Premessa
Le analisi di laboratorio effettuate sul miele da parte del Servizio Veterinario hanno lo scopo di accertare da un lato la salubrità, cioè l’assenza o la presenza in dosi piccolissime di sostanze pericolose per la salute dell’uomo, e dall’altro la qualità del prodotto.
I valori che riguardano essenzialmente la salubrità verranno indicati con il simbolo S, quelli che danno indicazioni sulla qualità del miele con in simbolo Q. Ci sono delle ricerche che ci danno indicazioni sia sulla salubrità che sulla qualità del miele e verranno indicate con SQ.
Il significato dei parametri del miele
Acidità SQ: l'acidità del miele è dovuta agli acidi che si formano dagli zuccheri contenuti nel miele.
L'acidità contribuisce, insieme all'elevato contenuto in zuccheri, a determinare sia la salubrità che la qualità del miele. Infatti l’acidità e gli zuccheri limitano o impediscono la crescita dei microrganismi (batteri lieviti e muffe responsabili della fermentazione).
L'acidità aumenta con l'invecchiamento, con la fermentazione e se il miele viene estratto da favi molto propolizzati.
Gli acidi organici contribuiscono anche a conferire gli aromi al miele. Il diverso tenore di acidità, nei limiti prescritti dalla legge, è dovuto al tipo di piante da cui deriva il miele.
Umidità SQ: è importante verificare il contenuto di acqua del miele perché un contenuto troppo alto o troppo basso può rispettivamente causare problemi di conservazione o di lavorazione del miele.
L'umidità di un miele dipende, oltre che dal tipo di piante da cui deriva il miele, dalle condizioni ambientali e dalla lavorazione eseguita dall'apicoltore. È importante raccogliere il miele quando i favi sono percolati almeno per 2/3 ed inoltre sarebbe indicato lavorare in un locale di smielatura con umidità minore del 60%, in quanto il miele è una sostanza che tende ad assorbire acqua in ambiente umido e a cederla in ambiente secco; al 60% di umidità dell'ambiente l'umidità del miele è circa 18%.
Conduttività elettrica Q: la conduttività elettrica di un liquido, è dovuta alla presenza di sostanze in grado di condurre la corrente elettrica. Tali sostanze, nel miele, sono rappresentate essenzialmente dai sali minerali.
Il valore di conduttività elettrica può variare molto al variare delle piante da cui deriva il miele. I mieli di melata e quelli scuri in generale presentano i valori più alti perché contengono più minerali.
Sostanze insolubili Q: questa determinazione permette di valutare le impurità presenti nel miele, quali frammenti di cera, di api, granuli di polline, spore fungine, ecc, che non devono essere superiori allo 0,1% (0,5% per un miele torchiato).
Indice diastasico Q: per diastasi si intende un gruppo di sostanze che trasformano l'amido in glucosio. Sono enzimi, cioè sostanze che in piccolissime quantità svolgono dei compiti importantissimi per la maturazione del miele. L’indice diastasico indica la freschezza del prodotto. Il contenuto di queste sostanze varia a seconda del tipo di miele ma deve essere sempre superiore a 8.
HMF Idrossi-metil-furfurale Q: è un valore che deriva dalla degradazione dello zucchero fruttosio nel tempo o se sottoposto a calore. È praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore aumenta con il tempo. È quindi un indicatore dell’invecchiamento, della buona conservazione e lavorazione del miele.
Tenore di zuccheri SQ: gli zuccheri costituiscono i principali componenti del miele.
Tenore di fruttosio e glucosio (somma dei due) Q: gli zuccheri più importanti nel miele sono il glucosio ed il fruttosio che insieme costituiscono circa il 90 % degli zuccheri totali.
In parte essi derivano direttamente dal nettare, in parte si formano in seguito all'azione di un’enzima, secreto dalle ghiandole salivari dell'ape, che trasforma lo zucchero saccarosio, contenuto nel nettare o nella melata, nei suoi due zuccheri che lo compongono: il glucosio ed il fruttosio.
Nella maggior parte dei mieli il contenuto in fruttosio è di poco superiore a quello del glucosio. Solo in alcuni tipi di miele, in genere quelli primaverili (come il miele di tarassaco e di colza), avviene il contrario.
Tenore di saccarosio Q: normalmente non può superare il 5%, una quantità maggiore indica l'aggiunta per frode di saccarosio o di altri zuccheri.
Metalli pesanti S: sono sostanze come i piombo, il mercurio o il cadmio che se si accumulano nell’organismo sono estremamente dannose per la salute dell’uomo. Possono essere presenti nel miele a causa dell’inquinamento dell’ambiente, per legge sono ammessi solo in dosi piccolissime.
Pesticidi S: anche i pesticidi sono molto dannosi per la salute dell’uomo e si ritrovano nel miele per i trattamenti utilizzati in agricoltura o in apicoltura. Alcuni pesticidi si accumulano nella cera provocando problemi anche a distanza di anni. Non devono essere presenti nel miele.
Antibiotici S: non esistono antibiotici autorizzati per l’apicoltura e non devono essere presenti nel miele nemmeno in tracce.
Gli antibiotici accidentalmente presenti nel miele in basse quantità possono rendere i batteri che fanno ammalare l’uomo resistenti all’antibiotico stesso rendendo inefficace una importante arma per la cura di diverse malattie. Inoltre in persone allergiche a quell’antibiotico possono scatenare reazioni allergiche.