L' “uovo” deve possedere tutti quei requisiti igienico-sanitari necessari alla sicurezza e salubrità dell’alimento, garantendo tutta la filiera fino al piatto del consumatore.
I fattori che incidono su tali requisiti sono:
-tipologia di allevamento,
-alimentazione degli animali
-benessere animale in allevamento
-raccolta uovo
-stoccaggio e conservazione
-tracciabilità e loro manipolazione.
Diversi attori sono coinvolti nella gestione dell’alimento uovo.
- allevatori
- conferitori di mangimi
- commercianti
- servizio sanitario locale (Servizi Veterinari ASUR Marche)
- centralmente il MIPAAF, il Ministero della Salute e il Servizio Repressione Frodi
Al fine di rispondere a tali esigenze l'alimento uovo è normato sia a livello comunitario, nazionale che regionale.
I riferimenti normativi sono molteplici:
- Regolamento CE n. 1308/2013
- Regolamento CE n. 589/2008 che istituisce le norme di commercializzazione di base per i prodotti dei settori delle uova.
A livello nazionale, tutte le norme sono state recepite tramite specifici Decreti Ministeriali o Interministeriali. Inoltre, sono state previste norme sanzionatorie specifiche.
Tralasciando i vari aspetti inerenti ad esempio le uova da cova o i vari prodotti di lavorazione quali gli ovo prodotti, prenderemo in considerazione solo l'uovo in guscio come prodotto primario destinato al consumo alimentare.
Di seguito si fa riferimento alle seguenti norme:
- DECRETO LEGISLATIVO 29 luglio 2003, n. 267 “Attuazione delle direttive n.1999/74/CE e n.2002/4/CE, per la protezione delle galline ovaiole e la registrazione dei relativi stabilimenti di allevamento”.
- Pacchetto Igiene: Regolamenti CE n. 852/2004; n. 853/2004; n. 178/2002
- DECRETO 13.11.2013 Modalità operative di funzionamento dell'anagrafe informatizzata delle aziende avicole, in attuazione dell'articolo 4, del decreto legislativo 25 gennaio 2010, n. 9 e Allegato “Manuale operativo” (GU n.22 del 28-1-2014)
- REGOLAMENTO CE n. 1237/2007 (controllo delle salmonellosi)
- Decreto Min. Salute del 11.11.2011 “Piano nazionale di controllo di Salmonella Enteritidis e Typhimurium nelle galline ovaiole della specie Gallus Gallus”
- Piano nazionale di controllo delle salmonellosi negli avicoli (annuale)
- DECRETO LEGISLATIVO 25 gennaio 2010, n. 9 “Attuazione della direttiva 2005/94/CE relativa a misure comunitarie di lotta contro l'influenza aviaria e che abroga la direttiva n. 92/40/CEE”
Tutti gli allevamenti devono rispettare gli obblighi di registrazione e le disposizioni concernenti i requisiti minimi del benessere animale previsti ai sensi del D.lgs. n. 267/2003.
Le modalità operative di funzionamento dell’anagrafe informatizzata delle aziende avicole, in attuazione dell’articolo 4, del Decreto legislativo 25 gennaio 2010, n. 9, fanno riferimento al Decreto 13 novembre 2013 GU n. 22/2014. Tale decreto stabilisce le modalità operative per la registrazione delle informazioni relative alle aziende avicole nella banca dati nazionale (B.D.N.) delle anagrafi zootecniche del Ministero della salute, come definite nel manuale operativo, che costituisce parte integrante del decreto.
Definizioni principali:
azienda: una struttura agricola o di altro tipo, anche all’aperto, nella quale gli avicoli sono allevati o tenuti.
allevamento: l'insieme degli avicoli della stessa specie, dello stesso proprietario e dello stesso detentore, presenti in una singola unità produttiva;
allevamento familiare: allevamento rurale con capacità strutturale inferiore a 250 capi che non movimenta avicoli verso altre aziende e nel quale gli avicoli sono allevati esclusivamente per autoconsumo o utilizzo personale, senza alcuna attività commerciale, fatte salve le eccezioni previste dal regolamento (CE) n. 852/2004. Questi allevamenti non ottemperano agli obblighi di registrazione delle movimentazioni/accasamenti.
Codice aziendale: 3 cifre ISTAT Comune – sigla provincia – progressivo azienda (3 cifre) es.001FM000.
Il rilascio del codice aziendale è subordinato alla validazione dei dati relativi all’azienda da parte del Servizio Veterinario competente (Sanità Animale di seguito SSA) secondo le seguenti procedure informatizzate:
Il detentore degli animali, o il suo delegato, presenta istanza attraverso lo Sportello Unico Attività Produttive (S.U.A.P.) competente per territorio che, fatte le dovute verifiche volte ad acquisire tutte le informazioni relative alla presenza del nuovo insediamento comunica al Servizio Veterinario dell’ ASUR Marche competente (SSA) la pratica completa relativa alla nuova azienda o allevamento.
Il Servizio Veterinario competente (SSA), se ritiene idonea la documentazione e la neo-realtà produttiva, registra l’azienda o l’allevamento in B.D.N. previa assegnazione del codice aziendale che viene comunicato al S.U.A.P.
La registrazione in B.D.N. di un allevamento familiare, qualora necessaria, può essere richiesta dal Servizio Veterinario competente (SSA). Tale inserimento in B.D.N. prevede informazioni semplificate, con indicazione dei dati anagrafici del proprietario, la specie allevata, l’ubicazione dell’allevamento e la generazione del codice aziendale.
Analoga procedura dovrà essere utilizzata anche nel caso di:
- Variazioni dati aziendali
- Cessazione attività
CATEGORIE:
La legislazione dell’UE fa riferimento ai Regolamenti CE n. 852 e n .853 del 2004 e n.178/02, altri specifici normano la commercializzazione del prodotto Reg. CE n. Regolamento CE n. 1308/2013 e il suo Reg. applicativo n.589/2008 s.m.i.
Questi ultimi sono essenziali in quanto disciplinano definizioni quali la
“vendita di uova sfuse”, “centri di imballaggio”, “consumatore finale”, “codice del produttore”, inoltre definiscono le categorie di qualità delle uova “A” o “B” e del loro peso.
Per la Cat. A, ad esempio, quelle destinate anche al consumo in tavola, i Regolamenti di cui sopra sottolineano che debbono essere pulite ed intatte.
Inoltre non debbano essere lavate salvo autorizzazione rilasciata dall'Autorità Competente e non debbono subire alcun trattamento di conservazione inclusa la refrigerazione al di sotto dei + 5°C. Esistono particolari deroghe di temperatura per il trasporto e la vendita (esercizi commerciali) sotto le 24/72 h.
Le uova di Cat. A destinate al consumo diretto sono classificate anche per peso: XL, Grandissime: peso di 73 g o più.
L, Grandi: peso maggiore di 63 g ma inferiore a 73 g.
M, Medie: peso maggiore di 53 g ma inferiore a 63 g.
S, Piccole: peso di 52 g o meno
Nella Cat. B vengono inserite le uova che non presentano le specifiche di freschezza della Cat. A quali: l'altezza della camera d'aria che ha superato i 6 mm e altri parametri inerenti caratteristiche dell’alimento uovo.
Le uova di Cat. B non sono destinate al consumo diretto ma sono solamente destinate all'industria alimentare.
La classificazione, l'imballaggio e l'etichettatura delle uova sono effettuati
esclusivamente nei “Centri di imballaggio Uova” (vedi deroghe).
I Centri imballaggio sono autorizzati sia per la classificazione delle uova concessa dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali (di seguito MIPAAF), che per i requisiti igienico sanitari rilasciati a norma del Regolamento CE n. 853/2004 dall’A.C. sanitaria (Servizio Veterinario Igiene degli Alimenti di Origine Animale, di seguito SIAOA).
Le uova in commercio per il consumo diretto provengono esclusivamente da un Centro di Imballaggio Uova (C.I.U.) esse devono essere inoltre stampigliate con il codice del produttore e l’indicazione della tipologia d’allevamento.
Il Regolamento CE n. 589/2008 stabilisce inoltre che il TMC delle uova non possa superare il ventottesimo giorno dalla data di deposizione e che possano essere commercializzate fino a sette giorni prima, data in cui debbano essere ritirate dal commercio.
TIPO DI ALLEVAMENTO:
0 = biologico
1 = all’aperto
2 = a terra
3 = in gabbia
Sono da considerarsi Extra fresche, quelle uova in commercio entro il nono giorno dalla deposizione, superato tale periodo non possono più essere commercializzate fregiandosi di tale caratteristica.
L’azione del C.I.U. trasforma l'uovo da semplice prodotto primario elevandolo a prodotto alimentare con riconoscimento di cui al Regolamento CE n. 853/2004.
Questo consente la libera circolazione dell'alimento sull’intero territorio comunitario.
È necessario sottolineare come il legislatore abbia concesso deroghe specifiche che permettono una commercializzazione “semplificata” alle piccole realtà.
La seguente trattazione cercherà di suddividere le diverse situazioni in cui l’utenza possa ritrovarsi e gli adempimenti necessari al rispetto della normativa.
Produttori aventi fino a 50 galline ovaiole:
In base all’art.2 del D.M.11/12/2009, sono esonerate dagli obblighi sulle norme di commercializzazione, le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore finale nel luogo di produzione o nell’ambito della regione di produzione, in un mercato pubblico locale o tramite vendita a domicilio. Le uova non devono essere marchiate con il codice del produttore, a condizione che il nome e l’indirizzo del produttore siano indicati nel punto vendita o comunicati all’acquirente nel caso di vendita porta a porta. Deve essere riportata, sullo stesso cartello, la data di produzione delle uova stesse. Le uova non sono classificate per categoria di qualità e peso. Le uova devono essere stoccate in locale di deposito idoneo secondo la normativa vigente, in attesa di esitarle alla vendita.
Registrazione degli allevamenti: per poter operare i detentori di galline devono ottenere la registrazione dell’allevamento nella Banca Dati Nazionale (BDN). Il codice identificativo alfa numerico detto “codice aziendale” è rilasciato dal Servizio veterinario dell’ASL competente (SSA) a seguito di domanda di registrazione.
Il MIPAAF nell’emanare le norme di attuazione del Regolamento CE n. 1308/2013 ha volutamente evitato di adottare per la definizione di “regione di produzione” quella del livello locale stabilita in sicurezza alimentare con gli accordi stato Regioni per l’applicazione dei Regolamenti CE n. 852 e n.853 del 2004, restringendo il territorio di commercializzazione di uova non marchiate solo ai 10 km, per evitare che uova prive di identificazione fossero commercializzate nell’intero territorio della provincia o provincia adiacente.
Inoltre il Reg CE 2160/03, art.1, comma 3, lettera b, permette di poter essere esonerati dall’applicazione del PNCS (Piano Nazionale Controllo Salmonellosi).
Produttori aventi più di 50 galline ovaiole fino a 250 galline:
In base all’art.2 del D.M.11/12/2009, sono esonerate dagli obblighi sulle norme di commercializzazione, le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore finale nel luogo di produzione o nell’ambito della regione di produzione, in un mercato pubblico locale o tramite vendita a domicilio. Le uova vendute in un mercato pubblico locale, devono comunque essere marchiate con il codice del produttore ai sensi del Regolamento CE n. 1308/2013
Registrazione degli allevamenti: (vedi precedente paragrafo) per poter operare i detentori di galline devono ottenere la registrazione dell’allevamento nella Banca Dati Nazionale (BDN). Il codice identificativo alfa numerico detto “codice aziendale” è rilasciato dal Servizio Veterinario dell’ASL competente (SSA) dell’ASUR Marche a seguito di domanda di registrazione.
Inoltre gli allevatori di oltre 50 galline ovaiole devono presentare domanda di registrazione al Servizio Veterinario (SA) ai sensi art.4 c.1 D.Lgs. 29.97.2003 n. 267 indicando la tipologia di allevamento. Verrà assegnato un numero (0 = biologico 1 = all’aperto 2 = a terra 3 = in gabbia) da apporre con timbro sull’uovo insieme al codice aziendale.
La stampigliatura delle uova con il codice del produttore (Allegato VII parte VI punto III. Reg. CE n. 1308/2013) deve essere effettuata presso l’azienda di produzione ovvero presso il primo imballaggio che riceve le uova, pertanto le operazioni di stampigliatura dovranno avere luogo in un laboratorio aziendale (anche multifunzionale) secondo la normativa vigente, dotato di un lavamani e spazio idoneo al confezionamento ed allo stoccaggio.
Le uova non sono classificate per categoria di qualità e peso. L’azienda è soggetta ad un piano di autocontrollo con apposita procedura che tenga conto di
- effettuare la registrazione delle informazioni relative al metodo di allevamento: produzione giornaliera di uova; numero di galline eliminate e data; nome e indirizzo degli acquirenti;
- effettuare piano nazionale di controllo salmonellosi
Gli allevamenti con capacità strutturale inferiore ai 250 capi a carattere commerciale devono applicare il piano attraverso un piano di autocontrollo adeguato alla realtà aziendale (ovvero semplificato), piano di autocontrollo aziendale concordato col Servizio Veterinario competente (SSA) dell’ASUR Marche.
Produttori aventi più di 250 galline ovaiole:
Le aziende devono dotarsi di un centro d’imballaggio riconosciuto a norma del Regolamento CE n. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, ed inoltre provvedono alla classificazione delle uova in base alla qualità e al peso.
I centri di imballaggio classificano e imballano le uova e provvedono all’etichettatura delle confezioni. L’autorità competente ( MIPAAF ) autorizza i centri d’imballaggio a classificare le uova ed attribuisce un codice di identificazione del centro d’imballaggio agli operatori che dispongono dei locali e delle attrezzature tecniche adatte per classificare le uova in base alla qualità e al peso. Per i centri d’imballaggio che operano esclusivamente per l’industria (Cat. B) non sono richieste attrezzature tecniche adatte per classificare le uova in base al peso.
Registrazione degli allevamenti: per poter operare i detentori di galline devono ottenere la registrazione dell’allevamento nella Banca Dati Nazionale (BDN). Il codice identificativo alfa numerico detto “codice aziendale” è rilasciato dal Servizio Veterinario dell’ASL competente (SSA) a seguito di domanda di registrazione.
Inoltre gli allevatori di oltre 50 galline ovaiole devono presentare domanda di registrazione al Servizio Veterinario (SSA) ai sensi art.4 c. 1 D.Lgs. 29.97.2003 n.267 indicando la tipologia di allevamento. Verrà assegnato un numero (0 = biologico 1 = all’aperto 2 = a terra 3 = in gabbia) da apporre con timbro sull’uovo insieme al codice aziendale. Lo scopo del D.Lgs. 29.97.2003 n. 267 è quello di facilitare le operazioni di vigilanza sul rispetto delle disposizioni in materia di protezione delle galline ovaiole prescritte dal decreto legislativo citato per la tracciabilità delle uova immesse sul mercato.
Salmonellosi
Le misure del Piano Nazionale di controllo delle salmonellosi (PNCS) sono obbligatorie per tutti gli allevamenti avicoli con capacità superiore ai 250 capi delle seguenti specie e orientamenti produttivi:
• Riproduttori Gallus gallus;
• Ovaiole Gallus gallus;
• Polli da carne Gallus gallus;
• Tacchini da riproduzione;
• Tacchini da ingrasso
DECRETO Min. Salute 11 novembre 2011 Piano nazionale di controllo di Salmonella Enteritidis e Typhimurium nelle galline ovaiole della specie Gallus Gallus - condizioni e modalità di abbattimento. (…) Le infezioni da salmonella rappresentano in Italia, come negli altri Paesi industrializzati, una delle principali cause di malattia a trasmissione alimentare nell'uomo, e gli alimenti di origine avicola, uova e ovo prodotti in particolare, vengono ascritti fra le principali cause di infezione. (…)
Piano nazionale di controllo salmonellosi negli avicoli 2019 - 2021
A conclusione di questo excursus sulle modalità operative finalizzate alla commercializzazione dell’“uovo”, è doveroso sottolineare come si tratti di materia estremamente complessa e articolata e che mal si presta a semplificazioni che ci auguriamo di aver in qualche modo raggiunto.
Autore: Dr. Flavio Pasquali