Il miele: cos'è?

Il miele è un alimento composto prevalentemente da zuccheri semplici come il fruttosio ed il glucosio. Questi, a differenza degli zuccheri composti come il saccarosio (zucchero da cucina) sono direttamente assorbibili dall’organismo umano. Infatti per poter digerire uno zucchero composto (disaccaride) l’organismo deve prima dividerlo in due zuccheri semplici (monosaccaridi).
Il D.Lvo 179/2004 definisce il miele come "... la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
Le api producono il miele per crearsi delle scorte di cibo da poter utilizzare durante l'inverno quando non troverebbero il cibo di cui si nutrono nella bella stagione, cioè il nettare ed il polline. Infatti, per poter superare l'inverno senza che si guasti, il nettare deve essere trasformato in un alimento a lunga conservazione che è appunto il miele.
Per ottenere il miele, le api aggiungono al nettare degli enzimi, cioè sostanze che presenti in piccolissima quantità in una miscela innescano una reazione chimica che trasforma i componenti di partenza (nettare e/o melata) in un'altra sostanza che incomincia ad assumere le caratteristiche del miele. Questa sostanza viene depositata nelle cellette dei favi e con il tempo, quando evapora gran parte dell'acqua presente nella miscela, diventa miele. È solo a questo punto che le api chiudono la celletta con un opercolo di cera. Questa operazione garantisce che il miele non riassorba acqua perché,  se questo dovesse avvenire, il miele potrebbe essere invaso dalle muffe o dai batteri. Infatti tutti i microrganismi per vivere devono avere a disposizione una certa quantità di acqua libera (Aw) cioè non legata chimicamente all'alimento che consideriamo. L'abbassamento dell'Aw è sfruttato anche dall'uomo in numerose produzioni di cibi a lunga conservazione si pensi ad esempio ai salumi, alle marmellate, e a tutti i prodotti essiccati o  stagionati.
Il miele avendo una bassissima Aw non permette lo sviluppo di alcun microrganismo.
Questo prodotto deve le sue caratteristiche organolettiche principalmente al tipo di flora presente intorno all'apiario nel raggio di 3 Km (area di bottinamento della api).
Come accennato le api raccolgono i seguenti prodotti:

Il nettare, sostanza zuccherina che le piante producono per attirare gli insetti, i quali, andando da un fiore all’altro, si fanno vettori inconsapevoli del polline, l'elemento fecondante delle piante, che viene in questo modo trasportato su altri fiori. Piante diverse danno nettari diversi e proprio questo  fatto determina la varietà del miele.

Il polline viene raccolto dalle api, ma non serve per l'elaborazione del miele, bensì costituisce
l’alimento proteico destinato alle forme giovanili delle api. Nel miele infatti il polline è presente solo in piccolissima quantità, ma proprio grazie alla sua presenza nel miele possiamo conoscere con certezza da quali piante deriva. Infatti, guardando con un microscopio i pollini contenuti nel miele (analisi melissopalinologiche) possiamo differenziare un polline da un altro perché i pollini delle piante sono diversi, per forma e dimensioni, a seconda della specie di pianta che li produce.

La melata,   linfa prodotta dalle piante, della quale si nutrono insetti come  afidi e  cocciniglie. Questi insetti, parassiti dei vegetali, ingeriscono grandi quantità di melata che non possono digerire totalmente. Il surplus di sostanza zuccherina non utilizzata ed escreta da questi insetti viene utilizzata dalle api.

Le resine, le api utilizzano le resine di diversi tipi di piante che rielaborano per produrre la propoli, una sostanza con proprietà antibatteriche.

L'acqua, come per ogni organismo vivente anche le api hanno bisogno di acqua per vivere.

Il miele può essere liquido o cristallizzato in funzione sia della sua provenienza botanica sia della temperatura ambientale a cui è conservato. Infatti mieli come quello di girasole o anche il millefiori tendono a diventare solidi appena la temperatura ambientale si abbassa, mentre ad esempio i mieli di melata, di acacia e di castagno tendono a rimanere liquidi anche in inverno.
Il fatto che un miele sia liquido o solido non è un indice della qualità del miele, ma certamente se vediamo che un miele come quello di girasole resta liquido anche a basse temperature ambientali dovremmo dedurne che questo ha subito un trattamento termico che ne ha alterato le caratteristiche fisico-chimiche.
I controlli sul miele vengono effettuati dalle autorità competenti in base all’allegato 1 del D.Lvo 179/2004 che determina le caratteristiche di composizione del miele. I parametri che possiamo prendere in considerazione quando analizziamo il miele possono essere di tipo qualitativo o sanitario.
Dal punto di vista sanitario vengono ricercati i residui in base al D.Lvo 336/99 (oggi sostituito dal Decreto Legislativo 16 marzo 2006 n.158)  in attuazione delle Direttive 96/22 CE e 96/23 CE .
Nella seguente tabella vengono indicate le sostanze da ricercare per l’anno 2008 nel territorio della Regione Marche.