1) Gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici (art. 4), a questo scopo essi devono:
- procedere a controlli, prelevando campioni, per accertare il rispetto di valori fissati (criterio microbiologico)
- effettuare analisi
- adottare misure correttive (tra cui controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto), conformemente alla legislazione in materia di igiene dei prodotti alimentari e alle istruzioni dell'autorità competente
In ottemperanza a ciò è stato emanato il REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, complementare al Regolamento 852/2004 e che sostituisce i criteri contenuti nelle norme antecedenti.
Come detto, a norma dell’articolo 4 del Regolamento, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti correttivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità competente.
Il Regolamento 2073/2005 stabilisce misure di attuazione relative ai metodi analitici, compresi, ove necessario, l’incertezza di misura, il piano di campionamento, i limiti microbiologici, il numero di unità analitiche che devono risultare conformi a tali limiti.
Le misure che gli operatori del settore alimentare devono adottare per garantire la conformità ai criteri che definiscono l’accettabilità di un processo possono comprendere, tra l’altro, controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto.
2) Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (art.5): gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP (7 principi).
3) Elaborazione di manuali di corretta prassi operativa: viene incoraggiato l’uso e la divulgazione di manuali nazionali e manuali comunitari in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP; gli operatori del settore alimentare devono essere adeguatamente formati circa l’igiene alimentare, l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare e alle mansioni svolte dall’operatore stesso. La formazione del personale dovrà poi essere verificata dall’Autorità Competente attraverso il controllo della documentazione relativa alle iniziative intraprese, per far sì che essa non sia e non debba essere un fatto episodico, ma si attui attraverso un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici.
4) Controlli Ufficiali, registrazione e riconoscimento: gli operatori collaborano con le autorità competenti, notificano gli stabilimenti e forniscono informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificandole.
Il regolamento n. 852/2004 obbliga gli operatori del settore che effettuano la produzione primaria a soddisfare i requisiti generali di igiene in esso previsti (possono essere concesse deroghe per quanto riguarda le piccole imprese, se ciò non compromette gli obiettivi del regolamento).
Tutti gli operatori del settore alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla distribuzione o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità alle disposizioni del presente regolamento.
Inoltre gli operatori del settore alimentare, che svolgono attività di produzione primaria e certe attività connesse, devono osservare le disposizioni generali d'igiene di cui alla parte A dell'allegato I del Regolamento, relative ai requisiti generali in materia d’ igiene per la produzione primaria e le operazioni associate:
- Nella misura del possibile , gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
- Gli operatori sanitari che producono o raccolgono prodotti vegetali,nonché gli operatori che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono: tenere puliti gli impianti utilizzati per la produzione primaria ed operazioni associate, le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni.
- Utilizzare acqua potabile o pulita, evitare contaminazioni da parte di animali o insetti nocivi ed assicurarsi che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute.
- Tenuta di registrazioni.
Al contrario gli operatori del settore alimentare che svolgono attività differenti dalla produzione primaria, devono osservare le disposizioni generali d'igiene di cui all'allegato II del Regolamento relative ai requisiti generali in materia d’igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all’allegato I):
- Le strutture destinate agli alimenti devono essere pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.
- I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni.
- Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita), ai distributori automatici che debbono, per quanto ragionevolmente possibile, essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione.
- Relativamente alle condizioni di trasporto, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di proteggere i prodotti alimentari da fonti di contaminazione e devono essere, se necessario, progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione e consentire che la temperatura possa essere controllata.
- Le attrezzature che essere efficacemente pulite e, se necessario, disinfettate.
- I Rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti.
- Il rifornimento di acqua potabile deve sufficiente; per i prodotti della pesca interi può essere usata acqua pulita, per i molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua di mare pulita. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti deve essere ottenuto da acqua potabile.
- Igiene del personale: ogni persona che lavora in locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia e non esser affetto da malattia o presentare ferite, infezioni o piaghe.
- Requisiti applicabili ai prodotti alimentari.
- Il confezionamento ed imballaggio dei prodotti alimentari non devono costituire una fonte di contaminazione.
- I trattamento termici devono essere conformi alle norme riconosciute a livello internazionale.
- Gli operatori del settore alimentare devono aver ricevuto una formazione in materia d’igiene alimentare in relazione al tipo di attività.
Gli Stati membri possono riadattare i requisiti di cui all'allegato II in funzione delle esigenze delle imprese del settore alimentare situate in regioni con difficoltà geografiche particolari o di approvvigionamento, che riforniscono il mercato locale, o per prendere in considerazione i metodi di produzione tradizionali e le dimensioni delle imprese; gli obiettivi di sicurezza alimentare non devono comunque risultare compromessi. Inoltre, dato che tutti gli alimenti prodotti conformemente alle norme d'igiene saranno in libera circolazione in tutta la Comunità, la procedura che consente flessibilità agli Stati membri dovrebbe essere pienamente trasparente.