Con D.G.R. n.339 del 27 marzo 2006 è stato recepito a livello regionale l’accordo del 9 Febbraio 2006 tra il Ministero della Salute, le Regioni e le Province Autonome, relativo alle “Linee guida applicative del Regolamento 852/2004 e 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari”.
Emanate con l’obiettivo di fornire agli operatori del settore alimentare ed alle Autorità competenti un utile strumento operativo per l’applicazione del Regolamento CE n.852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, e del Regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale.
Tutto questo anche alla luce della possibilità, prevista dagli stessi regolamenti, di consentire agli Stati Membri di mantenere o far proprie disposizioni particolari, per adeguare alle singole realtà nazionali gli obblighi imposti dalla legislazione comunitaria, nel rispetto dei principi generali della sicurezza alimentare.
La D.G.R. n.339 del 27 marzo 2006 contiene nell’Allegato A le linee guida applicativa del Regolamento n. 852/2004/CE sull’igiene dei prodotti alimentari e, nell’Allegato B le linee guida applicative del Regolamento n. 853/2004/CE sull’igiene dei prodotti di origine animale.
Nell’Allegato A le linee guida ribadiscono l’ambito di applicazione della nuova normativa comunitaria, che include la produzione primaria, definita (Reg.178/2002 art.3, punto 17) come “tutte le fasi della produzione, dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione, comprese la caccia, la pesca e la raccolta di prodotti selvatici”, mentre i prodotti primari sono: “i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell’allevamento, della caccia e della pesca”. (Reg.178/2002, art.2, comma 2, lett.b).
Viene altresì precisato come la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale, non rientra nel campo di applicazione del Regolamento.
Le presenti linee guida chiariscono alcune definizioni fondamentali, quali:
- Fornitura diretta: definita dal Regolamento n.853 (art.1, comma 2, lettera c) come “fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale”. In particolare, per fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari si deve intendere la cessione diretta, di piccoli quantitativi di prodotti primari ottenuti nella stessa azienda, effettuata su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio commerciale al dettaglio, inclusi gli esercizi di somministrazione, anche se questi non rielaborano i prodotti stessi.
- Commercio al dettaglio: la movimentazione e/o la trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti vendita all’ingrosso.
- Livello locale: deve essere definito in modo tale da garantire la presenza di un legame diretto tra l’azienda di origine e il consumatore, escludendo il trasporto sulle lunghe distanze e quindi l’ambito nazionale. Il “ livello locale” viene perciò identificato nel territorio della provincia in cui risiede l’azienda e nel territorio delle province contermini.
- Piccoli quantitativi: sono considerate le cessioni occasionali, su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio commerciale al dettaglio, di prodotti primari ottenuti dall’azienda stessa, a patto che tale attività sia marginale rispetto all’attività principale.
Tuttavia, l’esclusione dal campo di applicazione del Regolamento, non esime l’operatore dall’applicazione delle regole base di igiene e delle buone pratiche agricole, ed in ogni caso il dettagliante, che acquista prodotti da un produttore escluso dal campo di applicazione del Regolamento n. 852, ha l’obbligo della rintracciabilità, e deve mettere in atto le procedure di rintracciabilità in caso di allerta.
Qualsiasi attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita è soggetta a procedura di registrazione, qualora non sia previsto il riconoscimento ai sensi del Regolamento 853/2004 (nel qual caso gli operatori del settore alimentare che lavorano prodotti di origine animale dovranno, come descritto nelle linee guida del Regolamento 853/2004- Allegato B-, presentare una domanda corredata da un’idonea documentazione all’Autorità Sanitaria competente, la quale, previa visita preventiva obbligatoria, procede al riconoscimento e al rilascio del relativo numero.)
La registrazione può essere effettuata in seguito alla notifica di una D.I.A. (Domanda di Inizio Attività) semplice, nel caso di attività che, in base alla precedente normativa nazionale, non erano soggette ad autorizzazione sanitaria, o di una D.I.A. differita (l’inizio dell’attività può avvenire solo dopo 45 giorni dalla comunicazione) per quelle aziende che erano soggette ad autorizzazione sanitaria con la precedente normativa nazionale.
In caso di D.I.A. differita, l’ASUR – Z.T., se lo ritiene necessario, effettua un sopralluogo di verifica. La notifica ai fini della registrazione, non deve essere fatta per le attività già in possesso di Autorizzazione o Nulla osta sanitario o di una Registrazione ai sensi di specifica normativa di settore.
La registrazione di tutte le attività dovrà essere comunque effettuata entro il 31.12.2009.
Inoltre, le linee guida, in accordo alle disposizioni dei Regolamenti 852-853/2004, promuovono l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, incoraggiandone la divulgazione e il relativo uso; gli operatori del settore alimentare devono altresì essere adeguatamente formati circa l’igiene alimentare, l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dall’operatore stesso.
La formazione del personale dovrà poi essere verificata dall’Autorità Competente attraverso il controllo della documentazione relativa alle iniziative intraprese, per far sì che essa non sia e non debba essere un fatto episodico, ma si attui attraverso un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici.
L’Allegato B alla D.G.R. n.339/2006 contiene le linee guida applicative del Regolamento n.853/2004/CE relativo all’igiene dei prodotti di origine animale, regolamento che contiene disposizioni da considerare come integranti rispetto a quelle previste dal Regolamento 852/2004/CE.
Detto Regolamento n. 853 individua negli operatori del settore alimentare gli attori principali nella responsabilità di dare piena attuazione alle prescrizioni in esso contenute, mentre spetta ai Servizi Veterinari pubblici verificare il rispetto di tale norma.
Al punto 1 viene definito l’ambito di applicazione e le esclusioni, richiamando le definizioni di: prodotti di origine animale, prodotti non trasformati, prodotti trasformati, prodotti composti e trattamento, già presenti nei Regolamenti n.852 e n.853
In allegato II, vengono elencati, a titolo esemplificativo e non esaustivo, i prodotti di origine animale non trasformati, trasformati e composti.
Vengono poi esplicitate le operazioni proprie della produzione primaria, per quanto attiene ai molluschi bivalvi vivi, ai prodotti della pesca, al latte crudo ed alle uova e si ribadiscono gli aspetti che debbono essere esclusi dal campo di applicazione della norma, con particolare dettaglio per la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame e lagomorfi e di selvaggina selvatica.
Si ribadisce l’esclusione del commercio al dettaglio dall’ambito di applicazione del Regolamento n. 853, elencando di seguito le relative eccezioni.
Nei punti successivi si definiscono le condizioni di registrazione/riconoscimento degli stabilimenti, individuando le condizioni e le modalità per effettuare il riconoscimento e le condizioni per le quali si prevede la registrazione, da effettuarsi secondo le indicazioni contenute nell’Allegato A, si individuano le condizioni che determinano l’apposizione del bollo sanitario o del marchio di identificazione sui prodotti di origine animale da immettere sul mercato, ed infine le possibili deroghe.
Anche nell’allegato B, inoltre, si ribadisce la necessità di richiamare l’attenzione degli operatori sull’idonea formazione del personale operante nell’impresa alimentare, dettagliando gli aspetti sui quali tale personale deve essere adeguatamente formato ed informato, tramite un aggiornamento continuo ottenuto con corsi e seminari specifici per chi opera nei diversi settori ed impianti dell’attività produttiva.