Larve di ditteri nei funghi conservati: sono pericolose?

La Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti (DGISAN), ha inviato alla Sezione Sicurezza Alimentare del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA) una nuova richiesta di parere sull’eventuale rischio legato alla presenza di larve di ditteri non vitali e non visibili ad occhio nudo in funghi conservati. La nuova valutazione, dopo il parere già espresso sulla stessa problematica a Gennaio 2018 (cfr l'articolo: Sono pericolose eventuali larve di ditteri nei funghi conservati?), è stata chiesta alla luce della relazione finale dello studio svolto dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS), commissionato dall’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari (AIIPA), e del Piano Regionale Integrato dei Controlli di Sicurezza Alimentare (PRISA) della Regione Piemonte che propone come criterio di accettabilità: “una infestazione media non superiore a 100 o più larve di lunghezza pari o superiore a 2mm per 15 grammi di funghi secchi o 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido” e “una presenza media non superiore a 20 o più larve di lunghezza pari o superiore a 4 mm per 100 grammi di funghi sgocciolati e relativa quantità di liquido oppure 15 grammi di funghi secchi”.

Innanzitutto è importante ricordare che i funghi forniscono un micro-habitat eccellente per la proliferazione di diversi insetti fornendo loro cibo e riparo. Quello dei ditteri è uno dei principali ordini che utilizzano i funghi per lo sviluppo larvale. La contaminazione avviene negli ambienti naturali di crescita ed è un fenomeno inevitabile e non facilmente prevedibile da parte dell’uomo. Tutti i funghi commestibili più pregiati, con l’eccezione dei finferli, sono particolarmente predisposti all’attacco di larve di ditteri micetofilidi; in particolare i porcini, i chiodini e gli ovoli risultano sempre più o meno attaccati.

Le larve dei ditteri tendono ad abbandonare il fungo durante l’essicazione, in modo variabile in base a diversi fattori: l’umidità del fungo, lo spessore delle fette, la dimensione delle larve, le modalità di essicazione e i sistemi di conservazione.

È vero però che la contaminazione può avvenire anche nella fase post-raccolta, ovviamente se effettuata in ambienti non idonei.

Il nuovo parere del CNSA (parere del 6 Marzo 2019) conferma quindi quanto già esposto nel 2018 ed in particolare che, ad oggi, non si hanno dati scientifici che dimostrino un possibile rischio chimico-tossicologico e/o microbiologico correlato alla presenza di larve di ditteri nei funghi conservati e sicuramente non si tratta di agenti di miasi umane. Viene inoltre ribadito il potenziale e importante rischio allergologico causato dalla presenza nelle larve di ditteri di tropomiosina (pan-allergene), o di suoi epitopi, anche dopo cottura e anche per minime quantità.

Il CNSA suggerisce quindi di cercare di minimizzare il potenziale rischio allergologico attraverso le seguenti azioni:

1. informare i consumatori circa l’esposizione a potenziali allergeni a seguito del consumo di funghi conservati, come previsto dal Regolamento UE n. 1169/2011 per le 14 classi di allergeni (#);

2. raccomandare di rispettare i valori limite di accettabilità del numero di larve di ditteri micetofilidi indicati nel precedente parere (con qualche limitazione in più) fino al 24 Gennaio 2020, limiti da ridurre ulteriormente dopo tale data.

Si riporta di seguito la tabella relativa ai limiti di larve di ditteri micetofilidi non vitali raccomandate (parere CNSA n. 21 del 24 gennaio 2018) in 15 g di prodotto secco (funghi) o in 100 g di prodotto fresco sgocciolato, comunque conservato.

n= aliquota

c= numero delle aliquote in cui valore massimo tollerato è superiore a m o compreso tra m e M

*= di cui 40 larve di lunghezza inferiore a < 2 mm e 10 larve con una lunghezza ≥ 2mm

** = di cui 85 di lunghezza inferiore a < 2 mm e 15 larve con una lunghezza ≥ 2 mm

Nel parere del 2018 si specifica che i valori limiti tollerabili proposti dall’ISS sono validi nei due anni successivi alla pubblicazione dei criteri quindi fino al 24 Gennaio 2020; successivamente il campione sarà n=3, c=0 ed i limiti di tolleranza diventeranno m=50*.

In particolare invece, nel nuovo parere si raccomanda:

2a. di non superare, fino al 24 gennaio 2020, il numero di larve di ditteri nei funghi come indicato nel parere del 2018 ma le larve non devono comunque essere superiori a 4 mm (nel vecchio parere si parla solo di larve con una lunghezza ≥ 2 mm);

2b. dopo il 24 gennaio 2020 di ridurre il numero di larve di ditteri a valori compresi fra 0 e 5 larve ≤ a 2 mm senza ammissione di larve > 2 mm.

Quest’ultimo punto consentirebbe anche di allineare in modo migliore il prodotto commercializzato in Italia con quello di altri Paesi (UE e Nord-America), consentendo l’importazione di funghi conservati della migliore qualità possibile, e di ridurre il potenziale rischio allergologico per la salute dei cittadini.

Il CNSA afferma quindi che non considera accettabili i limiti indicati dal documento programmatico della Regione Piemonte e dalla delibera della Regione Veneto e tale decisione si basa non tanto su aspetti di qualità del prodotto ma, soprattutto, sull’evidente maggiore quantità di tropomiosina a cui possono essere esposti i soggetti allergici. Inoltre, maggiore è il tempo di inappropriata conservazione del fungo (stabilito indirettamente con l’aumento delle dimensioni delle larve), maggiori sono le vie di entrata di possibili patogeni attraverso i tramiti. Il CNSA conclude quindi che, alla luce di quanto valutato, i limiti di accettabilità maggiori di quelli precedentemente indicati, come suggerito nel documento programmatico della Regione Piemonte, promuoverebbero la commercializzazione di prodotti di scarsa qualità e, di conseguenza, un aumento del rischio per la salute dei consumatori.

È bene infine sottolineare che per la qualità del prodotto resta di fondamentale importanza il ruolo dell’operatore del settore alimentare (OSA), relativamente al rispetto del proprio sistema HACCP ed all'attuazione di misure di prevenzione, quali, in particolare: il controllo della materia prima, la selezione dei fornitori, la disponibilità di personale specificatamente formato al controllo e l’adozione di accorgimenti atti a rallentare o ad interrompere il ciclo biologico degli infestanti.

È importante anche sottolineare che il rischio allergologico della tropomiosina può interessare non solo il consumatore ma anche gli addetti alla lavorazione dei funghi poiché la via inalatoria e il contatto cutaneo costituiscono importanti vie di esposizione. A tal riguardo è senza dubbio opportuno che l'OSA fornisca adeguate istruzioni ai lavoratori che manipolano i funghi e fornisca loro un idoneo equipaggiamento di protezione costituito da mascherine, guanti ed occhiali, al fine di minimizzare il rischio di un’esposizione diretta.

(#): Nel Regolamento (UE) 1169/2011, Allegato II, si indicano le “Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze” ma non sono menzionati gli insetti. Nel documento del Ministero della Salute - DGISAN “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore” - Documento di indirizzo e stato dell’arte, 2018 (pag. 25), si indica però chiaramente che nei crostacei la tropomiosina è l’allergene maggiore. Questa molecola è stabile al calore e quindi può determinare reazioni cliniche dopo il consumo di crostacei (e molluschi) sia crudi sia cotti. Fenomeni di cross-reattività inoltre sono stati osservati non solo tra i diversi crostacei (aragosta, granchio, ecc.) e molluschi (seppie, ecc.), ma anche con aracnidi (acari della polvere) ed alcuni insetti (scarafaggi). Di conseguenza è di fondamentale importanza indicare al consumatore la possibilità di questo allergene in caso di consumo di funghi conservati.

Autore: Dott. Stefano Gabrio Manciola