Il latte appena munto, anche se nel più scrupoloso rispetto delle norme igieniche, non è “sterile” (cioè privo di microrganismi), ma contiene un certo numero di germi. Molti di questi, pur non essendo responsabili di malattie specifiche (si parla di polimicrobismo aspecifico), sono in grado di moltiplicarsi e nel tempo, di alterare il latte rendendolo inutilizzabile sia per il consumo diretto che per la sua eventuale trasformazione in prodotti lattiero caseari (formaggi, ricotta ecc,).
Per questo motivo il latte appena munto viene di norma posto in appositi frigoriferi in grado di raffreddarlo velocemente a temperature idonee per una corretta conservazione (di solito 4-6 °C).
Detti frigoriferi, costruiti interamente in acciaio inox, posti all’interno di appositi locali rispondenti a precisi requisiti di igiene, muniti di coperchio, termometro, termostato ed agitatore, facilmente pulibili e disinfettabili, permettono di conservare in maniera idonea il latte di più mungiture (di norma 4 corrispondenti a 2 giorni di produzione) riuscendo a contenere la crescita dei batteri comunque presenti nel latte ed utili, in parte, per la produzione di formaggi, yogurt ecc.
Infatti molti
lattobacilli, presenti nel latte, si è ormai dimostrato che coprono un ruolo estremamente importante per la salute e il benessere dell’uomo e degli animali ed, inoltre, per conferire specifici aromi e sapori ai prodotti lattiero caseari.