Per l’anno 2015 è stata prevista a marzo un’attività di controllo presso le gelaterie artigianali basata su due punti principali.
- Anagrafica delle Ditte tramite consultazione dei dati nel sistema informatico SIVA.
- Valutazione del rischio basata sull’esito dei precedenti controlli e cronologia dei sopralluoghi prediligendo le imprese che da almeno tre anni non sono state ispezionate.
Il numero dei controlli programmato ad inizio anno risulta essere pari ad un minimo di 15 attività, a cui devono aggiungersi i sei controlli dettati dal piano triennale per la sicurezza alimentare (D.D.P.F. Veterinaria e Sicurezza Alimentare 36/15).
Le ispezioni sono state svolte prevalentemente nel periodo di maggiore produzione e consumo di gelati (aprile/settembre), anche perché a maggior rischio.
E’ stata stilata una lista a valore indicativo suscettibile di variazioni in corso d’opera delle Ditte che si intendevano sottoporre ad ispezione in base a tre criteri di scelta che sono la cronologia degli interventi effettuati negli anni precedenti, le non conformità riscontrate, la distribuzione territoriale, cercando di interessare, per quanto possibile, tutti i Comuni compresi nel territorio di Macerata.
L’attività di controllo si è basata su più fasi.
1. Sopralluogo con ispezione del laboratorio produzione gelati, spogliatoi e bagni, igiene dell’abbigliamento, stato di conservazione della materia prima e del prodotto finito, controllo delle temperature e tracciabilità
2. Esame del manuale HACCP con valutazione della effettiva corrispondenza delle procedure scritte ai processi di lavorazione e grado di applicazione (monitoraggi, frequenza ed esiti, formazione del personale).
3. Verifica delle corrette prassi igieniche attraverso un campione di gelato (crema) in aliquota unica e 5 unità campionarie per la ricerca delle Enterobacteriaceae.
4. Verbalizzazione degli interventi ed inserimento dei dati in SIVA.
5. Valutazione e comunicazione all’OSA dei risultati, in caso di irregolarità riscontrate di prescrizioni o sanzioni .
Risultati.
In totale sono state eseguiti nella zona di Macerata 33 sopralluoghi presso le gelaterie artigianali con 23 campioni (6 campioni ufficiali per la ricerca di Salmonella e Listeria come da Piano , 17 per la ricerca delle Enterobacteriaceae ).
Le prescrizioni sono state 13, di cui 7 per il Manuale di Autocontrollo ( troppo datato, non sufficientemente rispondente alla realtà produttiva, non sufficientemente applicato, non definito sulle frequenze delle verifiche o irrispettoso delle tempistiche imposte, silente o inadeguato sulle procedure dei MOCA, degli allergeni e della formazione) e 6 per il grado di pulizia e manutenzione dei locali di lavorazione (confermato in analisi dal superamento del range tollerato per le Enterobacteriaceae).
Chiusura prescrizioni 4, per altre 2 è stata chiesta e accettata una proroga nei termini di tempo, per due è stata irrogata una sanzione a seguito di non ottemperanza.
I campioni irregolari per superamento dei parametri delle Enterobacteriaceae sono stati 6. Tale dato ha confermato che a carenze igienico sanitarie e di ordine dei locali notate de visu, corrisponde sempre un superamento del range di accettabilità sul prodotto finito.
La ricerca delle Enterobacteriaceae rappresenta un’importante verifica della osservanza delle corrette prassi igieniche durante le fasi di lavorazione del prodotto, ma a volte tali verifiche in autocontrollo non vengono eseguite o se eseguite non lo sono in modo corretto, sia perché appunto i Manuali sono datati e ancora si utilizzano parametri con riferimenti a fonti legislative obsolete ( DPR 54/97) , sia perché il numero di unità campionarie non rispetta la normativa ( Regolamento CE 2073/05) che richiede un’analisi sulle 5 unità campionarie, piuttosto che in unica unità campionaria come invece di regola si effettua, probabilmente per una questione di costi minori.
Regolari i sei campioni ufficiali per la ricerca di Salmonella e Listeria.
Sono state fatte 2 sanzioni, una per insufficienti condizioni igieniche del laboratorio di lavorazione gelati, l’altra per mancato aggiornamento del Manuale.
Il lavoro è stata svolto da un team composto da un veterinario ed un tecnico della prevenzione o da soli tecnici, in alcuni casi di pomeriggio, perché vari esercizi sono aperti solo nelle ore pomeridiane e notturne.
Tutti i dati sono stati inseriti in SIVA.
Confrontando l’attività svolta nell’anno precedente esiste un incremento dell’attività ispettiva, con un trend di prescrizioni per non conformità riscontrate pressoché costante.
Nel 2014 sono stati eseguiti 21 sopralluoghi presso le gelaterie artigianali, con 15 prelievi di gelato (6 per il Piano triennale con richiesta ricerca Salmonella e Listeria ed i restanti con richiesta ricerca Enterobacteriaceae , in due casi superato il range di accettabilità), 11 prescrizioni (per irregolarità del Manuale e condizioni igieniche). La situazione alla verifica delle prescrizioni ha registrato un notevole miglioramento delle condizioni igieniche nei laboratori con maggior presa di coscienza degli operatori sulle corrette prassi e sul significato del Manuale HACCP , che è stato aggiornato alla normativa e modificato per l’effettiva realtà produttiva. La formazione ha indirizzato gli interessi degli operatori verso il problema dei MOCA e degli allergeni.
Criticità.
Le criticità maggiori sono state riscontrate nei seguenti punti.
· Manuali HACCP. Datati e ridondanti di procedure e sistemi di verifica inapplicabili per le piccole imprese.
· Consulenti dei Manuali. La latitanza dei consulenti, riscontrata in più occasioni, determina comportamenti lacunosi nell’operatività degli operatori del settore alimentare.
· Formazione. Risponde al seguente sillogismo: gli operatori del settore alimentare devono fare formazione, i consulenti non fanno sufficientemente formazione, gli operatori del settore alimentare non sono sufficientemente formati. Tant’è che c’è ancora una scarsa conoscenza e consapevolezza degli operatori del settore alimentare dei punti su cui si basa il sistema HACCP e per tale motivo spesso non sono compilate correttamente le schede di registrazione delle temperature, dei fornitori, spesso gli erogatori di sapone o i rotoli di asciugamani a perdere non sono ricaricati, i contenitori dei rifiuti sono senza coperchio e molto raramente viene annotata una non conformità.
· Frequenze e modalità delle verifiche. A volte le frequenze dei monitoraggi di verifica non vengono rispettate, ma soprattutto non viene rispettato il numero di unità campionarie utilizzate nei campioni di monitoraggio previsto dalla normativa vigente. Il numero di unità campionarie è tanto più importante laddove viene considerato un range di accettabilità (Enterobacteriaceae) per la verifica delle corrette prassi igieniche, soprattutto per quei laboratori che devono operare in spazi ristretti, con lavorazioni notevoli ed in tempistiche brevi, come avviene nel periodo estivo.
Considerazioni.
Nel complesso l’attività di verifica del rispetto delle prassi igieniche delle gelaterie artigianali ha avuto un buon esito, in quanto, a seguito della presenza di personale di questo Servizio e delle prescrizioni, molte Ditte hanno modificato il trend operativo, migliorando molto le condizioni strutturali e di ordine e pulizia dei locali, ponendo maggiore attenzione alle operazioni di disinfezione dei macchinari, nonché alle proprie procedure in autocontrollo. Nell’ambito degli interventi è anche stata fatta formazione e sono stati sollecitati corsi, in parte già svolti, per il personale operante.
Le verifiche delle prescrizioni hanno avuto, tranne in due circostanze, esiti favorevoli.
I sopralluoghi nelle gelaterie hanno permesso, in alcuni casi, il controllo anche di altre produzioni alimentari (panini, tramezzini…etc) con verifica dell’ etichettatura dei prodotti esposti al pubblico, del rispetto della temperatura di mantenimento e dell’igiene operativa.
Considerato che il target di consumatori di gelato è prevalentemente costituito da una popolazione a rischio (bambini ), si ritiene importante l’attività di monitoraggio continua dei servizi veterinari su queste produzioni, che vengono consumate tal quali, senza alcun processo di risanamento.
Autore: Dr.ssa Caterina Pennesi