Il latte è il prodotto secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine degli animali appartenenti alla classe dei mammiferi.
E’ una sostanza che si è evoluta nel tempo per fungere da “alimento” rappresentando, appunto, la più idonea alimentazione per i piccoli dei mammiferi nelle prime fasi di vita.
Sotto il profilo normativo,il Regolamento n. 853/2004/CE definisce il latte crudo come:" ... il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento, che non è stato riscaldato a più di 40° C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente..."
Il latte è un alimento completo e di alto valore nutrizionale. Esso contiene, in quantità ottimali, quasi tutti i principali elementi nutritivi indispensabili all’organismo umano.
La composizione, però, varia da specie a specie ed anche all’interno della stessa specie e/o singolo animale in funzione di numerosi fattori (caratteristiche genetiche, periodo di lattazione, alimentazione, management dell’allevamento.)
Esso è costituito da acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali minerali anche se tali sostanze presenti variano molto a seconda della razza, dell’alimentazione, del periodo dell’anno, dello stadio di lattazione e della gestione dell’allevamento.
La “filiera lattiero-casearia” può essere intesa come il percorso che effettua il latte ed i suoi derivati per arrivare sulla tavola del consumatore.
Essa inizia con la fase di produzione e stoccaggio in azienda, dopo la quale, la materia prima “latte”, può avere varie destinazioni:
Fonti:
- "Il Controllo igienico-sanitario del latte e derivati"
G.F. Costardi - G. Rocca
Ed. EDAGRICOLE
- "Microbiologia lattiero casearia"
V. Bottazzi
Ed. EDAGRICOLE
- "I minicaseifici aziendali"
O. Salvadori del Prato
Ed. CALDERINI EDAGRICOLE
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Ultima modifica: 9 febbraio 2007