E’ stato recentemente pubblicato sulla rivista internazionale Journal of Applied Microbiology uno studio dal titolo The effectiveness of domestic cooking on inactivation of murine norovirus in experimentally infected manila clams (Ruditapes philippinarum), condotto da ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie – IZSVe in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari - SSICA di Parma.
La ricerca dimostra come la cottura in padella delle vongole per circa 10 minuti, almeno 2 dei quali ad una temperatura vicina ai 100°C (es. ebollizione del liquido di cottura), sia sufficiente per inattivare gli agenti virali che potrebbero essere presenti nei molluschi bivalvi.
I risultati di questo interessante studio permettono di fornire ai consumatori delle vere e proprie “istruzioni d’uso” sulle corrette pratiche da attuare in cucina per ridurre il rischio di infezione alimentare.
Una adeguata cottura, ed in particolare un corretto rapporto tra durata e temperatura raggiunta con la cottura domestica tradizionale, rappresenta un efficace metodo per garantire la sicurezza dei cibi, e nello specifico dei molluschi bivalvi.
Difatti sulle confezioni di molluschi bivalvi vivi è riportata la scritta ”da consumare previa cottura”, ma non sempre sono presenti indicazioni più specifiche sulla durata di tale trattamento termico.
Inoltre va ricordato che, durante la cottura, il vero e proprio trattamento termico inizia solamente dopo l’apertura delle due conchiglie (valve) che compongono la parte esterna del mollusco; è da questo momento, infatti, che si può raggiungere la giusta temperatura all’interno del mollusco stesso.
Nello studio sono state infettate artificialmente vongole veraci con norovirus murino (NMV), quale sostituto del norovirus umano, il quale non crescendo in laboratorio non può essere utilizzato direttamente in questo tipo di studi.
Le vongole sono state successivamente sottoposte a cottura in una padella antiaderente, appositamente modificata, in cui sono state inserite 3 sonde analitiche per la misurazione della temperatura, allo scopo di valutare i tempi necessari per la completa inattivazione del norovirus.
Va quindi sottolineato coma corretti comportamenti di conservazione e cottura dei molluschi bivalvi vivi, insieme al costante controllo sulle zone marine di produzione e di pesca eseguito dalle Autorità sanitarie, associato al rispetto,da parte degli Operatori della pesca e molluschicoltura delle buone prassi igieniche, permettano un consumo sicuro di questi alimenti.
Fonte
Scarica il documento: The effectiveness of domestic cooking on inactivation of murine norovirus in experimentally infected manila clams (Ruditapes philippinarum) (in inglese)
Autore: Dr. A. Massi
Ultima modifica: 31 ottobre 2013