Recentemente il gruppo di lavoro CONTAM dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato uno studio sui rischi per la salute pubblica derivanti dalle sostanze: glicidil esteri degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD) e 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi ( allegato 1 prima parte ) ( allegato 1 seconda parte ).
Queste sostanze si formano durante le lavorazioni alimentari, in particolare quando gli oli vegetali vengono raffinati ad alte temperature (intorno ai 200 °C).
Il gruppo di studio ha valutato le caratteristiche dei contaminanti che si formano durante la lavorazione dell’olio di palma, ma anche di altri oli vegetali, delle margarine e di alcuni prodotti alimentari trasformati. Questi contaminanti possono essere potenziale causa di problemi di salute per il consumatore medio di tali alimenti nella fascia di età giovanile e per i forti consumatori di tutte le fasce d’età.
I più elevati livelli di GE, come pure di 3-MCPD e 2-MCPD sono stati rinvenuti in oli di palma e grassi di palma, seguiti da altri oli e grassi. Per i consumatori di tre anni di età, e oltre, margarine, dolci e torte sono tra le principali fonti di esposizione a tutte queste sostanze.
Studiando uno dei composti precursori dei GE, il glicidolo, sono state riscontrate “evidenze sufficienti” che sia “genotossico e cancerogeno”: per tale sostanza non è stato possibile stabilire un livello di sicurezza. Nel valutare le sostanze genotossiche e cancerogene che sono presenti accidentalmente nella catena alimentare, l'EFSA calcola un cosiddetto “margine di esposizione” per i consumatori. In generale, maggiore è il margine di esposizione, più basso è il livello di preoccupazione per i consumatori. "L'esposizione ai GE dei bambini che consumino esclusivamente alimenti per lattanti costituisce motivo di particolare preoccupazione, in quanto è fino a dieci volte quella che sarebbero considerata di lieve preoccupazione per la salute pubblica". L’analisi ha messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie alle misure volontarie adottate dai produttori. Ciò ha contribuito a un calo importante dell’esposizione dei consumatori a dette sostanze.
Per il 3-MCPD e i suoi esteri degli acidi grassi è stata fissata una dose giornaliera tollerabile (Dgt) di 0,8 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (µg/kg di peso corporeo/giorno), sulla base delle evidenze che collegano questa sostanza a un danno d'organo nei test sugli animali. Le informazioni tossicologiche sono invece troppo limitate per stabilire un livello di sicurezza per 2-MCPD. La stima della media e le esposizioni elevate al monocloropropandiolo (sia 3-MCPD che 2-MCPD) per le fasce di età più bassa, adolescenti compresi (fino a 18 anni di età), superano la Dgt e costituiscono un potenziale rischio per la salute. L'olio di palma contribuisce in maniera rilevante all’esposizione a 3-MCPD e 2-MCPD nella maggior parte dei soggetti. A differenze del glicidolo, i livelli di 3-MCPD e dei suoi esteri degli acidi grassi negli oli vegetali sono rimasti in gran parte invariati nel corso degli ultimi cinque anni.
Lo studio può fornire informazioni utili per gestire i potenziali rischi per i consumatori, legati all'esposizione a tali sostanze negli alimenti. Il gruppo scientifico ha inoltre espresso una serie di raccomandazioni affinché si conducano ulteriori ricerche per migliorare le conoscenze sulla tossicità di queste sostanze, in particolare del 2-MCPD, e sull’esposizione dei consumatori ad essi tramite l’alimentazione.
Autore: Dr.ssa Valentina Rebella