L'alimentazione e prima ancora l'educazione ad un corretto comportamento alimentare, sono alla base della nostra salute. È infatti ormai stato dimostrato che lo stile di vita e le scelte alimentari agiscono in modo incisivo nella possibilità di evitare lo sviluppo di malattie, di controllarne l’evoluzione o, al contrario, provocarne l’insorgenza.
La celiachia è un’enteropatia auto–infiammatoria permanente, con tratti di auto-immunità, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è la frazione proteica alcol–solubile di grano, orzo e segale. Questo complesso proteico, che quindi si trova principalmente in alimenti a base di frumento come pane, pasta, pizza, biscotti e snack dolci e salati, causa una risposta infiammatoria abnorme a livello dell’intestino tenue. La risposta immunitaria genera un’infiammazione cronica che, a sua volta, danneggia i tessuti dell’intestino e porta alla scomparsa dei villi intestinali, importanti per l’assorbimento dei nutrienti.
E' una malattia multifattoriale, per il cui sviluppo sono obbligatori quindi due fattori: il glutine e la predisposizione genetica. Solo il 30% della popolazione mondiale portatrice della predisposizione genetica e che consuma glutine sviluppa questa patologia nel corso della vita. Esistono infatti dei fattori scatenanti, di cui però al momento, non si conosce la natura. Si pensa che alcune infezioni virali e la quantità di glutine introdotto durante il svezzamento possano avere un ruolo importante, anche se non esistono dati definitivi.
L’unica terapia, ad oggi disponibile, è rappresentata da un corretto e rigoroso regime alimentare. I soggetti celiaci devono escludere dalla dieta tutti gli alimenti a base di cereali contenenti glutine, compresi quelli dove questo è aggiunto come additivo durante i processi industriali di trasformazione.
Si ricorda che gli alimenti contenenti glutine, sia come ingrediente sia come additivo, devono obbligatoriamente riportare in etichetta la presenza dell’allergene, aromi o altro.
I soggetti celiaci devono evitare anche l'uso della birra ottenuta dalla fermentazione dell'orzo.
L’eliminazione completa, e per tutta la vita, del glutine dalla dieta permette di far scomparire i disturbi causati dalla malattia, complicazioni e soprattutto permette di evitare gravi carenze nutrizionali.
In alcuni paesi occidentali si sta diffondendo la moda della dieta senza glutine, anche tra coloro che non soffrono di celiachia secondo la quale sarebbe più salutare e aiuterebbe a perdere peso, mentre è accertato che in assenza di una diagnosi di celiachia fatta da un medico con gli opportuni accertamenti clinici e diagnostici, privarsi di cibi contenenti glutine non è consigliato.
I motivi principali sono che :
- eliminare dalla dieta i cereali contenenti glutine, come frumento, orzo e farro significa privarsi non solo delle principali fonti di carboidrati complessi, ma anche dei minerali, delle vitamine, delle proteine e delle fibre alimentari in essi contenuti
- utilizzare prodotti senza glutine (gluten-free) per chi non ha problemi di celiachia, porta con sé qualche inconveniente come l’aumento del peso corporeo.
Infatti, i prodotti senza glutine in commercio sono più calorici del corrispondente alimento contenente glutine, perché addizionati di grassi. Inoltre, questi prodotti hanno un più alto indice glicemico, quindi portano ad un maggior aumento dello zucchero nel sangue dopo il loro consumo, e contemporaneamente hanno un minor effetto saziante. Infine, i cibi gluten-free hanno spesso un minore contenuto di fibre, sali minerali e vitamine.
L'eliminazione dei cereali contenenti glutine e l'utilizzo dei prodotti gluten-free, quindi, dovrebbero essere rigorosamente ristretti a tutte le persone con diagnosi certa di celiachia; in questo caso la dieta diventa una vera e propria cura ed evita l'insorgenza di manifestazioni anche gravi.
Per tutti gli altri, la privazione del glutine non solo è una scelta immotivata, ma anche controproducente.
Dagli archivi dell’Area Vasta n. 4 di Fermo risulta che nell’anno 2018 erano presenti 470 persone affette da celiachia (circa 27 casi ogni diecimila abitanti), l’undici per cento dei celiaci nell’intera Regione Marche.
Figura 1 – Prevalenza della Celiachia nell’anno 2018
Nel corso degli ultimi anni tale valore è andato lentamente ma costantemente aumentando.
Figura 2 – Andamento della prevalenza della Celiachia nell’Area Vasta n. 4 di Fermo
Analizzando per fasce di età, i casi sono distribuiti in massima parte negli adulti.
Figura 3 – Distribuzione della popolazione affetta da Celiachia per fasce di età
Si rileva una prevalenza più che doppia nelle femmine, in linea con l’andamento regionale.
Figura 4 – Distribuzione dei soggetti affetti da Celiachia per sesso.
Il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione dell’Area Vasta n. 4 di Fermo, nell’anno 2018 ha svolto 2 corsi di formazione rivolti agli Operatori del Settore Alimentare, a cui hanno partecipato un totale di 54 addetti.
Autore: Dr. Giuseppe Ciarrocchi