Il Regolamento 852/2004, in vigore dal 1 gennaio 2006 insieme agli altri regolamenti 853-854-882 facenti parti del cosiddetto “pacchetto igiene”, riorganizza le attività di controllo svolte dalle autorità competenti e definisce nuove norme per gli operatori del settore alimentare.
Esso stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare, rimarcando alcuni principi fondamentali:
- La sicurezza alimentare deve essere garantita lungo tutta la catena alimentare
- La catena del freddo deve essere sempre rispettata per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, soprattutto per quelli congelati
- I manuali di corretta prassi rappresentano uno strumento basilare per gli operatori del settore alimentare al fine di osservare le norme d’igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell’applicazione dei principi del sistema HACCP
- La determinazione di criteri microbiologici sulla base di una valutazione scientifica dei rischi
La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti spetta all’operatore del settore alimentare.
L'obiettivo fondamentale delle nuove norme d'igiene generali e specifiche è quello di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori con riguardo alla sicurezza degli alimenti, dal luogo di produzione primaria al punto di commercializzazione o esportazione, adottando una strategia integrata; ogni operatore del settore alimentare lungo la catena alimentare dovrebbe garantire che tale sicurezza non sia compromessa.