Introduzione
La tutela della salubrità e della sicurezza alimentare del latte e dei prodotti da esso derivati è oggi garantita attraverso attività di controllo fondate sull’approccio integrato “dal campo alla tavola”, in applicazione di quanto statuito dalla Commissione Europea nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare. In effetti, la normativa comunitaria emanata sulla base dei principi esposti nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare individua l’operatore del settore alimentare (OSA) quale responsabile primario della garanzia di conformità del prodotto alimentare da esso commercializzato. In base alla stessa normativa comunitaria, al controllo effettuato dall’OSA (autocontrollo) si affianca il controllo svolto dalle Autorità competenti nazionali, regionali e locali che in Italia, e più nello specifico per la regione Marche, sono individuate rispettivamente nel Ministero della Salute, nella P.F. Veterinaria e sicurezza alimentare (PF VSA) dell’Agenzia regionale sanitaria (ARS) e nei Servizi veterinari e Servizi igiene degli alimenti e nutrizione delle Aree vaste dell’Azienda sanitaria unica regionale (ASUR).
In particolare, il Servizio igiene degli alimenti e nutrizione (SIAN) è competente sui controlli di salubrità dell’acqua e delle produzioni agronomiche, il Servizio veterinario di sanità animale (SSA) è competente sui controlli relativi alla rintracciabilità e alla salute degli animali produttori di latte, il Servizio veterinario di igiene degli alimenti di origine animale (SIAOA) è competente sui controlli relativi alla rintracciabilità e salubrità del latte commercializzato tal quale e dei prodotti derivati dal latte e il Servizio veterinario di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche (SIAPZ) è competente sui controlli relativi alla produzione del latte in stalla, al benessere e all’alimentazione degli animali, all’uso corretto del farmaco e, non ultimo, allo smaltimento dei sottoprodotti di origine animale.
In questo modo, l’intera filiera del latte - che va dall’insediamento degli animali in stalla, alla loro alimentazione con alimenti sani, al loro allevamento, alla produzione di latte e alla sua trasformazione nei prodotti derivati, fino alla loro commercializzazione al punto vendita al dettaglio - è sottoposta ad un duplice livello di controllo da parte sia dell’OSA, che come già ricordato è il responsabile ultimo della garanzia di conformità del prodotto alimentare, che dell’Autorità competente, che svolge i propri controlli in modo non sistematico ma basato su criteri di analisi del rischio, in modo da garantire il più alto livello di sicurezza della salute pubblica e animale.
I controlli di competenza del Servizio veterinario di sanità animale
Oltre ai controlli effettuati d’iniziativa o su segnalazione, nell’ambito della normale attività di vigilanza sulla filiera del latte, i controlli del SSA sono programmati ed effettuati secondo i criteri individuati nel Piano regionale integrato (PRI) per i controlli in sicurezza alimentare, approvato con Delibera di giunta regionale Marche n. 880 del 19 ottobre 2015.
Come già ricordato, si distinguono controlli relativi alla identificazione, registrazione e rintracciabilità degli animali produttori di latte e controlli relativi alla salute degli animali produttori di latte.
I controlli sulla rintracciabilità degli animali produttori di latte
Il sistema d’identificazione e registrazione degli animali produttori di latte si compone di quattro elementi principali, così individuati:
- identificazione dell’azienda mediante un codice di allevamento costituito da otto caratteri alfanumerici che individuano in maniera univoca l’allevamento all’interno del proprio Comune di insediamento;
- applicazione agli animali di orecchini, o altri sistemi analoghi, riportanti il numero di identificazione univoco dell’animale;
- il registro di carico e scarico degli animali, riportante tutte le movimentazioni in ingresso ed in uscita degli animali ospitati all’interno dell’allevamento;
- la banca dati nazionale dell’anagrafe zootecnica, consultabile sul portale del Ministero della salute, in cui vengono registrate tutte le informazioni relative agli OSA, alle aziende zootecniche e ai relativi allevamenti e agli animali.
Solo per le specie bovina e bufalina, fino al 1 maggio 2015, a questi elementi si affiancava quello del passaporto animale, tuttora previsto per gli animali nati prima di quella data o per gli animali destinati agli scambi comunitari, riportante alcuni dati, quali: il numero di identificazione univoco dell’animale, il codice dell’allevamento di nascita, il codice di identificazione della madre, la data di nascita ed altre informazioni anagrafiche.
I controlli, volti alla verifica della corretta applicazione del sistema d’identificazione e registrazione degli animali, e quindi a garantire la corretta rintracciabilità degli animali “problema” (animali da cui deriva una produzione di latte non idoneo al consumo alimentare o alla caseificazione), sono svolti in base a criteri di rischio (comprendenti, a titolo non esaustivo, aspetti quali il numero degli animali allevati, l’esito di precedenti controlli, l’applicazione di sanzioni per precedenti infrazioni, la comunicazione dei dati dell’azienda all’autorità competente e implicazioni di salute umana e animale) e consistono ogni anno nella verifica di almeno il 3% degli allevamenti bovini e bufalini, di almeno il 3% degli allevamenti e almeno il 5% dei capi ovi-caprini, di almeno il 5% degli allevamenti di asini. Tutti i controlli sono svolti, in base a procedure predefinite, mediante utilizzo di liste di riscontro (check-list) stabilite a livello nazionale dal Ministero della Salute e i relativi risultati registrati sul portale del Ministero della Salute per il successivo inoltro alla Commissione europea. In caso di esito sfavorevole dei controlli, agli OSA vengono applicate le sanzioni previste dall’attuale normativa che possono andare dalla semplice prescrizione di misure correttive, a sanzioni di importo anche rilevante, comprese eventuali riduzioni di premi previsti dalla normativa comunitaria, nazionale e regionale, fino ad arrivare alla possibile chiusura dell’attività produttiva.
I controlli relativi alla salute degli animali produttori di latte
I controlli relativi alla salute degli animali produttori di latte sono prevalentemente riconducibili ad attività di sorveglianza passiva o attiva: nel primo caso, quella passiva, il controllo viene svolto in allevamento a seguito di segnalazione di sintomatologia clinica generale, di alterazioni della mammella o di alterazioni del latte (carica microbica e conta cellulare del latte di massa); nel secondo caso, quella attiva, i controlli riguardano prevalentemente le malattie contagiose a carattere zoonosico, quali la tubercolosi e la brucellosi bovine/bufaline o la brucellosi ovi-caprina.
La sorveglianza passiva consente di evidenziare i casi di mastite, ovvero di patologia della ghiandola mammaria caratterizzata prevalentemente da batteri contagiosi (Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Corinebacterium bovis e Micoplasmi), ambientali (Streptococchi e Gram negativi) e opportunisti (Stafilococchi coagulasi negativi). In questi casi, i controlli, effettuati in collaborazione con il SIAPZ, sono volti a determinare l’origine della patologia e gli eventuali correttivi alle modalità di allevamento e conduzione degli animali o alle procedure di mungitura. In ogni caso, gli animali con mastite in atto vengono separati dai sani ed eventualmente munti al termine delle normali operazioni di mungitura, e il loro latte scartato.
Nella regione Marche la sorveglianza attiva della tubercolosi bovina e bufalina prevede il controllo sistematico di tutti gli animali di età superiore ai 42 giorni, allevati negli allevamenti da riproduzione, mediante inoculazione intradermica di tubercolina effettuato su base annuale nei territori non ufficialmente indenni (provincia di Macerata), o su base biennale, nei territori ufficialmente indenni (in cui almeno il 99,9% degli allevamenti risulta indenne dalla tubercolosi). In caso di riscontro di positività al test della tubercolina si procede secondo la normativa attualmente vigente alla denuncia di malattia infettiva al Sindaco, alla notifica alla Regione, al Ministero della Salute e alla Commissione europea, nonché all’informazione del Servizio di sanità pubblica e di medicina del lavoro per gli adempimenti relativi alla tutela della salute degli OSA e delle relative maestranze. Gli animali positivi vengono isolati e macellati ed il latte, eventualmente prodotto, escluso dalla commercializzazione per consumo umano ed eventualmente destinato all’alimentazione degli animali dell’allevamento “problema”, previo idoneo trattamento termico.
Gli animali detenuti in allevamenti destinati alla produzione di latte crudo alimentare, o che effettuano la transumanza, vengono sottoposti a controllo con frequenza annuale, anche se allevati in territori ufficialmente indenni.
Infine, vengono sottoposti a controllo, con le stesse modalità, anche gli animali introdotti nel territorio della regione Marche da territori di altre regioni, indipendentemente dal fatto che provengano da territori ufficialmente indenni.
La sorveglianza attiva della brucellosi bovina prevede il prelievo di un campione di sangue agli animali di età superiore ad un anno, effettuato contemporaneamente alla prova della tubercolina in quanto soggetto alle stesse frequenze di campionamento del piano di controllo della tubercolosi bovina. In caso di riscontro di animali positivi, questi vengono isolati e macellati e il latte, eventualmente prodotto, escluso dalla commercializzazione per consumo umano ed eventualmente destinato all’alimentazione degli animali dell’allevamento “problema”, previo idoneo trattamento termico. Anche per la brucellosi bovina e bufalina, in caso di riscontro di animali positivi si procede secondo la normativa attualmente vigente alla denuncia di malattia infettiva al Sindaco, alla notifica alla Regione, al Ministero della Salute e alla Commissione europea, nonché all’informazione del Servizio di sanità pubblica e di medicina del lavoro per gli adempimenti relativi alla tutela della salute degli OSA e delle relative maestranze.
La sorveglianza attiva della brucellosi ovi-caprina prevede il controllo sistematico di tutti gli animali di età superiore ai sei mesi effettuato, mediante prelievo ematico, con le stesse frequenze previste per la brucellosi bovina e bufalina. Anche per questa zoonosi, se riscontrati animali positivi, questi sono isolati e destinati alla macellazione e il latte, eventualmente prodotto, escluso dalla commercializzazione per consumo umano ed eventualmente destinato all’alimentazione degli animali dell’allevamento “problema”. Il latte prodotto dagli animali sani dell’allevamento infetto può essere destinato all’alimentazione umana previo idoneo trattamento termico. In caso di riscontro di animali positivi, si procede alla denuncia di malattia infettiva al Sindaco, alla notifica alla Regione, al Ministero della Salute e alla Commissione europea, nonché all’informazione del Servizio di sanità pubblica e di medicina del lavoro per gli adempimenti relativi alla tutela della salute degli OSA e delle relative maestranze.
Autore: Dr. Giorgio Filipponi