La CSM, viene definita in modo piuttosto generico, dal Reg. CE 853/04 (allegato I, p.to 1.14) e dal Reg. CE 999/01 (art. 3) come un “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa” . In realtà esistono varie tipologie di CSM, a seconda della macchina utilizzata e della pressione applicata, da cui derivano prodotti di qualità e caratteristiche differenti, come vedremo di seguito.
Il principio di funzionamento di queste macchine, più o meno complesse, consiste nell’estrudere (dal latino: spingere fuori) con un movimento continuo, tramite una coclea o catena dentata una massa semisolida attraverso un disco forato in maniera che le parti tenere escono dai fori mentre le parti dure (ossa e tendini) restano sul convogliatore e vengono espulse.
Questa tipologia di carne rappresenta un importante semilavorato per produrre preparati (ad es. polpette e salsicce ) e prodotti a base di carne (ad es. crocchette , cordon bleu). L’importanza è riferita sia all’aspetto economico derivante dal basso costo e dalla possibilità di recupero di materiale proteico che altrimenti verrebbe perso, sia per l’aspetto tecnologico data la sua capacità di fungere da legante negli impasti dei prodotti a base di carne, conferendo morbidezza.
Gli ultimi dati noti riportano che in UE si producono mediamente 700.000 t. di carni separate meccanicamente, delle quali l’88% proviene dal pollame (soprattutto broiler, seguiti dai tacchini).
Gli stabilimenti produttori di CSM devono obbligatoriamente essere riconosciuti ai sensi del Reg CE 853/04.
I requisiti normativi richiesti agli stabilimenti produttori riguardano: requisiti specifici per la materia prima da utilizzare, requisiti igienico-sanitari delle strutture e delle attrezzature e aspetti gestionali del processo produttivo della CSM, e più chiaramente : 1) identificazione della specie di origine della materia prima , considerato il rischio BSE in Europa è vietato l’utilizzo di ossa carnose di bovini , ovini e caprini; 2) la tipologia della materia prima, poiché è vietato, in caso di volatili, l’utilizzo di zampe, pelle di collo e testa e nel caso di suini ossa della testa, zampe, code, femore, tibia, perone, omero, radio e ulna; 3) i requisiti generali igienico sanitari delle strutture e delle attrezzature fissati dal reg 852/04 ; 4) i requisiti specifici di carattere igienico sanitario, relativi alla freschezza della materia prima da utilizzare, ai tempi di produzione, al mantenimento della temperature in tutte le fasi di produzione di CSM. Tali requisiti sono ulteriormente riassunti nella tabelle allegate, che comparano le due tipologie di CSM , definite a “bassa “e ad “alta” pressione.
La CSM prodotta ad alta pressione ( di solito > 100 bar, fino a 400 bar) fa sì che le parti osseo-tendinee vengano schiacciate e le fibre muscolari perdano le caratteristiche proprie . Per cui avremo un prodotto di consistenza pastosa (pink slime) che presenta particelle microscopiche di osso, midollo e tessuto connettivo in quantità variabili in relazione alla pressione e al diametro dei fori dei setacci impiegati. Per questa tipologia non vengono definite caratteristiche di composizione (tenore di calcio o grasso) e si parla di un semilavorato che può essere utilizzato esclusivamente per la preparazione di prodotti cotti.
La CSM prodotta a bassa pressione ( di solito < 100 bar), partendo per lo più da carne senza ossa né pelle produce un prodotto del tutto simile alla carne macinata ottenuta mediante un processo di triturazione con lame. Come accade nella carne macinata, le fibre muscolari non perdono le caratteristiche proprie e se il tenore di calcio, in base all’art.4 e All. IV del Reg. CE n. 2074/2005 della Commissione, non supera lo 0,1% del prodotto fresco ( 100mg /100g) il suo impiego viene esteso anche per le preparazioni di carni. Tipico esempio è la cosiddetta “polpa baader” prodotta da carne di pollo o tacchino disossata e priva di pelle.
I differenti metodi produttivi della CSM, quali ad es. diametro del foro della piastra, diametro di perforazione del tamburo, velocità e tensione della macchina, pressione nei vari moduli e la tipologia della carne sezionata introdotta , ne condizionano qualità, caratteristiche nutrizionali e rischio di crescita microbica. Tali aspetti, inoltre, determinano variazioni dei requisiti di produzione, di stoccaggio e di utilizzo (vedi tabelle).
TABELLA 1: comparazione tra i requisiti igienici per la materia prima destinata alla CSM
TABELLA 2: comparazione tra i requisiti igienici della CSM a produzione avvenuta
Aspetti di sicurezza alimentare
L’EFSA , riguardo la CSM, si è espressa sui rischi per la salute pubblica e sui metodi per individuarli (https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2013.3137) sostenendo che i pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente non differenziano sostanzialmente da quelli della carne fresca non separata meccanicamente (carne fresca, carne macinata o preparazioni di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione poiché provocano una maggiore degradazione delle fibre muscolari quindi un maggior rilascio di nutrienti che forniscono un substrato favorevole alla crescita batterica.
L’attuale normativa sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti di origine animale (Reg. CE 2073/05) prevede che vengano monitorati da parte dell’OSA in autocontrollo e da parte degli Operatori dei Servizi Veterinari Competenti con i Piani regionali di campionamento, i criteri microbiologici esclusivamente nelle CSM ottenute con tecniche che non alterano la struttura delle ossa utilizzate per produrre le stesse e il cui tenore di calcio non è molto più elevato di quello delle carni macinate. (vedi nota n. 9 Capitoli 1 e 2 del reg CE 2073/05).
Il Reg. Ce 2073/2005 prevede per il controllo dell’igiene di processo il conteggio delle colonie aerobiche e la ricerca di E. Coli; per il controllo dei criteri di sicurezza alimentare il piano di campionamento prevede l’assenza di Salmonella spp. in 10 gr. con le stesse frequenze applicate per il controllo nella carne macinata.
Risultati analitici non conformi sottolineano la necessità di un'accurata cernita delle materie prime da utilizzare, le quali oltre ad avere le caratteristiche di freschezza sopra riportate, non debbono presentare imbrattamento fecale o biliare, indice di una scarsa igiene della macellazione.
Conclusioni.
La produzione di CSM in Europa si aggira attorno alle 700.000 t/anno , l’88% delle quali deriva dal pollame.
Le tipologie di CSM prodotta variano considerevolmente a seconda della tecnologia applicata e della materia prima utilizzata ; principalmente si parla di CSM ad “alta pressione” e CSM a “bassa pressione”.
Le norme igieniche e l’utilizzo della CSM variano a seconda della tipologia prodotta: si va da un prodotto pastoso utilizzato in aggiunta agli ingredienti di prodotti cotti a base di carne ad un prodotto con caratteristiche sovrapponibili alla carne macinata ed utilizzato anche per preparati pronti a cuocere.
L’EFSA si è espressa sui pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente affermando che sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente.
Riferimenti normativi:
- Regolamento CE 852/04
- Reg. CE 853/04
- Reg. CE 2073/05
- Reg. CE 2074/05
- Comunicazione della Commissione Europea al Parlamento Europeo e al Consiglio, del 2.12.2010 . COM (2010)704
- Scientific opinion on the public health risk related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine.
Autore
Dott.ssa L. Leoni