Nell’anno 2015 l’attività di controllo dei Servizi Veterinari sulla filiera latte è stata svolta secondo attività programmate e procedurizzate.
Le verifiche ai distributori di latte hanno basato il numero di interventi sull’anagrafica esistente nel Sistema Informatico Veterinaria e Alimenti ( SIVA).
Nella zona di Macerata esiste un solo allevamento che produce latte per i distributori.
I distributori in attività nell’Area Vasta 3 sono 9, di cui 2 nel territorio di Macerata e 7 nel territorio di Civitanova Marche, due di questi ricevono latte da allevamenti di altre Aree Vaste.
I controlli hanno seguito una calendarizzazione programmata stabilita all’inizio dell’anno.
Nei mesi estivi a partire da luglio fino a settembre sono stati eseguiti controlli con prelievi di latte in stalla ed al distributore secondo una procedura stabilita che prevede controlli sul latte della stessa produzione giornaliera. La stagionalità degli interventi predilige i periodi con temperature alte, perché a maggior rischio per il latte.
La procedura, che considera il valore della carica mesofila a 30°C nel latte come un indicatore del rispetto delle corrette prassi igieniche inerenti il trasporto del latte ed il funzionamento del distributore ( mantenimento delle temperature di refrigerazione e condizioni di pulizia e disinfezione ), prevede anche interventi repressivi, in caso di persistenza di alti tenori di cariche microbiche nel latte nonostante i tempi concessi dalla prescrizione.
L’esigenza di tale studio, iniziato lo scorso anno, si è resa necessaria per stabilire un modello unico operativo e di interpretazione dei dati, ciò a seguito del riscontro negli anni passati, di sostanziali differenze analitiche tra il tenore delle cariche batteriche rilevate nel latte in stalla sempre conformi ed al distributore, spesso non conformi.
La fase operativa si basa su prelievi di latte in stalla ed al distributore nella stessa giornata, sì da avere una matrice corrispondente ad un’unica data di produzione, per una comparazione del trend dei valori della carica mesofile a 30°C nei due differenti siti e momenti di prelievo.
In totale sono stati eseguiti 13 interventi con 4 campioni di latte in azienda e 9 campioni al distributore.
Le richieste analitiche sono: carica mesofila, listeria, salmonella, staphilococcus aureus, E. Coli 0157, Campylobacter T., inibenti, aflatossine.
L’applicazione della procedura sul controllo ufficiale al distributore, ha portato i risultati di seguito descritti.
Dall’esame degli esiti analitici sul latte in azienda ed al distributore risulta evidente il miglioramento del trend nel 2015, con abbassamento del tenore della carica batterica del latte al distributore rispetto a quanto rilevato negli anni precedenti.
Infatti, se nel 2014 il superamento dei limiti del tenore di carica mesofila al distributore è stato registrato in tre prelievi ( 250-340-420.000 UFC/g), nel 2015 c’è stato un solo picco negativo ( 240.000 UFC/g ), risoltosi in tempi brevissimi.
La ricerca ha preso in considerazione tutte le variabili che possono avere influenza sull’innalzamento delle cariche batteriche nel latte.
E’ stato verificato se l’allungamento dei tempi di trasporto, dovuto alle maggiori distanze dall’azienda al distributore, costituisca un elemento importante sull’aumento dei valori.
Dai rilievi effettuati non risulta correlazione tra i tempi di percorrenza ( range compreso fra i 45 minuti e tre ore) ed i valori ottenuti sul tenore di germi. Infatti un parametro difforme delle cariche microbiche si è avuto in un prelievo al distributore eseguito ad una distanza minima dall’allevamento ( 15 Km circa) e con un intervallo di tempo breve fra i due prelievi (5,00 a.m. in allevamento e 7,00 a.m al distributore), mentre parametri conformi sono stati registrati per maggiori distanze ed a temperature più alte.
Le temperature della cisterna refrigeratrice del locale stoccaggio latte in azienda e ai distributori di latte sono state comparate con la doppia misurazione ( temperatura al display e con termometro ad immersione dell’ASUR).
Non risultano divergenze ai rilievi, né non conformità per superamento del range ( +1°C e +4°C).
Per quanto riguarda le Condizioni climatiche, dai dati ottenuti non sembra che le condizioni climatiche abbiano grande influenza. I prelievi sono stati eseguiti in varie giornate con differenti temperature, quelli in azienda sono stati eseguiti la mattina presto intorno alle 5,00 a.m. con temperature comprese tra 6 e 8°C, mentre quelli al distributore in differenti orari della mattinata con temperature oscillanti fra 20°C e sopra i 30°C.
Un cenno a parte merita lo studio del trend dello Staphilococcus Aureus.
Nel 2014 i valori riscontrati nel latte al distributore hanno evidenziato in due casi tenori di Staphyloccoccus Aureus pari a 360-380-580-550-220 UFC/g e 820-450->100->100-730 UFC/g nelle 5 unità campionarie.
Questo ha fatto si che siano stati effettuati ulteriori campionamenti in stalla per approfondire la causa di tale innalzamento rilevato al distributore. Gli esiti analitici dei campionamenti effettuati in stalla su latte di massa crudo, non hanno in nessun caso registrato valori di Staphyloccoccus Aureus superiori alla norma(<10UFC/g).
Nel 2015 i valori rilevati nel latte in allevamento sono stati ugualmente sempre conformi ( <10 UFC/g ), al distributore sono stati riscontrati tenori più alti che in stalla nelle 5 u.c. (240-300-310-220-190 UFC/g, 40 UFC/g, 100-91-40-150-100 UFC/g, 40/850UFC/g, 10-70UFC/g).
Considerato il trend costantemente conforme del latte in allevamento, il rialzo riscontrato nel latte al distributore è presumibilmente ascrivibile al fatto che la contaminazione sia successiva alla mungitura e stoccaggio del latte e dovuta ad inquinamento dell’ugello erogatore del distributore automatico dovuto a comportamenti non corretti dei consumatori ( utilizzo di bottiglie proprie non sanificate che al contatto con l’ugello di erogazione del distributore provocano inquinamenti dello stesso).
La ricerca dello Staphiloccus Aureus nel latte ha richiesto particolare attenzione anche per lo studio realizzato dall’Istituto Zooprofilattico di Fermo sulla presenza di ceppi potenzialmente enterotossigeni di Stafilococco coagulasi positivo (PROGETTO DI RICERCA CORRENTE IZSUM RC09/13 “Caratterizzazione fenotipica e genotipica di ceppi di Staphylococcus aureus isolati in prodotti lattiero-caseari tradizionali di aziende umbro-marchigiane”).
Tale studio, che ha visto impegnato il personale di questa Area Vasta 3 in una serie di sopralluoghi e campionamenti, ha individuato la presenza di tale batterio in latte e formaggi a latte crudo con 5/6 giorni di maturazione.
Sono stati sottoposti a monitoraggio sei allevamenti ovini e tre caseifici su un totale di 10 campioni di latte in stalla e 7 campioni di formaggi al caseificio, da cui è emersa la presenza importante di tale batterio in latte e formaggi di diversi allevamenti ovini e due caseifici.
Ulteriori indagini hanno rilevato che in nessuno dei campioni è stata riscontrato la presenza di enterotossina stafilococcica.
Tuttavia, in considerazione della capacità dello Staphilococcus Aureus di sviluppare resistenza verso i più comuni antibiotici utilizzati in medicina umana e veterinaria e del rischio di sintetizzare enterotossine termostabili negli alimenti, determinando intossicazioni alimentari, è importante un prosieguo dello studio volto ad evidenziare le principali dinamiche di contaminazione delle produzioni lattiero casearie tradizionali da parte di Staphilococcus Aureus. su latte, ambiente e formaggi a latte crudo per stabilire in che misura all’origine della contaminazione ci sia il latte di soggetti mastitici o piuttosto la non corretta manipolazione degli alimenti da parte degli operatori del settore alimentare che albergano il germe su cute e mucose respiratorie.
Ulteriori campionamenti su formaggi pronti alla commercializzazione hanno dato esito negativo per la ricerca di stafilocco coagulasi positivo (Piano triennale alimenti).
Patogeni, aflatossine e inibenti sono risultati conformi per assenza e valori nella norma.
Tra le non conformità ci sono state prescrizioni al distributore per mancato funzionamento del display che visualizza le temperature, scarsa leggibilità della scritta “da consumarsi previa bollitura”, revisioni del Manuale HACCP.
Nel mese di settembre si è svolto un Audit in Area Vasta presso l’Azienda in cui insiste l’Allevamento che conferisce latte ai distributori. Le unità organizzative esaminate nel campo d’Audit sono state i locali di stabulazione, la sala munitura ed il deposito latte, le attività e i processi sono stati la produzione di latte crudo con l’igiene della mungitura, dei locali e attrezzature, del personale ed i requisiti analitici del latte.
Le evidenze del rapporto d’Audit non hanno rilevato non conformità.
Per quanto sopra, si può concludere che lo studio fin qui realizzato ha fornito dei buoni risultati senz’altro educativi per il personale addetto alla manipolazione del latte, che ha migliorato qualitativamente le produzioni per la presenza del personale ASL sul territorio, con ottimizzazione delle risorse umane grazie ad una buona organizzazione degli interventi in Area Vasta, incrementando il bagaglio di dati analitici in merito alla problematica della valutazione della carica mesofila del latte al distributore.
Questa sperimentazione rimane un esempio calzante di collaborazione organizzativa interdisciplinare in Area Vasta, che ha impegnato veterinari e tecnici in una fase preliminare con incontri nelle tre zone territoriali per la stesura di una procedura organizzativa valida ed una fase operativa con ispezioni, prelievo dei campioni e discussione sulle risultanze.
CONCLUSIONI
Viste le premesse iniziali, i risultati ottenuti in questo tipo di indagine e di attività sul campo portano a concludere che il latte posto in commercio crudo per il consumo diretto presenta un buon livello di sicurezza per il consumatore.
Confrontando tutti i risultati dei campionamenti effettuati, è possibile in ultimo affermare che il livello di rischio associato al consumo di latte crudo nell’ambito dell’Area Vasta 3 risulta basso.
La vendita di latte crudo rappresenta una grande opportunità per allevatori e consumatori, di cui beneficiano economicamente e qualitativamente entrambi.
Va anche detto che il consumatore, da parte sua, per garantire un adeguato mantenimento della sicurezza del prodotto acquistato deve aumentare il suo livello di coscienza e conoscenza del rischio avendo cura di mantenere a temperatura di refrigerazione il latte subito dopo il prelievo dal distributore.
In tal senso potrebbero essere attuate campagne informative in merito ai vantaggi e soprattutto ai pericoli legati al latte crudo, nonché alle modalità di trattamento/conservazione del prodotto dopo l'acquisto.
Autore: Dott.ssa Caterina Pennesi
Data pubblicazione: 13 ottobre 2015