamente questo documento per beneficiare dell'esperienza acquisita con la sua applicazione pratica e per tener conto di novità nell’ambito della ricerca scientifica e cambiamenti/aggiornamenti legislativi.
Particolare attenzione viene posta sul rapporto tra organismi indicatori (E. coli) e altri agenti patogeni potenzialmente presenti (ad esempio norovirus, virus dell'epatite A e Salmonella spp).
Le raccomandazioni presenti nella Guida comunitaria costituiscono il quadro di riferimento per una valutazione sistematica su base scientifica ufficiale del programma di monitoraggio per il controllo microbiologico zone di produzione/raccolta dei molluschi bivalvi ai sensi del Regolamento (CE) n 854/2004.
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Ultima modifica: 30.11.2012