Escherichia coli (E. coli) è una specie batterica che vive normalmente nell’intestino umano e animale. È presente in natura anche nell’ambiente, nelle acque e negli alimenti. Sebbene la maggior parte dei ceppi sia innocua per la salute umana, alcuni ceppi possiedono caratteristiche genetiche che li rendono patogeni per l'uomo. Tra questi spiccano i ceppi di E. coli produttori di Shiga tossina (STEC).
Questo microrganismo rappresenta uno dei più importanti agenti di malattie trasmesse da alimenti nell'Unione Europea, posizionandosi al terzo posto tra le zoonosi più segnalate nell’uomo (https://www.ecdc.europa.eu/en/publications-data/european-union-one-health-2024-zoonoses-report). L’infezione da STEC può causare forti dolori addominali, vomito e diarrea, spesso emorragica. La sua rilevanza sanitaria non deriva solo dal numero di casi annuali, ma dalla capacità di alcuni ceppi di provocare gravi complicanze sistemiche. Sebbene la maggior parte delle persone guarisca spontaneamente, nei soggetti vulnerabili come i bambini il decorso può essere drammatico: lo STEC è infatti la principale causa di insufficienza renale acuta in età pediatrica, nota come Sindrome Emolitico-Uremica (SEU).
Negli ultimi anni l'attenzione verso questo patogeno è cresciuta grazie al miglioramento delle tecniche diagnostiche e a sistemi di sorveglianza epidemiologica più sensibili.
Secondo il rapporto "The European Union One Health Zoonoses Report" pubblicato da EFSA ed ECDC, si registrano circa 11.700 casi confermati di infezione da STEC all'anno nei Paesi UE/SEE, con un tasso di notifica di 3,5 casi per 100.000 abitanti. In Italia, il sistema di sorveglianza nazionale coordinato dall'Istituto Superiore di Sanità (ISS) segnala stabilmente i casi accertati nell’uomo, registrando circa 80 casi nel 2024.
L'infezione colpisce tutte le fasce d'età, ma i bambini sotto i cinque anni restano la categoria più vulnerabile sia per tasso di incidenza che per gravità clinica. Questi, infatti, sono i soggetti colpiti della complicanza più temuta delle infezioni da STEC, ovvero la SEU, una forma molto grave di insufficienza renale acuta che può esitare fino alla morte. Ogni anno in Europa si registrano oltre 400 casi di SEU (circa il 3,6% dei casi totali di infezione), mentre in Italia l'ISS individua diverse decine di casi l'anno in età pediatrica (57 casi nel 2024).
Vie di trasmissione e alimenti a rischio
Essendo una zoonosi, il microrganismo ha il suo serbatoio naturale nel tratto gastrointestinale dei ruminanti domestici e selvatici (soprattutto i bovini). Questi animali ospitano il batterio come componente del proprio microbiota intestinale ed eliminano i germi con le feci in modo asintomatico.
La trasmissione all'uomo avviene principalmente per via oro-fecale attraverso l'ingestione di:
- Prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte crudo non pastorizzato.
- Carne bovina macinata o poco cotta.
- Vegetali crudi o ortaggi a foglia non lavati correttamente.
- Acqua contaminata da reflui zootecnici.
È stato stimato che la dose infettante sia di circa 1-100 cellule batteriche; dunque molto bassa e che la trasmissione interumana (da persona a persona) avvenga abbastanza frequentemente originando casi secondari di infezione. L’assunzione di alimenti contaminati da STEC resta, comunque, la fonte primaria d’infezione.
Il ruolo della filiera lattiero-casearia
Nel comparto lattiero-casearia la contaminazione da STEC costituisce un rischio microbiologico particolarmente delicato, poiché il latte rappresenta un eccellente substrato nutritivo
per lo sviluppo batterico.
È importante ricordare che la mammella non costituisce normalmente il sito di moltiplicazione dello STEC; la contaminazione del latte è quasi sempre di origine fecale e può verificarsi in diverse fasi della produzione:
- Durante le operazioni di mungitura.
- Attraverso il contatto con capezzoli contaminati da
materiale fecale.
- Mediante attrezzature non adeguatamente sanificate.
- Durante la conservazione del latte in azienda o nelle successive fasi di trasformazione.
Per questo motivo, le azioni di controllo del rischio devono interessare sia la produzione primaria (allevamento) sia la fase post-primaria (trasformazione e distribuzione).
Misure di prevenzione nella produzione primaria
La riduzione del rischio inizia in allevamento. Poiché non esistono metodi certi per azzerare la presenza di animali portatori sani o per garantire la totale assenza di STEC nei ruminanti, le misure di controllo mirano a ridurre al minimo la diffusione del batterio tra gli animali e nell'ambiente circostante. Tali interventi comprendono:
- Una rigorosa igiene della mungitura.
- La corretta gestione e rimozione delle deiezioni.
- Il monitoraggio del benessere animale.
- La costante manutenzione, pulizia e disinfezione delle attrezzature di mungitura.
- Lo stoccaggio del latte in cisterne refrigerate a temperature idonee.
Misure di prevenzione nella produzione post-primaria
La trasformazione del latte, poi, rappresenta la seconda e fondamentale barriera di sicurezza per eliminare o controllare il pericolo STEC. La misura più efficace è la pastorizzazione, associata alla prevenzione delle contaminazioni crociate.
Tuttavia, nei casi in cui la pastorizzazione non venga adottata (come nelle produzioni a latte crudo), si dovrebbe ricorre alla cosiddetta "Tecnologia degli ostacoli". Questo metodo combina diversi fattori inibitori (gli ostacoli, appunto) per garantire la sicurezza microbiologica dell'alimento. Ciascun fattore — come il pH, la temperatura di mantenimento del latte, l’eventuale termizzazione del latte, l'attività dell'acqua (aw), l'uso di colture starter, la salatura e l’adeguata stagionatura del formaggio — agisce in modo sinergico con gli altri. In questo modo si ottiene un effetto protettivo efficace senza dover applicare un unico trattamento termico severo.
Le Linee Guida nazionali e il dovere di informazione
Nel 2025, il Ministero della Salute ha emanato le Linee guida per il controllo della contaminazione da STEC nella filiera lattiero-casearia. Per esigenze di trasparenza e a tutela della salute pubblica, il documento stabilisce che i prodotti per i quali non vi sia la certezza dell'eliminazione del pericolo debbano riportare in etichetta un'avvertenza specifica destinata alle categorie più sensibili:
“Per precauzione, il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)”
Immagine creata da Dr.ssa Fernanda Rogeria Da Silva Nunes
Attività di Controllo Ufficiale dell’AST Ancona
In linea con le direttive ministeriali, il personale del Servizio Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche e del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’AST Ancona ha avviato un piano d'azione mirato. Dopo aver capillarmente diffuso le linee guida a tutti i trasformatori a crudo del territorio nel corso del 2025, durante il 2026 sono stati eseguiti controlli ufficiali congiunti, per quanto di propria competenza, sia nella produzione primaria (allevamenti bovini e ovini) sia nei caseifici dedicati alla produzione di formaggi da latte non pastorizzato.
Negli stabilimenti di produzione primaria, gli ispettori hanno valutato:
I requisiti strutturali dei locali di allevamento, di conservazione dei mangimi e delle sale di mungitura.Lo stato degli impianti, delle tubazioni e delle cisterne di refrigerazione del latte.L'applicazione delle Buone Pratiche di Allevamento e di Igiene (GHP), focalizzandosi sulla sanificazione dei sistemi di raccolta e sulle temperature di stoccaggio.I requisiti strutturali dei locali di lavorazione, stagionatura e spogliatoi.L'idoneità delle attrezzature di caseificazione e le procedure per prevenire contaminazioni crociate.I registri di autocontrollo e i piani HACCP, verificando la gestione di eventuali non conformità, reclami o procedure di ritiro/richiamo dal mercato.Una diffusa sul rischio specifico legato a E. coli STEC.Una scarsa familiarità con i principi della "Tecnologia degli ostacoli" e l'assenza di processi di produzione standardizzati o validati per mitigare tale rischio.La mancanza di controlli sistematici sui parametri chiave nei caseifici ispezionati, come il monitoraggio dell'acidificazione delle cagliate o la misurazione della densità della salamoia.L'assenza, nei piani di autocontrollo aziendali, di campionamenti microbiologici specifici per la ricerca di STEC su latte, cagliate o prodotti finiti.
Di contro, si è registrata una nota molto positiva: tutti i produttori hanno mostrato una spiccata sensibilità verso la tematica, accogliendo con grande disponibilità e spirito di collaborazione le indicazioni fornite dagli organi di controllo. Gli operatori hanno compreso l'importanza di implementare etichette chiare per informare in modo trasparente i consumatori sui potenziali rischi legati ai formaggi da latte non pastorizzato.
Il Piano di monitoraggio STEC nella Regione Marche
A completamento di queste azioni sul territorio, la Regione Marche ha attivato un Progetto Obiettivo Regionale dedicato al monitoraggio coordinato di STEC e Aflatossina M1 nella filiera lattiero-casearia. La prima fase dell'attività ha permesso di mappare e censire accuratamente l'anagrafica di tutte le aziende che producono e trasformano formaggi da latte non pastorizzato. Il progetto proseguirà nel 2027 con l'avvio della caratterizzazione e profilazione epidemiologica del pericolo STEC su scala regionale.
Conclusioni
L'elevato numero di casi registrati conferma che le infezioni da STEC rappresentano ancora oggi una delle principali sfide sanitarie nell'ambito delle zoonosi alimentari in Europa. Gli 11.738 casi confermati e i conseguenti 417 casi di Sindrome Emolitico-Uremica (SEU) evidenziano la necessità di mantenere altissimi standard di vigilanza lungo l'intera filiera agroalimentare.
Nel settore lattiero-caseario la prevenzione richiede un approccio integrato "dal campo alla tavola". L'adozione di buone pratiche di allevamento, una rigorosa igiene della mungitura, l'applicazione di efficaci procedure di sanificazione e il monitoraggio delle contaminazioni post-pastorizzazione costituiscono i pilastri fondamentali della produzione. Laddove non si applichino trattamenti termici, l’impiego della tecnologia degli ostacoli e l'implementazione di un piano HACCP strettamente basato sull'analisi del rischio specifico rappresentano gli strumenti indispensabili per garantire la sicurezza dei prodotti finiti.
In un contesto in cui cresce l'interesse dei consumatori verso il latte crudo e i formaggi tradizionali a latte non pastorizzato, diventa cruciale sviluppare sistemi di monitoraggio microbiologico mirati e promuovere una formazione continua degli operatori del settore. Solo attraverso questa strategia preventiva, supportata da una solida cultura della sicurezza alimentare, è possibile ridurre in modo significativo il rischio di infezione e tutelare la salute pubblica.
In quest'ottica, l'ispezione e la vigilanza sui sistemi di gestione aziendali non sono semplici adempimenti burocratici, ma componenti essenziali di un moderno quadro di gestione del rischio. Queste attività ufficiali permettono di validare l'efficacia dei processi di lavorazione e di misurare i reali progressi verso gli obiettivi di salute pubblica. Programmi di sorveglianza territoriali capillari e coordinati rimangono, pertanto, la migliore garanzia per verificare la reale tenuta delle barriere anti-STEC lungo tutta la catena alimentare.
Dr.ssa Fernanda Rogeria Da Silvia Nunes
Dr.ssa Martina Moriconi