Controlli sanitari sulla tracciabilità e tutela della sicurezza alimentare delle carni di selvaggina nella Provincia di Pesaro e Urbino

Le carni derivate dalla selvaggina costituiscono da molto tempo una parte della tradizione culinaria/alimentare del nostro territorio Marchigiano.

Nelle aree interne del territorio della Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare, a seguito dell’ “esplosione” della densità globale delle popolazioni di ungulati selvatici (cinghiale e capriolo), negli ultimi decenni si è assistito  ad un costante incremento del consumo diretto di tale prodotto alimentare . Il crescente indice di gradimento, inoltre, può coinvolgere  anche la ristorazione pubblica-collettiva.

La normativa comunitaria regolamenta le attività di commercializzazione delle carni di selvaggina selvatica, mentre la stessa non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato, nè alla preparazione, manipolazione o conservazione domestica degli alimenti destinati all’autoconsumo.

Pur tuttavia, nel caso di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari da parte del “cacciatore” ad altro consumatore o a un laboratorio annesso all’esercizio di commercio al dettaglio a livello locale, i regolamenti comunitari rinviano alla normativa nazionale la regolamentazione in materia per garantire la tutela della salute pubblica, della sicurezza alimentare e del patrimonio zootecnico.

La Regione Marche, vista la normativa di riferimento e sulla base di alcuni elementi epidemiologici di rilievo, con l’emanazione della recente DGRM n. 344 del 10.04.2017 ha approvato le modalità di cessione delle carni di animali selvatici abbattuti a caccia, fornendo contestualmente anche alcune indicazioni per l’autoconsumo e la vera e propria commercializzazione.

In particolare, è stata regolamentata la modalità di consumo-cessione delle carni di selvaggina selvatica di “grossa taglia” (ad esempio ungulati ) e di piccola taglia (ad esempio fagiani e colombacci), anche nel rispetto anche della legislazione venatoria che regolamenta la cessione ( Legge 11 febbraio 1992 n. 157 e Legge Regionale 5 gennaio 1995 n. 7 ).

Inoltre, sempre nel medesimo provvedimento, sono stati definiti i requisiti igienico sanitari dei centri di sosta (strutture che raccolgono, per il magazzinaggio refrigerato, animali provenienti da diversi “ territori” di caccia) e le tariffe per l’attività di controllo sanitario dei visceri e/o carcasse, comprensive dei test diagnostici e dei costi operativi.

Analisi del contesto territoriale ed  articolazione dell’attività dei controlli sanitari

Ai fini della programmazione dell’attività di controllo sanitario sui capi di selvaggina selvatica sono stati analizzati e valutati i seguenti fattori :

• Rilevante densità territoriale di selvaggina selvatica , in particolare di ungulati ( cinghiali, caprioli e daini ), soprattutto nelle aree interne della Provincia di Pesaro e Urbino;
• Elevato numero di squadre o di gruppi di caccia al cinghiale (60 squadre/gruppi), cacciatori abilitati al controllo faunistico (numero maggiore a 500) e Aziende Faunistiche Venatorie;
  • Presumibile non completa conoscenza da parte degli attori del settore venatorio dei contenuti di dettaglio del nuovo e recente provvedimento legislativo regionale con relativi adempimenti;
  • Esperienze acquisite nell’organizzazione dei controlli relativi agli anni precedenti

Sulla base dei fattori sopra descritti il Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della Provincia di Pesaro e Urbino (Area Vasta 1) ha elaborato il seguente piano di attività territoriale in linea con quanto previsto dalla normativa in materia e compatibilmente alle risorse disponibili:

1. Organizzazione di un piano dettagliato di controllo con definizioni di sedi operative, orari, personale Veterinario coinvolto;
2. Elaborazione di una procedura operativa dei controlli;
3.  Informativa agli Enti di  gestione faunistica-venatoria territoriali del “Piano di controllo sanitario organizzato dal Servizio” con citazioni delle attuali indicazioni tecniche per l’utilizzo e la commercializzazione delle carni di selvaggina selvatica abbattuta.

Pianificazione dei controlli con definizione di sedi operative, orari, personale Veterinario coinvolto

Nel territorio della Provincia di Pesaro e Urbino, valutate le esigenze dell’utenza e del Servizio, sono state individuate, in totale 8 sedi operative, distinte per articolazioni territoriali riferibili alle Ex Z.T.

Per ogni sede operativa sono state definiti orari di controllo e personale Veterinario coinvolto.

Tale modello organizzativo, pur perfettibile, è stato adottato per far fronte alle seguenti necessità/criticità:

• Il Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale non dispone attualmente in tutte le proprie sedi operative, di adeguate strutture e spazi, con relative dotazioni e attrezzature, necessarie a svolgere i previsti controlli sanitari. Per tale motivazione si è preferito individuare, in prevalenza, come sedi di controllo, gli stabilimenti di macellazione (ove il personale Veterinario già presta servizio istituzionale di controllo ufficiale) già dotati dei requisiti sanitari necessari all’attività . I gestori di tali impianti, come negli anni precedenti, hanno riconfermato la loro disponibilità a rendere fruibili spazi ed attrezzature.
• La maggior parte dell’attività venatoria, viene svolta nelle aree interne del territorio. Pertanto, al fine di favorire l’utenza nell’erogazione del servizio di controllo,  sulle otto sedi individuate, sei sono state allocate nell’entroterra.

Elaborazione di una procedura operativa dei controlli

Al fine di definire omogenee modalità operative e responsabilità in merito allo svolgimento delle visite dei cinghiali cacciati per il consumo familiare, cessione diretta e commercializzazione, è stata predisposta all’interno del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale una procedura operativa interna, destinata al personale Veterinario, che ha fornito precise indicazioni in merito a ruoli, logistica, strumenti ed attrezzature, attività da svolgere e modulistica da utilizzare.

Informativa agli Enti di gestione faunistica-venatoria territoriali del “Piano di controllo sanitario organizzato dal Servizio” con sensibilizzazione sulle attuali indicazioni tecniche per l’utilizzo e la commercializzazione delle carni di selvaggina selvatica abbattuta.

Considerati i contenuti della DGRM n. 344 del 10.04.2017, che impone precise indicazioni ai cacciatori sia sul materiale che deve essere presentato alla visita ispettiva, che sulle tariffe previste dall’ “allegato B” del provvedimento, il responsabile del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale, previ contatti con i presidenti degli ATC del territorio di competenza e l’ufficio decentrato di Pesaro della PF Caccia e Pesca della Regione Marche, ha provveduto ad inviare agli stessi una nota informativa dettagliata del “Piano di controllo sanitario organizzato dal Servizio”, con sedi e orari delle visite ed altre indicazioni sulla nuova normativa.

In tale “comunicazione”, si è richiesto ai succitati enti di gestione faunistica-venatoria, di sensibilizzare i cacciatori interessati a questo tipo di attività sui seguenti punti :

• Modalità di pagamento delle tariffe previste dall’ “allegato B” della DGRM n. 344 del 10.04.2017
• Visceri e parti anatomiche da sottoporre a controllo sanitario
• Documentazione di scorta al materiale biologico da sottoporre a controllo (Scheda 1 – DGRM n. 344 del 10.04.2017)
• Sedi e orari , Veterinari coinvolti , recapiti telefonici di Servizio
• Riferimenti Amministrativi generali e di contatto di Servizio

Risultati e conclusioni sull’attività svolta

Nella tabella sotto riportata il resoconto numerico dei capi di cinghiale visitati dal Servizio Veterinario di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della Provincia di Pesaro e Urbino (Area Vasta 1).

Da una prima analisi sui rilevanti “numeri “ dei controlli effettuati, si evince che tale attività istituzionale ha comportato, per il Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della Provincia di Pesaro e Urbino, un notevole impegno di risorse (umane , tecniche e finanziarie) per ottemperare a quanto previsto dalla nuova regolamentazione regionale.

In particolare, il sistematico controllo delle “teste e relativi gruppi linfonodali” di tutti i capi abbattuti, ha determinato un notevole incremento delle tempistiche di ispezione e, conseguentemente, dei carichi di lavoro del personale Veterinario coinvolto.

Tale “criticità” ha contestualmente coinvolto anche il settore venatorio, che ,con difficoltà, ha dovuto riorganizzare sia “la logistica” dei trasporti del materiale biologico da controllare, che la gestione dell’articolato sistema di modulistica adottata.

 Si precisa inoltre che, come previsto dalla nuova normativa, sono state inoltrate ed assecondate alcune richieste di controllo presso “case di caccia”, che hanno ulteriormente aggravato la situazione.

Per quanto riguarda gli esiti di tipo sanitario, sulla scorta delle ispezioni e dei controlli di 3886 capi, si può concludere che, in generale e da una valutazione complessiva, non sono emersi “rilevanti” problemi di sanità pubblica veterinaria.

Tutti i capi controllati sono risultati conformi alle analisi per la ricerca di “Trichinella spp” e , in relazione alla situazione epidemiologica sulla presenza di Mycobacterium Bovis, la stessa è risultata “favorevole”, non essendosi riscontrate nei cinghiali positività a tale microrganismo. 

Alla visita ispettiva effettuata dai Veterinari incaricati del controllo sono tuttavia state rilevate, in alcuni capi , le seguenti lesioni anatomo-patologiche :

• Esiti di polmoniti con cronicizzazione delle lesioni
• Esiti di polmoniti con riacutizzazione del processo infiammatorio (anche in animali giovani)
• Lesioni epatiche parassitarie
• Lesioni polmonari parassitarie
• Lesioni infiammatorie alle sierose
• Lesioni epatiche degenerative
• Lesioni croniche ascessuali in fegato e polmoni
• Cisti delle ghiandole salivari
• Esiti di lesioni traumatiche da arma da fuoco

Solo in 5 casi si è ritenuto necessario richiedere il supporto anche di esami laboratoristici perché le lesioni potevano far sospettare la tubercolosi o malattie neoplastiche.

I risultati ispettivi e di controllo ottenuti, considerati nel loro complesso, costituiscono importanti informazioni epidemiologiche utili ad eventuali rimodulazioni delle attività di epidemio-sorveglianza svolte nell’ambito del piano sanitario regionale.

Un importante evidenza  igienica, rilevante per la sicurezza alimentare delle carni di selvaggina cacciata, riguarda il livello di formazione dei cacciatori. Da una generale analisi dell’attività svolta sia presso i centri di controllo predisposti dal Servizio che in alcune “case di caccia” di squadre che ne hanno fatto richiesta, viene messo in risalto che il grado di formazione dei “cacciatori” in materia di igiene della selvaggina è molto “disomogeneo”. Esistono infatti situazioni operative ove , nei teams, sono presenti persone opportunamente formate che lavorano secondo corrette prassi igieniche. Tuttavia, ci sono anche evidenze di inappropriate conoscenze delle basilari nozioni di igiene possedute dai cacciatori in relazione al trattamento, alla conservazione e manipolazione degli organi e delle carni degli animali abbattuti. Tale “evidenza” è di un certo rilievo, sotto l’aspetto della sicurezza alimentare, se si considera sia la possibilità del consumo privato familiare , sia l’ eventuale cessione diretta e commercializzazione di tali prodotti alimentari .

Non a caso, anche il Regolamento (CE) n . 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, riconosce il “cacciatore” (compresi ovviamente i selecacciatori o i coadiutori al controllo faunistico, Guardie Provinciali, etc) quale utilissimo ed indispensabile “collaboratore” delle Autorità Sanitarie, nella tutela della salute pubblica nei riguardi del consumo di carne di selvaggina “commercializzata”.

In un’ottica di “prevenzione” tale figura potrebbe svolgere questo ruolo sia per la selvaggina destinata al consumo domestico privato (per il quale il Regolamento non si applica), che per quella ceduta ai fini commerciali.

Sarebbe auspicabile dare seguito a quanto previsto dal Regolamento (CE) n . 853/2004, allegato III, sezione IV, capitolo I, attraverso la formazione di una rilevante parte di cacciatori/coadiutori al controllo; la FORMAZIONE/INFORMAZIONE è il primo “passo” per la realizzazione di un efficace azione di tutela della salute pubblica e contestuale valorizzazione della risorsa “selvaggina”.

Nel momento in cui chi esercita attività venatoria o di controllo faunistico acquisisce:

• Una corretta consapevolezza di quelli che sono i rischi igienico-sanitari delle malattie o dei comportamenti anomali degli animali in vita;
• Una corretta conoscenza delle metodologie di abbattimento di un capo, ai fini dei riflessi che tale operazione può avere sulla salubrità e qualità delle carni;
• La conoscenza delle basilari nozioni sui processi di iugulazione, eviscerazione, scuoiamento ed altre manipolazioni della carcassa e delle carni, ecc.,

  si minimizzano automaticamente i rischi igienici legati al consumo di carni o derivati, e si valorizzano le caratteristiche qualitativo–organolettiche delle stesse.

  L’acquisizione di tale bagaglio culturale, permetterebbe a tali figure di essere anche un potenziale ottimo primo “filtro” di sorveglianza sullo stato di salute dei selvatici.

  Infine, si rileva che, a tutt’oggi, dopo un anno dalla entrata in vigore della DGRM n. 344 del 10.04.2017, è pervenuta al Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della Provincia di Pesaro e Urbino una sola dichiarazione di “Cessione diretta di grossa selvaggina” da parte del cacciatore ad esercizi di ristorazione mentre non sono pervenute notifiche di registrazione, ai sensi del Reg.(CE) 852/04, di “ Centri di sosta”.

   

  Normativa di settore comunitaria, nazionale e regionale

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