La AST di Macerata ha accreditato la procedura sull’applicazione del regime di rating nella sezione della ristorazione.
Tale sistema è perfettamente allineato con la volontà dei Regolamenti Comunitari, che richiedono stime sulla classificazione degli operatori del settore alimentare basata su tale sistema.
La finalità è la realizzazione di una nuova metodologia di controllo di tipo informatico, che permetta valutazioni oggettive sull’affidabilità igienico sanitaria delle imprese alimentari.
Il sistema, utilizzabile da PC oppure scaricando l’app sullo smartphone, permette l’accesso ad una check list, ove vengono attribuiti dei gradi di giudizio alle aree tematiche inerenti strutture e attrezzature, formazione, igiene del personale e dei prodotti alimentari, tracciabilità e procedure in autocontrollo.
I valori comprendono un range di valutazione, che parte dalla non conformità per arrivare all’eccellenza e ad ogni voce corrisponde un coefficiente calcolato secondo l’area tematica corrispettiva, che si moltiplica con il giudizio assegnato. La sommatoria porta ad un punteggio finale evidenziato cromaticamente dal colore rosso per non conformità riscontrate, arancione per inadeguatezze, verde per conformità dei valori registrati.
Tutti i dati raccolti vengono inviati ad un database, che li archivia e li rende accessibili.
L’operatività comprende una prima fase in cui vengono presi contatti con i Comuni e con le associazioni di categoria per presentare il piano di lavoro, stabilendo incontri formativi ed informativi con i titolari del settore della ristorazione al fine di avere un approccio consapevole delle Ditte.
E’ importante anche una valutazione statistica di tutti i dati ottenuti, che ne interpreti significatività ed incidenza al fine di avere un’analisi completa e corretta degli elementi raccolti.
Quanto sopra può trovare realizzazione attraverso la collaborazione con la Facoltà di Informatica Computer Science dell’UNICAM.
A fine anno i dati comprensivi del numero e degli esiti dei controlli vengono pubblicati in forma anonima sul portale VESA.
Si stima che la diffusione al pubblico di tali informazioni potrebbe avere un buon seguito per i consumatori, che comunque conoscerebbero il trend igienico sanitario del settore della ristorazione maceratese, mentre per le imprese potrebbe essere un notevole stimolo al miglioramento, fino a chiedere esse stesse la pubblicazione del proprio rating, perché la reputazione sul web è importante e la pubblicazione di un giudizio positivo serve a conquistare la fiducia dei potenziali clienti .
Tale modalità di verifica, già testata in altri Paesi ed in Italia nella Toscana centrale, ha dato esiti molto favorevoli, comportando notevoli miglioramenti delle imprese coinvolte.
Nel Comune di New York City è stato istituito il «sistema a pagelle», in cui sono previste una o più ispezioni annuali approfondite su ristoranti, pizzerie, fast-food, ecc. con conseguente compilazione di una check-list, che stima il rating del rispetto igienico-sanitario dell’impresa, con successivo rilascio di un certificato riportante il grado di qualità e l’obbligo di affissione dello stesso contraddistinto da una lettera che denoti l’esito dei controlli ( A-B-C-D).
Analoga esperienza è stata fatta nel Regno Unito con esposizione facoltativa della pagella, divenuta poi obbligatoria nel Galles.
I benefici di una modalità di controllo che utilizzi il rating sono stati notevoli nei Paesi che lo utilizzano con forte miglioramento delle condizioni igieniche e calo delle tossinfezioni alimentari. A New York nel primo anno del progetto le attività conformi erano il 24%, dopo quattordici anni, i ristoranti con certificazione “A” erano il 95%, con forte calo delle tossinfezioni alimentari ( i casi di salmonellosi a seguito di consumo di pasti avvenuti in pubblici esercizi hanno registrato un decremento del 38% ).
Visti i riscontri positivi, l’integrazione nell'attività di controllo delle imprese alimentari del sistema di rating, andrà a costituire un fattore di prestigio, in grado di migliorare le prestazioni di questo servizio.
AUTORE: Dott.ssa C. Pennesi