Sono un cacciatore e voglio commercializzare per il consumo umano capi di selvaggina selvatica: cosa devo fare?
L’attuale normativa nazionale e comunitaria prevede che le persone che cacciano selvaggina selvatica al fine di commercializzarla per il consumo umano devono essere “persone formate” e quindi disporre di sufficienti nozioni in materia di igiene e sanità della selvaggina per poter eseguire un esame preliminare della selvaggina stessa, sul posto.
E’ sufficiente che almeno una persona, tra i componenti di un gruppo di cacciatori, sia formata, cioè disponga delle nozioni igienico sanitaria necessarie, acquisite attraverso percorsi di formazione idonei a garantire all’’autorità competente (Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale) che i cacciatori dispongano delle necessarie nozioni.
Dopo l’abbattimento, oltre ad alcuni trattamenti da effettuare sul capo (es. la selvaggina selvatica grossa, come cinghiali, caprioli,daini, ecc, deve essere privata dello stomaco e dell’intestino nel più breve tempo possibile e, se necessario, essere dissanguata), la persona formata deve effettuare un esame della carcassa e dei visceri dell’animale abbattuto.
Le carni di selvaggina possono essere immesse sul mercato soltanto se la carcassa è trasportata ad un centro di lavorazione della selvaggina “riconosciuto” nel più breve tempo possibile. Nella selvaggina selvatica grossa alcuni visceri, come specificato nella norma, devono accompagnare la carcassa ed essere identificabili come appartenenti ad un determinato animale.
Se durante l’esame di cui sopra non è stata riscontrata alcuna caratteristica anomala nè sono stati rilevati comportamenti anomali prima dell’abbattimento e non vi è sospetto di contaminazione ambientale, la persona formata deve allegare alla carcassa una dichiarazione con numero di serie che attesti il rispetto di tutto quanto fin qui descritto (Reg.CE 853 /04 Allegato II- Sez. IV-Cap.I-II-III).
Che cosa è un Centro di lavorazione della selvaggina “riconosciuto?
Un centro di lavorazione della selvaggina riconosciuto è uno stabilimento alimentare che possiede i requisiti strutturali ed igienico sanitari previsti dalla normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare.
In tale stabilimento le carcasse ed eventuali visceri di selvaggina selvatica abbattuta vengono sottoposti a controlli, lavorazione e/o eventuale trasformazione. Ogni carcassa di animale selvatico abbattuto che giunge nel centro, viene presentata all’Autorità competente (Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale) e sottoposta ad una ispezione sanitaria finalizzata a giudicare la sua idoneità per il consumo umano.
Che cosa è la “Dichiarazione della persona formata in materia di igiene e sanità della selvaggina?
La “dichiarazione della persona formata in materia di igiene e sanità della selvaggina“ è un documento sottoscritto da un cacciatore/persona formata in materia, che fornisce all’autorità competente (Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale) importanti informazioni sullo stato di salute dell’animale prima, durante e dopo l’abbattimento.
Infatti, in una normale attività di macellazione di specie animali “allevate” (es. bovini, suini, etc), il Veterinario Ufficiale sottopone a controllo ogni singolo capo con una visita “ante-mortem” (verifica cioè che l’animale ancora vivo si trovi in idoneo stato di salute) e, successivamente, con una visita “post-mortem” su carcassa e visceri (controlla che le carni e organi siano idonei per il consumo umano).
Poiché in caso di abbattimento di selvaggina selvatica il Veterinario Ufficiale non può fisicamente controllare alcune fasi che si svolgono in ambiente naturale, la normativa europea in materia di sicurezza alimentare attribuisce ai cacciatori formati un ruolo di collaboratori dell’Autorità competente (AC), per minimizzare i rischi di salute per i consumatori.
In tale dichiarazione, infatti, oltre ad indicare la data, l’ora e il luogo dell’abbattimento, la persona formata deve attestare caratteristiche di conformità o anomalia sul comportamento dell’animale prima dell’abbattimento, sospetto di contaminazione ambientale, esame su visceri e carcassa.
I contenuti di questa dichiarazione saranno di supporto al Veterinario Ufficiale presso il Centro di Lavorazione della selvaggina riconosciuto, per effettuare il controllo ufficiale delle carni ed esprimere il giudizio finale di idoneità al consumo.
E’ qui disponibile, a titolo di semplice esempio, un modello di Dichiarazione della persona formata in materia di igiene e sanità della selvaggina gia adottato in alcune aree vaste dell’ASUR Marche.
Questo documento rappresenta un “modello” completo di attestazione sanitaria, utilizzabile dai cacciatori / persone formate ai sensi del Reg. 853/2004 CE allegato III sez. IV cap. II (nella parte identificata con il settore 1), titolari di Centro di lavorazione selvaggina (nella parte identificata con il settore 2) e personale dell’Autorità Competente (AC) (nella parte identificata con il settore 3), nel caso di capi di selvaggina cacciata destinati ad essere commercializzati per il consumo umano .
Tale modulistica non è prevista da nessun atto regolamentare (Comunitario, Nazionale Regionale), ma i suoi contenuti soddisfano i requisiti di conformità alla normativa igienico-sanitaria di settore (Reg.CE 853/2004 Allegato II- Sez. IV-Cap.I-II-III e s.m.i ).
Come posso ottenere la qualifica di cacciatore/persona formata?
La qualifica di cacciatore/persona formata in materia di igiene e sanità della selvaggina (Reg.CE 853 /04 -Allegato II- Sez. IV-Cap.I-II-III) può essere ottenuta partecipando a specifici corsi di formazione che abbiano i requisiti minimi, previsti dalla legge, per essere ritenuti idonei dall’Autorità competente (AC).
La normativa prevede che i corsi di formazione dovrebbero contemplare e trattare almeno le seguenti materie:
- Normale quadro anatomico,fisiologico e comportamentale della selvaggina selvatica.
- Comportamenti anomali e modificazioni patologiche riscontrabili nella selvaggina selvatica a seguito di malattie, contaminazioni ambientali o altri fattori che possono incidere sulla salute umana dopo il consumo.
- Norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per la manipolazione,il trasporto,l’eviscerazione ecc di capi di selvaggina selvatica dopo l’abbattimento.
- Disposizioni legislative ed amministrative concernenti le condizioni di sanità ed igiene pubblica e degli animali per la commercializzazione della selvaggina selvatica.
Le associazioni venatorie dovrebbero essere incoraggiate a dispensare tale formazione.
Tuttavia, a tutt’oggi, solo in poche regioni italiane sono stati definiti nel dettaglio i criteri e gli standard qualitativi per organizzare tali corsi di formazione. Ne consegue che, laddove non esistano atti regolamentari emanati dalle Regioni, i corsi di formazione per cacciatori in materia di igiene e sanità, possono essere organizzati sia da associazioni venatorie che da altre figure, pubbliche o private, che possano avere interesse a farlo (es. Amministrazioni Provinciali, Aziende Sanitarie Locali, Enti Parchi, Istituti Zooprofilattici Sperimentali, Aziende Faunistiche, etc ).
Per poter commercializzare capi di selvaggina selvatica , la “Dichiarazione della persona formata in materia di igiene e sanità della selvaggina” deve essere presentata sempre?
La normativa europea, a garanzia della sicurezza alimentare per i consumatori, prevede lo strumento di tale dichiarazione nel caso di cacciatori che intendano commercializzare le carni per il consumo umano.
Solo in talune circostanze specifiche, se nessuna persona formata è disponibile, la norma stessa prevede che capi di selvaggina e relativi visceri possano essere consegnati ad un Centro di lavorazione selvaggina “riconosciuto” anche in assenza di tale dichiarazione.
Il Veterinario Ufficiale provvederà in questi specifici casi a valutare autonomamente tutti gli elementi utili ad esprimere il giudizio finale di idoneità al consumo.
Quando posso iniziare a commercializzare capi di selvaggina selvatica?
La commercializzazione per il consumo umano di capi di selvaggina selvatica da parte di un cacciatore può essere svolta senza preventive autorizzazioni sanitarie o notifiche all’autorità competente in materia di sicurezza alimentare.
E’ solamente necessario il rispetto di quanto previsto dalla normativa comunitaria.
Sono fatti salvi, tuttavia, il rispetto delle norme di tutela faunistica-venatoria ed eventuali vincoli commerciali, fiscali, amministrativi stabiliti da altre normative di settore.
Autore : Dott. C. Benedetti
Data pubblicazione 09 settembre 2014