Per l’anno 2016 l’attività programmata di controllo presso le gelaterie artigianali ha avuto come obiettivo :
1. Verifica dell’attuazione di quanto richiesto alle ditte per il raggiungimento di uno status igienico sanitario idoneo.
2. Valutazione del rischio basata sull’esito dei controlli (piani analitici in autocontrollo e verifiche dell’Autorità Competente).
3. Comparazione dei risultati ottenuti tra l’anno precedente e quello corrente e stato dell’arte.
Il programma di verifica prevedeva un minimo di 10 ispezioni, cui si aggiungono i quattro controlli dettati dal Piano regionale di campionamento alimenti per l’anno 2016.
Le ispezioni sono state svolte anche per il 2016 prevalentemente nel periodo di maggiore produzione e consumo di gelati ( aprile/settembre), perché a maggior rischio.
Sulla base di alcuni parametri sono state individuate le priorità di intervento:
imprese non ancora valutate definitivamente
imprese non sottoposte ad ispezione negli ultimi tre anni
imprese che nei controlli precedenti avevano presentato non conformità di gravità maggiore
E’stato preso in considerazione anche l’aspetto della distribuzione territoriale con l’intento di interessare , per quanto possibile, tutti i Comuni compresi nel territorio di Macerata.
L’attività di controllo svolta si è articolata su più fasi:
1. Esame dell’anagrafica dei Laboratori nel sistema informativo regionale con valutazione dei tempi degli ultimi sopralluoghi, del tipo di verifica già effettuata e di eventuali prescrizioni impartite.
2. Stesura di un elenco delle Ditte prescelte per l’ispezione e presentazione della stessa al Direttore..
3. Formazione del team ( un veterinario dirigente ed un tecnico della prevenzione ).
4. Sopralluogo con ispezione del laboratorio produzione gelati ( locali ed attrezzature), lettura del manuale HACCP, delle verifiche effettuate in autocontrollo, valutazione delle corrette prassi igieniche e, ove ritenuto opportuno, esecuzione di un campione di gelato (crema) in aliquota unica e 5 unità campionarie per la ricerca delle Enterobacteriaceae, verbalizzazione degli interventi.
5. Giudizio dei risultati e comunicazione all’operatore del settore alimentare delle conclusioni ed in caso di irregolarità riscontrate, irrogazioni di sanzioni, prescrizioni o sospensione dell’attività.
6. Inserimento di tutti i dati nel sistema informativo regionale.
7. Relazione finale.
Risultati
In totale sono state eseguiti nella zona di Macerata 27 sopralluoghi presso le gelaterie artigianali con 17 campioni di gelato artigianale (di cui 4 campioni ufficiali per la ricerca di Salmonella e Listeria come da Piano, 13 per la ricerca delle Enterobacteriaceae ).
Le prescrizioni aperte sono state 8, le chiuse 9, poco meno del 50%dei campioni sono risultati irregolari per il superamento del limite delle Enterobacteriaceae ( 6 sui 13 eseguiti ).
Sono stati regolari i 4 campioni ufficiali per la ricerca dei patogeni.
Conclusioni
Confrontando l’attività svolta nell’anno precedente si può concludere che il trend delle prescrizioni si mantiene costante per numero e motivazioni, tuttavia, a differenza di prima, alla verifica dell’ottemperanza, si nota un netto miglioramento delle condizioni igienico sanitarie dei laboratori ed una crescita formativa degli operatori. Ciò a dimostrazione del fatto che l’intervento di vigilanza dell’autorità competente necessario e fondamentale, richiede comunque ritmi più serrati.
Inoltre i sopralluoghi nelle gelaterie hanno permesso, in alcuni casi, il controllo anche di altre produzioni alimentari ( panini, tramezzini…etc) con verifica dell’ etichettatura dei prodotti esposti al pubblico, del rispetto della temperatura di mantenimento e dell’igiene operativa.
La produzione di gelati è un’attività prettamente stagionale, che necessita di grande attenzione sia perché questo alimento rientra nei prodotti pronti al consumo, sia perché i bambini ne sono forti consumatori .
E’ stato verificato che una sorveglianza più assidua, che ha compreso anche contatti con i consulenti, permette il conseguimento di maggiori risultati, che si possono riflettere positivamente negli anni a seguire con una minore richiesta di interventi, in quanto si stabiliscono feed-back con consulenti ed operatori, che richiedono sempre più spesso il nostro coinvolgimento fornendo informazioni sul fatto e sul da farsi.
Dott.ssa Caterina Pennesi
(Referente per la Comunicazione del Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale della Area Vasta 3 dell’ASUR Marche)