premessa – La produzione di formaggio è da sempre considerata un sistema di conservazione e concentrazione dei principi nutritivi presenti nel latte di varie specie animali. 
Nella Regione Marche l’utilizzo di latte ovino, bovino e caprino di propria produzione, rappresentava in passato una vera e propria necessità aziendale legata all’economicità del processo e alla piccola entità delle produzioni locali, la maggior parte dei formaggi era destinata alla stagionatura in quanto rappresentava una “riserva” di cibo di alto valore energetico e qualità nutrizionale, nonché una importante fonte di reddito per le imprese a carattere familiare. La trasformazione di piccole quantità di latte crudo avveniva in giornata o subito dopo la mungitura secondo tecniche casearie consolidate da usi e costumi tipici del territorio tramandati da una generazione all’altra. Oggi la realtà produttiva lattiero-casearia è ben diversa da quella del passato contemplando ancora piccole aziende casearie a carattere familiare o artigianale con ambito di commercializzazione locale o nazionale, ma anche grandi stabilimenti di tipo industriale, che esportano in vari Paesi del mondo, dove il latte è trasformato con tecnologie di ultima generazione per essere commercializzato tal quale o per essere destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte e derivati dalle caratteristiche uniche.
Nel presente articolo verranno presentati i risultati dei controlli ufficiali effettuati nei caseifici registrati 852/04 del territorio dell’AV2, in parte eseguiti mediante controllo da remoto ed in parte eseguiti mediate ispezioni sul posto e verifiche analitiche sui prodotti commercializzati nel periodo 2019-2021.
La filiera lattiero-casearia DELL’AV2 – La maggior parte delle imprese alimentari che producono, trasformano e commercializzano latte e prodotti a base di latte si trova distribuita nella zona medio collinare della provincia di Ancona (Tabella 1).
Tabella 1 – distribuzione delle imprese alimentari dell’AV2 in funzione delle ex ZT dell’ASUR Marche - anno 2021.
Nel 2021 gli stabilimenti riconosciuti ai sensi del Regolamento (CE) n. 853/2004 autorizzati alla lavorazione e trasformazione del latte sono 5, mentre le imprese alimentari registrate ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004 per la produzione di prodotti a base di latte sono 17 , una sola effettua la vendita di latte crudo. Solo 3 degli stabilimenti AV2 riconosciuti CE sono caseifici dediti alla produzione di formaggio, 1 è specializzato nella produzione di jogurt e 1 effettua prevalentemente il trattamento termico del latte e la produzione di altri prodotti derivati del latte.
Tabella 2 – scheda identificativa degli stabilimenti insistenti nel territorio dell’AV2.
I CASEIFICI DELL’AV2 ED I PRODOTI COMMERCIALIZZATI - Nel territorio dell’AV2 i principali prodotti lattiero-caseari trasformati nei caseifici sono rappresentati da formaggi tipo “primo sale”, pecorini, caciotte (al latte bovino o misto ovino), mozzarelle e altri formaggi a pasta filata, ricotta, burro crudo e latte pastorizzato. Nel 70% dei caseifici è usanza aggiungere anche ingredienti vegetali ai prodotti lattiero-caseari (spezie, aromi naturali, frutta a guscio, ecc..).
La maggior parte dei formaggi commercializzati dai caseifici della provincia di Ancona della è rappresentata da prodotti al latte crudo a pasta cruda (l’80% dei caseifici ha attiva questa linea di lavorazione). Solo una piccola parte dei prodotti trasformati è destinato ad essere commercializzato dopo una lunga stagionatura, essendo prevalente la richiesta di prodotti freschi o a breve stagionatura (tra i 20 e i 30 giorni).
La maggior parte delle aziende (55%) utilizza le deroghe concesse per la produzione dei prodotti tradizionali relativamente agli ambienti di lavorazione, quali l’utilizzo di assi di legno (40%) o di ambienti naturali per la maturazione e stagionatura dei formaggi (45%).
I CASEIFICI 852/04 - Nel 2020 il personale del SIAOA ha somministrato, attraverso intervista telefonica, un questionario a tutte le imprese registrate per la produzione di prodotti a base di latte presenti nel sistema DATAFARM-SINVSA volto a conoscere le principali caratteristiche delle lavorazioni eseguite e i prodotti commercializzati nonché il livello di formazione del personale relativamente al piano di autocontrollo aziendale. Il questionario si basava su domande inerenti: 1 - dati anagrafici dell’impresa e tipologia di attività svolta soggetta a registrazione; 2 - origine della materia prima; 3 - registrazione delle produzioni; 4 - tipologia di prodotti finiti; 5 - analisi del latte crudo per la verifica dei requisiti previsti dal Reg. (CE) n. 853/2004 e di altri criteri; 6 - Ingredienti utilizzati per la caseificazione; 7- fasi della lavorazione; 8 - modalità di stagionatura; 9 - trattamenti su crosta; 10- piano HACCP e controllo dei criteri microbiologici del prodotto finiti ai sensi del Reg. (CE) n. 2073/2005 e s.m.i.
Il controllo da remoto ha messo in luce delle criticità che sono state successivamente verificate con Controlli ufficiali ad hoc eseguiti direttamente sul posto nel corso dell’anno successivo (2021). In tutti i caseifici 852/04 durante i sopralluoghi sono state effettuate verifiche strutturali, sull’ambiente e le condizioni igieniche di lavorazione, sul personale, sui prodotti finiti/semilavorati e materie prime, sul piano di autocontrollo aziendale nonché sono stati campionati ed analizzati alimenti di propria produzione nel contesto del Piano Alimenti della Regione Marche (PAMA).
Nella Tabella 3 sono riassunti i controlli ufficiali svolti nel periodo 2019-2021, mentre nella Tabella 4 sono riportati sinteticamente i campionamenti effettuati nel contesto del PAMA riferiti alla macrocategoria “prodotti lattiero caseari e latte”, limitatamente ai prelievi effettuati presso gli stabilimenti di produzione 852/04 dello stesso periodo.
Tabella 3 – Controlli ufficiali effettuati presso caseifici registrati e riconosciuti dell’AV2.
Per quanto riguarda i controlli analitici eseguiti nei formaggi è stato verificato il rispetto dei parametri di sicurezza (L. monocytogenes, Salmonella spp., enterotossina staffilococcica) e di igiene (staffilococchi coagulasi positivi, enterobatteriace, coliformi fecali ed E. coli) previsti dal Reg. (CE) n. 2073/2005; dal 2019 è stata implementata nel PAMA anche la ricerca di Aflatossina M1 nella matrice formaggio (Allegato C).
Nel piano dei controlli annuali AV2 relativo alle imprese registrate 852/04 sono stati inoltre previsti campionamenti presso l’unico distributore di latte crudo presente nella provincia di Ancona. In questo caso i parametri ricercati sono quelli previsti da DDPF VSA n. 110/2018 (St. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157, Campylobacter termotolleranti, Aflatossina M1, residui di antibiotici) (Allegato B del PAMA).
Tabella 4 – sintesi dei campionamenti PAMA anni 2019-2021: numero campioni e tipologia controlli.
RISULTATI DELLE INTERVISTE - La maggior parte dei caseifici registrati è rappresentato da piccole imprese alimentari a carattere familiare che commercializza i formaggi ed i prodotti derivati localmente, presso il proprio punto vendita (n. 16), per cessione ad altri OSA del commercio al dettaglio (n. 9) o tramite vendita ambulante (n. 4); in un caso viene effettuata anche la vendita per corrispondenza e 3 caseifici producono formaggi per la somministrazione presso il proprio ristorante. Nei caseifici viene prevalentemente lavorato latte crudo ovino e bovino, in minor misura latte bufalino e caprino. L’88% dei caseifici lavora latte proveniente dal proprio allevamento un solo stabilimento acquista latte crudo da fornitori esterni e uno acquista direttamente semilavorati pronti (cagliata, panna, ecc..) per la successiva lavorazione. La maggior parte dei caseifici aziendali (59%) lavora esclusivamente latte ovino pertanto la produzione di formaggi è stagionale per la carenza di materia prima nei mesi estivi. Un solo caseificio aziendale per integrare le proprie produzioni e offrire una maggiore scelta di prodotti acquista anche latte bovino e bufalino da fornitori esterni (altri allevamenti o stabilimenti CE).
N. 11 stabilimenti producono esclusivamente formaggi a latte crudo, 3 solo formaggi a partire dal latte pastorizzato, gli altri 3 pastorizzano il latte solo per la produzione di alcuni specifici formaggi freschi (primo sale, crescenza, ecc…). L’88% dei caseifici, inoltre, produce ricotta. Solo 11 aziende producono formaggi freschi senza stagionatura.
N. 6 caseifici producono formaggio tradizionale senza aggiunta di altri ingredienti, gli altri invece arricchiscono i prodotti lattiero caseari con spezie (pepe, peperoncino, ecc…), frutta a guscio (noci, pistacchi, ecc…), aromi naturali o erbe aromatiche (erba cipollina, limone, arancio, tartufo, rosmarino, ecc…). In pochissime aziende (n. 3), vengono utilizzati additivi correttori di acidità (ac. Citrico), aromi (fumo) o coadiuvanti tecnologici nella produzione di ricotta.
Il 47% dei caseifici utilizza starter di batteri lattici, nessuno effettua trattamenti chimici in crosta per evitare l’evaporazione, lo sviluppo di muffe e parassiti, se non con composti naturali quali il siero bollente (n. 5 impianti), l’acqua o l’acqua e sale (n. 9 aziende) o con olio (n. 1 stabilimento). La salagione dei formaggi è effettuata a secco (53%) o in salamoia (35%), alcuni produttori (12%) utilizzano entrambe le procedure, in funzione della tipologia di formaggio da realizzare. Per la maturazione e la stagionatura, il 59% delle aziende utilizza impianti frigoriferi o locali climatizzati a temperatura controllata, il 24% utilizza solo cantine o grotte ed il restante 17% entrambe le tipologie di locali, riservando alla fase finale di maturazione e conservazione gli ambienti naturali.
risultati dei Controlli ufficiali – il personale SIAOA nel controllo da remoto ha rilevato delle discrepanze tra il reale numero di imprese alimentari registrate 852/04 per la produzione di prodotti a base di latte ed il numero di imprese presenti in banca dati; la principale causa risultava essere legata alla mancata comunicazione della cessazione/sospensione dell’attività, causa pandemia covid 19, e a errori di comunicazione nella fase iniziale di registrazione; l’allineamento dei dati anagrafici presenti nella banca dati nazionale/regionale SINVSA-DATAFARM con le reali attività produttive presenti nel territorio dell’AV2 ha quindi permesso una migliore programmazione dei controlli ufficiali nel 2021 che si è realizzata con la possibilità di ispezionare tutti i caseifici registrati 852/04.
In alcuni casi durante i sopralluoghi è stata rilavata la carenza parziale o totale di alcuni requisiti o procedure cui sono seguiti provvedimenti di adeguamento o sospensione dell’attività.
Nonostante sui formaggi campionati nel corso dei controlli ufficiali non siano state rilevate non conformità dei parametri microbiologici, si vuol comunque segnalare come nel corso del 2020 nell’AV2 è stata segnalato un episodio di salmonellosi correlato con il consumo di un formaggio pecorino al latte crudo* con stagionatura inferiore ai 30 giorni, tipologia di formaggio molto ricercata dalle massaie in determinati periodi dell’anno per la produzione delle tipiche pizze di Pasqua del territorio anconetano. L’episodio ha evidenziato come esista un reale rischio per il consumatore per tale tipologia di prodotto se consumato fresco, non stagionato a lungo o comunque utilizzato in modo non consono alla sua destinazione iniziale (consumato cotto nell’impasto delle pizze pasquali).
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*QUALI SONO I FORMAGGI FATTI CON IL LATTE CRUDO?
Traslando la definizione di “latte crudo” del Reg. CE n. 853/2004 al latte utilizzato nella produzione dei formaggi possiamo affermare che tale ingrediente (“latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento”) “ non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico avente effetto equivalente” prima dell’aggiunta del caglio.
Tale latte può essere lavorato subito dopo la mungitura ovvero essere utilizzato dopo essere stato refrigerato e stoccato nel caseificio a temperature ≤ 6°C; è concesso il mantenimento a temperature maggiori per motivi tecnologici di trasformazione e previa autorizzazione dell’Autorità Competente ma comunque la lavorazione deve iniziare entro 4 ore dall’arrivo del latte allo stabilimento (DDPF VSA n. 139/2008; All. III, sez. IX, cap. II Reg. CE n. 853/04).
Tabella 3 – criteri del Reg. CE n. 853/04 relativi al latte crudo destinato alla fabbricazione di prodotti fatti con il latte crudo.
In ogni caso se il latte crudo è destinato ad essere utilizzato in un processo che non prevede alcun trattamento termico come nella fabbricazione di prodotti fatti con il latte crudo, deve provenire da allevamenti con idonea qualifica sanitaria (indenni o ufficialmente indenni da Brucellosi e Tubercolosi) e che garantiscano, mediante un costante monitoraggio delle produzioni, il soddisfacimento dei criteri prescritti dall’Allegato III sez. IX, cap. I, punto III del Reg. CE n. 853/04
A differenza di quanto previsto per la vendita diretta di latte crudo in azienda o tramite distributori automatici di latte crudo (DDPF VSA n. 110/2018), la normativa regionale non impone il rispetto di specifici requisiti microbiologici per il latte destinato alla fabbricazione di prodotti lattiero caseari al latte crudo. E’ infatti, demandato all’OSA il compito di stabilire l’idoneità alla trasformazione delle materie prime e l’idoneità al consumo dei prodotti finiti mediante l’elaborazione di adeguate procedure basate sui principi del sistema HACCP.
I formaggi al latte crudo sono il risultato di processi produttivi che garantiscono la conservazione della flora microbica autoctona del latte non essendo sottoposti ad alcun trattamento termico di risanamento come avviene invece attraverso la pastorizzazione del latte (72°C per 15 secondi o 63 per 30 minuti o altro trattamento termico equivalente). Numerosi studi effettuati sulla produzione di formaggi tradizionali al latte crudo, prodotti in caseifici di zone marginali alpine, hanno dimostrato l’importanza delle corrette tecniche di caseificazione e del mantenimento della catena del freddo. Queste infatti sono ritenute indispensabili per controllare la proliferazione delle varie componenti microbiche del latte che svolgono attività antagonista nei confronti della flora microbica patogena. Tuttavia tutti gli autori concordano nell’affermare che la sicurezza del prodotto finito non può prescindere, oltre ciò, anche dalla ineccepibile qualità all’origine del latte crudo e dalla durata della stagionatura.
L’attuale normativa comunitaria prevede che tali formaggi riportino in etichetta la dicitura “fabbricato con latte crudo”, affinché il consumatore possa effettuare una scelta consapevole. Bisogna tenere presente infatti che il latte ed i prodotti derivati vengono spesso utilizzati tal quale nell’alimentazione di bambini e di anziani e di altre fasce di popolazione a rischio (soggetti immunodepressi).
QUALI SONO I RISCHI CONNESSI AL CONSUMO DEI FORMAGGI FATTI CON IL LATTE CRUDO?
Le caratteristiche igienico-sanitarie di un prodotto lattiero-caseario sono determinate da molteplici fattori, a partire dallo stato di salute degli animali, in aree non indenni da focolai di Brucellosi e Tubercolosi, fino alla conservazione domestica degli alimenti, che deve avvenire sempre nelle modalità e temperature consigliate in etichetta dal produttore.
E’ ormai chiaro, che la qualità del latte crudo è, prima di tutto, correlata alla corretta gestione degli allevamenti e dell’alimentazione degli animali, all’igiene della mungitura, alle modalità di conservazione e trasporto del latte di massa, la sicurezza del prodotto finito è inoltre influenzata da errori di stoccaggio del latte crudo nei caseifici o errori tecnologici nel processo di caseificazione e maturazione/stagionatura della cagliata ma anche da contaminazioni crociate provenienti dall’ambiente di lavorazione. Si possono pertanto avere contaminazioni di natura chimica (micotossine, enterotossina staffilococcica, contaminanti ambientali e residui di trattamenti farmacologici, pesticidi, prodotti per la sanificazione, additivi, ecc…), fisica (corpi estranei) o microbiologica (principalmente batteri presenti sulla cute dell’animale o escreti dalla mammella o trasmessi dall’uomo).
Per quanto riguarda i formaggi al latte crudo il rischio sanitario è maggiore rispetto agli altri prodotti lattiero-caseari prodotti con il latte pastorizzato. Il processo di caseificazione utilizzato, infatti, permette la sopravvivenza dei microrganismi agenti di zoonosi. Batteri patogeni come Salmonella spp, E. coli produttori di verocitotossine (STEC), L. monocytogenes, Staphylococcus aureus produttore di enterotossina possono contaminare il latte crudo e moltiplicare durante le fasi di riscaldamento del latte prima dell’aggiunta del caglio, o nella fase di raffreddamento della cagliata, raggiungendo cariche batteriche significative in grado di provocare infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Alcuni Autori sostengono che una corretta acidificazione della cagliata, dovuta allo sviluppo della flora lattica competitiva, associata alla progressiva riduzione dell’Aw, a seguito della salatura delle forme e della lunga stagionatura dei prodotti (almeno 60 giorni), riduce significativamente il numero di eventuali patogeni presenti o li rende disvitali.
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CONSIDERAZIONI E CONCLUSIONI
Durante la somministrazione dei questionari è emersa la scarsa consapevolezza dell’OSA sui rischi sanitari derivanti dall’attività svolta, lacuna rilevata durante le interviste telefoniche e confermata durante i sopralluoghi in azienda. Il personale risultava essere scarsamente formato, non applicava le procedure descritte nel manuale di autocontrollo, non faceva eseguire periodicamente le analisi sul latte ed sui prodotti lattiero caseari. Molti manuali di autocontrollo risultavano datati, non aggiornati e la ditta non si avvaleva del supporto di un consulente esterno ne l’OSA aveva intrapreso un percorso di formazione in autogestione. Anche a livello strutturale durante i sopralluoghi sono state rilevate delle non conformità dovute alla mancata manutenzione e agli spazi mal gestiti a causa gestione promiscua privata e aziendale degli stessi ambienti di lavoro. I laboratori dei caseifici spesso adiacenti alle abitazioni private risultavano indistintamente utilizzati indistintamente per le lavorazioni e per l’uso privato a causa della gestione familiare dell’impresa.
Il DDGRM n. 49/2017 ha previsto per le imprese alimentari che producono prodotti a base di latte a basso rischio e con piccole produzioni controlli con frequenza minima 1 volta/anno che dai risultati del presente studio è risultata adeguata anche per le imprese registrate ai sensi del reg CE 852/2004 vista la tipologia di personale impiegata in tale tipo di attività a carattere prevalentemente familiare e gli incoraggianti progressi dimostrati dalle imprese a seguito dei controlli ufficiali. Il personale del SIAOA, nel corso dei vari sopralluoghi ha infatti rilevato un progressivomiglioramento delle carenze riscontrate; l’OSA ha dimostrato una maggiore sensibilità alle problematiche igienico sanitarie, un aumento di consapevolezza e una maggior collaborazione.
Dott.ssa Cecchini S., Dott.ssa Da Silva Nunes F.R., Dott.ssa Capezzone G., Dott.ssa Pace A.M.
U.O.C. Igiene degli Alimenti di Origine Animale Prodotti Ittici e Altri Prodotti di Origine Animale – ASUR MARCHE AV2