Le carni suine e la Sicurezza Alimentare

INTRODUZIONE

La carne suina riveste un’importanza fondamentale dal punto di vista nutrizionale e dietetico, ma nello stesso tempo può costituire un fattore di rischio per la salute pubblica a seguito delle contaminazioni sia di origine chimica che batteriche.

Infatti esse sono numerose e possono derivare da contaminazioni che si verificano sia durante la vita dell’animale (contaminazioni endogene), sia durante le varie fasi del processo produttivo (contaminazione esogene).

Le contaminazioni endogene di origine chimica possono derivare da sostanze somministrate volontariamente all’animale (farmaci e anabolizzanti) o da sostanze che siano state accidentalmente assunte dall’animale attraverso alimenti o acqua (pesticidi, metalli pesanti, PCB, etc.).

Tra le contaminazioni endogene, un ruolo importante viene assunto dai cosiddetti “pericoli biologici” responsabili di zoonosi, quali parassiti (Trichinella spp, e Cysticercus cellulosae), batteri (salmonelle, micobatteri tubercolari, listeria mpnocitogenes etc.).

Le contaminazioni endogene di origine batterica delle carni suine sono essenzialmente riconducibili a batteri responsabili di tossinfezioni alimentari quali, Salmonella, Campylobacter, Escherichia, e Aeromonas, Gram-positivi sporigeni quali Clostridium e Bacillus e, infine, Gram-positivi asporigeni appartenenti ai generi Listeria e Staphylococcus .

Questi microrganismi si trovano prevalentemente nel tratto digerente e sulla cute degli animali e possiedono elevata capacità di sopravvivenza nell’ambiente esterno.

 I soggetti portatori, che non presentano dunque sintomatologia clinica, sono i principali “disseminatori” di questi microrganismi nell’ambiente, ragion per cui alcune fasi della macellazione quali lo scuoiamento se effettuati, la depilazione, e l’eviscerazione, la separazione in mezzene o in tre parti massimo per mezzena rappresentano i momenti in cui possono avvenire le maggiori contaminazioni delle carcasse, dell’ambiente e delle attrezzature.

 La qualità igienica della carne dipenderà, dunque, da una parte dalle contaminazioni derivate dal processo di macellazione e sezionamento, così come dalla capacità di crescita dei microrganismi durante le fasi di raffreddamento, stoccaggio e distribuzione.

Diversi microrganismi potenzialmente pericolosi possono ritrovarsi nell’intestino, le deiezioni e sulla pelle degli animali sani.

Questi microrganismi, quali per esempio E. coli patogeni, in particolarmente E.coli O157:H7, Salmonella e Campylobacter, sono capaci di provocare delle infezioni alimentari nell’uomo.

GLI ANIMALI E LE CONTAMINAZIONI MICROBICHE NELLA FILIERA DELLE CARNI

I microrganismi sono introdotti nella filiera delle carni attraverso gli stessi animali che li veicolano a livello del tubo digerente e della pelle che costituiscono la principale fonte di contaminazione delle carcasse al momento della macellazione.

Gli animali spesso sono portatori del microrganismo senza presentare sintomi di malattia.

Il rilascio di questi germi nell’ambiente in alcuni casi può essere massivo, costituendo un potenziale enorme di contaminazione delle superfici corporee di animali a contatto.

La messa in opera dei piani Haccp ha prodotto un’applicazione più regolare delle misure igieniche di macellazione, ma non può consentire di eliminare completamente il rischio di contaminazione in quanto le superfici “sterili” delle carcasse vengono a contatto con l’ambiente esterno spesso ricco di possibili fonti di contaminazione.

La depilazione della carcassa e la sua eviscerazione sono considerate le fasi che determinano un elevato rischio di contaminazione.

Le contaminazioni possono originare per contato diretto o indirettamente da pareti, pavimenti, aria, personale, indumenti, impianti, attrezzature e strumenti impiegati, quali i coltelli utilizzati per le operazioni di sezionamento.

Non sono altresì trascurabili le contaminazioni crociate che possono verificarsi dal contatto diretto tra carcasse qualora il ciclo produttivo non tenga conto di questa circostanza che varia al variare del tipo di catena di macellazione.

Infatti questo passaggio di microrganismi tra una carcassa e quelle contigue (precedente e successiva) è notevolmente influenzato dalla struttura dell’impianto, dalla velocità della catena di macellazione e soprattutto dalle attività degli operatori, dal grado di contaminazione della cute degli animali macellati e la localizzazione dello sporco, caratterizzando in maniera variabile la qualità delle contaminazioni alla fine del processo di macellazione.

IGIENE DEGLI ANIMALI

In ambito internazionale le linee guida del Codex Alimentarius e la normativa comunitaria hanno affrontato la tematica dell’igiene degli animali destinati alla macellazione.

Le norme e principi di base stabiliscono che gli animali non devono essere condotti al macello quando il grado di contaminazione delle loro superfici esterne rischi di compromettere l’igiene della macellazione, qualora prima di tali fasi non sia possibile effettuare idonei interventi di lavaggio. Tale disposizione è stata riproposta dai Regolamenti del “pacchetto igiene”, in cui la responsabilità relativa all’igiene degli animali è stata distribuita tra i vari componenti della filiera delle carni fresche.

Il Reg. CE  853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale, pone l’obbligo da parte degli operatori del settore alimentare che gestiscono macelli di conformarsi ad una serie di requisiti fra i quali quello secondo il quale “gli animali devono essere puliti” (cfr. All. III, Sez. I, Cap. IV, p.4).

Nel piano di autocontrollo devono essere definite delle procedure che garantiscano che ogni animale o, se del caso, ogni lotto di animali ammesso ai locali di macellazione, sia pulito (cfr. All. II, p 2 1 d).

E’ altresì compito del Veterinario Ufficiale verificare che gli animali la cui pelle sia in condizioni tali da presentare un rischio inaccettabile di contaminazione delle carni durante la macellazione, non vengano macellati ai fini del consumo umano, a meno che non siano preventivamente puliti Reg. CE  854/2004.

La pelle in generale, e la pelle ricoperta di escrementi in particolare, sono una forte di contaminazione della carcassa durante le attività di macellazione.

Gli animali che giungono al macello non possono essere completamente puliti tuttavia si deve limitare quanto più possibile di imbrattare, durante le attività di macellazione, le attrezzature ed i locali, in modo da ridurre al minimo il rischio di contaminazione.

La popolazione batterica che si ritrova sulla cute dei suini può derivare dal suolo, dall’acqua, dalla vegetazione e dalle feci e vi possono essere rappresentate specie patogene per l’uomo quali Escherichia coli O157:H7 e Salmonella.

I batteri possono essere trasferiti durante il processo di macellazione dalla cute alla carcassa attraverso contatto diretto o indirettamente attraverso le mani degli operatori, i vestiti, gli utensili e i macchinari, andando così a costituire un rischio notevole per la salute del consumatore.

LA SICUREZZA DELLA CARNE SUINA NEI MACELLI

 Responsabilità e competenze a tutela della salute del consumatore.

Il Veterinario del Servizio Sanitario Nazionale, definito Veterinario Ufficiale dalla normativa sanitaria vigente, è il responsabile della vigilanza e dell’ispezione nei mattatoi.

Egli deve essere presente durante tutte le operazioni della visita ante morten e della visita post mortem che devono svolgersi in orari stabiliti concordati con gli operatori del settore alimentare interessati.

Il Veterinario Ufficiale può avere libero accesso a tutti i reparti dello stabilimento ed eseguire i controlli che ritiene opportuni per accertarsi dell’osservanza delle disposizioni che regolano la produzione igienica delle carni, nonché dell’origine degli animali abbattuti e delle carni introdotte, ricorrendo anche all’esame dei documenti commerciali.                                                                                                                                                                  

Nei mattatoi le carcasse degli animali macellati possono essere suddivise in mezzene, in quarti o al massimo in tre parti per mezzena.

Condizioni di macellazione.

Prima di procedere all’attività di macellazione, è opportuno che il Veterinario Ufficiale effettui un controllo igienico e funzionale delle condizioni di produzione nello stabilimento.

In particolare è bene verificare sistematicamente:

1. le condizioni igieniche delle stalle o recinti di sosta, delle piattaforme di scarico degli animali da macellare, nonché la disponibilità di una stalla per animali sospetti di malattie zoonosiche o zootecniche;

2. le condizioni igieniche dei locali di macellazione e delle attrezzature;

3. la regolare funzionalità delle attrezzature per lo stordimento;

4. la regolare erogazione d’acqua fredda e calda nei lavabi delle postazioni di lavoro;

5. la piena funzionalità degli sterilizzatori dei coltelli;

6. il regolare tracciato dei teletermometri annessi alle celle frigorifere;

7. la presenza di specifici contenitori per la sistemazione del materiale specifico a rischio.

 Afflusso degli animali da macellare.

Il Veterinario Ufficiale deve accertarsi che sugli animali consegnati al macello siano state osservate le norme comunitarie in materia di benessere degli animali:

• D.lgs. 1/9/1998 n. 333: attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l’abbattimento;
• Reg. CE 1/2005 del 22/12/2004 sulla protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate che modifica le direttive 64/432/CE e 93/119/CE e il Reg. CE 1255/1997;
• Reg. CE 882/2004 del 29/4/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali;
• Reg. CE 852/2004 del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari;

• Reg. CE 1099/2009 del 24/09/2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento entrato in vigore dal 1/1/2013.

In particolare, gli animali devono essere scaricati dai mezzi di trasporto in forma corretta e il più presto possibile.

In caso di ritardi inevitabili, gli animali devono essere protetti da eventuali e forti variazioni climatiche e godere di una ventilazione adeguata.

I suini che hanno accusato sofferenze durante il trasporto o durante la permanenza al macello e gli animali non svezzati ma nati da almeno 7 giorni devono essere macellati immediatamente.

Qualora ciò non sia possibile, essi devono essere separati dagli altri e macellati quanto prima e comunque senza ritardo.

Gli animali che, eventualmente, non sono in grado di camminare non devono essere trascinati ma trasportati su un carrello o su una piattaforma mobile fino al locale dove viene praticata la macellazione di emergenza.

Ai sensi del Regolamento CE 853/2004, Allegato III, sezione I, capitolo VI, la macellazione d’urgenza è quella che avviene al di fuori del  macello sui suini domestici – per il resto sani – che hanno subito un incidente o che sono affetti da turbe metabolico -funzionali, comunque tali da non rendere le carni inadatte al consumo umano e che, a norma dell’art. 12 del Decreto Leg.vo 333/98, non possono essere trasportati al macello per benessere animale; tale articolo prescrive inoltre che gli animali feriti o malati devono essere macellati o abbattuti sul posto.

La Circolare n°299972/2006 del Ministero della Salute, disponendo in merito al predetto Regolamento, prevede una serie di disposizioni attuative in materia.

Tali prescrizioni configurano una procedura che le seguenti caratteristiche operative:

• Gli animali di cui sopra dovranno essere abbattuti in allevamento, previo stordimento in condizioni igieniche soddisfacenti e dissanguati appesi, dopo che un Veterinario (Aziendale, Libero professionista, Ufficiale) abbia effettuato la visita ante mortem e ne abbia verificato il dissanguamento.
  Lo stordimento dell’animale dovrà essere effettuato con metodi previsti da legge (proiettile captivo),
• Qualora la visita ante mortem possa far sospettare che gli animali siano affetti da una malattia o che presentino segni clinici di una malattia sistemica o di una cachessia, oppure presentino lesioni traumatiche e non tale da avere ripercussioni sulle caratteristiche fisiologiche delle carni tali da non renderle idonee al consumo umano, essi dovranno essere abbattuti e smaltite con ditte autorizzate ai sensi del Reg. CE 1069/2009.
• Qualora non avvenga un corretto dissanguamento, la carcassa non potrà essere destinata al consumo umano.
• Il sangue dovrà essere raccolto in contenitori chiusi ed identificabili come appartenenti alla carcassa e inviato al macello insieme alla carcassa.
• Solo qualora il Veterinario lo reputi necessario (con opportune motivazioni scritte) potranno essere asportati in allevamento stomaco e intestino che saranno inoltrati al macello con le modalità previste per il sangue.

L’eviscerazione sul posto o comunque effettuata nel più breve tempo possibile, è consigliabile per evitare fenomeni fermentativi - putrefattivi che possono compromettere la commercializzazione delle carni.

• Se dall’inizio delle operazioni di macellazione dell’animale all’arrivo della carcassa al macello trascorre un tempo superiore alle 2 ore, dovrà essere utilizzato per il trasporto un mezzo refrigerato; tale refrigerazione non è necessaria ove la temperatura ambientale esterna lo consente.

Gli animali macellati d’urgenza in azienda dovranno essere inviati al mattatoio accompagnati al macello dal Modello 4, dall’ informazione sulla catena alimentare (ICA), nonché dall’attestazione di scorta per animali macellati d’urgenza, dichiarazione del Veterinario, redatta in triplice copia

 (l’originale accompagna l’animale macellato, una copia viene consegnata al proprietario dello stesso, una rimane al Veterinario ).

• Gli animali macellati d’urgenza/d’emergenza che l’allevatore intenderà destinare al consumo per uso privato dovranno essere accompagnati dal Modello relativo alla macellazione uso privato.
• Gli animali macellati d’urgenza non hanno limitazioni legislative per quanto attiene la localizzazione geografica del mattatoio di destinazione, pertanto, fermo restando i limiti temporali sopra riportati e l’utilizzo di idonei mezzi di trasporto, è possibile inviare tali animali in strutture di macellazioni autorizzate di Province contermini.
• L’animale che ha subito trattamenti farmacologici per i quali non sia stato possibile rispettare i tempi di sospensione, non potrà essere destinato al consumo umano.
• Al macello il Veterinario Ufficiale valuterà con particolare attenzione le informazioni contenute nella documentazione di accompagnamento della carcassa e deciderà sul destino delle carni dopo un’accurata visita post - mortem ed eventuali accertamenti che riterrà opportuni.
• Le carni destinate al libero consumo possono essere commercializzate solo nello Stato Membro in cui si è effettuata la macellazione d’urgenza (Italia).
• Le carni ottenute da macellazioni d’urgenza/d’emergenza non possono essere utilizzate per la produzione di carni macinate, carni separate meccanicamente e prodotti a base di carne in stabilimenti riconosciuti.
• Nel caso in cui alla visita post mortem dovessero emergere riscontri di malattia, il Veterinario Ufficiale dello stabilimento di macellazione, dovrà darne adeguata informazione all’autorità competente di altro servizio (sanità animale), al Veterinario d’Azienda e all’allevatore, mediante l’utilizzo del modello riportato in appendice all’allegato I del Regolamento CE 2074/2005.

Gli operatori del settore alimentare dovranno seguire tutte le eventuali istruzioni del Veterinario Ufficiale dopo l’ispezione post mortem per quanto riguarda l’uso e la destinazione delle carni.

Gli animali non macellati entro dodici ore dal loro arrivo devono essere alimentati e abbeverati in continuo con appositi erogatori di acqua.

Le condizioni e lo stato di salute degli animali presenti nelle stalle di sosta devono essere controllati almeno due volte al giorno.

Gli animali che rischiano di ferirsi reciprocamente a causa della specie, del sesso, dell’età o dell’origine devono essere tenuti separati.

I suini devono essere spostati con la debita cura verso il locale di macellazione attraverso gli appositi corridoi costruiti in modo che non possano ferirsi ed essere disposti secondo le loro tendenze etologiche.

Gli strumenti che provocano scariche elettriche possono essere usati soltanto per i suini che rifiutano di muoversi, a condizione che le scariche non durino più di due secondi, siano adeguatamente intervallate e che gli animali dispongano davanti a loro di spazio sufficiente per muoversi.

Visita clinica ante mortem.

Il Veterinario Ufficiale deve effettuare l’ispezione ante mortem entro le ventiquattro ore dall’arrivo degli animali al macello e comunque prima della macellazione.

La visita ante mortem ricalca lo schema di esame clinico previsto dalla semiologia clinica con l’esecuzione dell’esame obiettivo generale ed in caso di sospetti con l’esame obiettivo particolare dei singoli apparati.

Per esame obiettivo generale s’intende un esame di orientamento che serve a mettere in evidenza le più importanti disfunzioni di ordine generale e che serve, in base ai dati che può fornire, ad indicare l’apparato o gli apparati che dovranno successivamente esser presi in dettagliato esame.

In casi particolari (animali indocili, pericolosi etc.) tale esame non può esser completamente eseguito, com’anche non viene effettuato sul singolo soggetto per i suini  in quanto solitamente sono in numero molto elevato ( in tal caso si esegue una visita del gruppo o del box considerandolo come se fosse un singolo soggetto ).

In sede di detta visita sanitaria possono essere accertati o sospettati segni clinici di malattie trasmissibili all’uomo o agli animali o segni di stress e mancato benessere animale.

In tal caso, se per effettuare una diagnosi completa sia necessario procedere ad una ispezione post mortem, detti animali vengono sottoposti a “macellazione differita” in giornate separate oppure al termine delle normali macellazioni.

Le principali patologie che devono esser prese in considerazione nella visita ante mortem nei suini sono:

Afta epizootica

L'afta epizootica è una malattia infettiva altamente contagiosa dei ruminanti e del suino; prende il nome dalle lesioni ulcerose che lascia in bocca e nelle estremità distali degli arti degli animali colpiti

L’agente eziologico è un RNA virus che appartiene alla famiglia Picornaviridae genere aphthovirus.

Le specie domestiche sensibili alla malattia comprendono i cosiddetti animali "a unghia fessurata" quali bovini, ovini, caprini e suini

Il periodo d'incubazione è di 6 giorni.

Inizialmente si ha febbre oltre 40 °C e, e dopo circa 24 ore la comparsa di lesioni vescicolose in bocca e sull' inserzione dell'unghione (cercine coronario), in particolare nello spazio interungueale.

Successivamente abbiamo la formazione di erosioni e vescicole a livello delle narici e della cavità buccale sul musello, sulle labbra, mammelle, spazi interdigitali più facilmente apprezzabili all' esame clinico nel suino sono le lesioni a livello del grugno.

Le vescicole tendono a rompersi e la conseguente   dolorabilità provoca una abbondante scialorrea e inappetenza; il dolore provocato dalle lesioni ungueali genera zoppìa.

Malattia vescicolare

La Malattia Vescicolare del suino è una malattia infettiva e contagiosa ad eziologia virale che colpisce i suini, ad alta morbilità e bassa mortalità; la sua manifestazione clinica e’ caratterizzata da ipertermia, zoppia e lesioni vescicolari localizzate principalmente sui cercini coronali, sul grugno e a volte anche sulla cute.

Non è clinicamente differenziabile dall'afta epizootica.

L'agente eziologico è un virus appartenente alla famiglia Picornaviridae genere Enterovirus.

Il periodo d'incubazione può variare da 2 a 7 giorni.

Negli ultimi anni la malattia ha quasi sempre avuto un decorso sub clinico.

Quando la MVS si manifesta nella sua forma classica si ha ipertermia che, in genere, non perdura più di 5 giorni.

Le vescicole e le erosioni sono spesso presenti sul cercine coronario, sulla cute degli arti; meno frequentemente invece sul grugno, sulla lingua, sulle labbra, sui capezzoli.

Raramente ci possono essere sintomi nervosi come: atassia, maneggio, convulsioni e paralisi.

Sulla base della sintomatologia la Malattia Vescicolare è indistinguibile da afta epizootica, stomatite vescicolare ed esantema vescicolare per potere differenziare queste patologie è necessario ricorrere al laboratorio.

Peste suina classica

La peste suina classica è una malattia virale dei suini (domestici e cinghiali ), ad elevata contagiosità.

L'agente eziologico è un Flavivirus, del genere Pestivirus.

Nella forma acuta l'incubazione può durare dai 3 ai 14 giorni.

La sintomatologia è caratterizzata da: febbre elevata, depressione, abbattimento, disidratazione, congiuntivite, vomito, diarrea, cianosi e paresi del treno posteriore.

La mortalità può raggiungere il 100% negli allevamenti.

Le forme croniche della malattia si presentano con enterite necrotico - ulcerosa.

Peste suina africana

La peste suina Africana (PSA) è una malattia altamente contagiosa dei suini domestici e selvatici, non trasmissibile all’uomo, causata da un virus a DNA, genere Asfavirus, appartenente alla famiglia degli Asfaviridae.La forma grave è caratterizzata da febbre elevata persistente e da casi di morte improvvisa.

Gli animali possono presentare emorragie puntiformi o più estese a livello della cute, localizzate soprattutto alle estremità (zampe) e alle orecchie. Nel caso della forma benigna, non si verificano casi di morte improvvisa. La peste suina africana è un'epizoozia altamente contagiosa, chi detiene, accudisce o tratta animali è soggetto all'obbligo di notifica.

Stomatite vescicolare

Malattia virale infettiva che colpisce cavalli, asini, bovini, suini, uomo, caprini, ovini.

Riveste un ruolo importante nella diagnosi differenziale dell'afta epizootica.

Si tratta di una zoonosi.  

Il periodo d'incubazione dura da 1 a 3 giorni, ed è seguito da febbre leggera.

La guarigione clinica necessita di 3/4 giorni.

Nell'uomo, la malattia può manifestarsi con sintomi simili a quelli dell'influenza, associati alla comparsa di lesioni labiali somiglianti alle vescicole erpetiche.

Non è possibile differenziare clinicamente la stomatite vescicolare dall'afta epizootica.

Diversamente da quest'ultima, la stomatite vescicolare può colpire anche gli equidi.

La diagnosi definitiva necessita della messa in evidenza del virus e dell'analisi sierologica.

Podo dermatite nefrite

La PDNS è una malattia associata al Circovirus suino tipo 2 (PCV2) che appartiene alla famiglia Circoviridae genere Circovirus.

Il virus penetra nell’organismo degli animali recettivi attraverso la via respiratoria o quella genitale.

I primi segni clinici che si rilevano in corso di PDNS sono rappresentati dalle lesioni cutanee multifocali, circoscritte e leggermente sollevate con una colorazione che varia dal rosso porpora al rosso scuro, circolari e del diametro da 1 a 20 mm di solito sono localizzate nei quarti posteriori, arti, addome, torace, fianchi, occhi ed orecchie. Questi sono i sintomi più caratteristici che si evidenziano al mattatoio in fase della visita antemortem. Merita un cenno particolare il reperto anatomo patologico dei reni in sede di visita  postmortem.  

Essi sono aumentati di volume ed hanno la parte corticale pallida con emorragie multiple rotondeggianti delle dimensioni di pochi millimetri di diametro.

In sede di diagnosi differenziale, la PDNS deve essere distinta dalle altre malattie del suino che hanno come organo bersaglio la cute: Il mal rosso; La peste suina classica (PSC) e la peste suina africana (ASF) allorquando dovessero essere implicati stipiti virali a bassa patogenicità.

In assenza di febbre le carni di tali animali possono esser rese edibili solo previa scuoiatura e eliminando i reni.

Mal rossino

 Il Mal Rosso è una malattia infettiva, contagiosa caratterizzata da fenomeni setticemici acuti o subacuti, manifestazioni esantematiche e lesioni croniche a carattere proliferativo. Patologia presente in tutte le aree di suinicoltura intensiva. La massima recettività è presente tra i 3 mesi e i 3 anni di vita. Si può presentare in tre forme che compaiono in sequenza o separatamente. Forma acuta o setticemica, con morte improvvisa o segni generali di setticemia. L'infezione è causata da ceppi virulenti e la batteriemia si sviluppa entro le 24 h dall’esposizione. Presenza di numerose aree eritematose, vescicole, petecchie e necrosi. Forma subacuta con le tipiche lesioni cutanee di forma romboidale, ben delimitate, in rilievo e di colore scuro o violaceo. L'intensità di queste lesioni cutanee ha una relazione diretta con la prognosi. La forma cronica può seguire la malattia acuta o subacuta ed è caratterizzata più comunemente da segni di artrite proliferativa ed endocarditi. Il serbatoio biologico è il suino che può essere portatore (soprattutto animali con infezione cronica) a livello tonsillare e di placche di Peyer, senza sviluppare la patologia; in seguito ad eventi stressanti elimina il patogeno attraverso secreti ed escreti. E’ una zoonosi, malattia professionale, con forme cutanee localizzate o generalizzate e forma setticemica con endocarditi. Viene citata in questo lavoro a solo titolo di informazione poiché di norma la macellazione di detti suini non avviene in quanto è vietato lo spostamento e la macellazione degli stessi al fine di produrre alimenti destinati all’uomo.

Cisticercosi

Parassitosi trasmessa all'essere umano da due tipi di cisticerchi (larve) presenti nella carne suina.

 Cysticercus cellulosae  forma larvale cistica di Taenia. solium presente nei suini domestici e selvatici .

 T. solium è un verme piatto della lunghezza di diversi metri, con 800 a 1000 proglottidi anelli o segmenti).

Le proglottidi mature si staccano individualmente o a catene dal verme. Vengono secrete mediante le feci o escono spontaneamente dall'ano. Nei suini, l'infezione avviene mediante l'ingestione di proglottidi mature o di uova, contenute nelle feci umane.

Nell'intestino dei suini, le uova del parassita liberano le oncosfere, le quali penetrano nella parete intestinale e, successivamente attraverso il circolo sanguigno giungono, nella muscolatura scheletrica e cardiaca. I

Si tratta di vescicole biancastre, riempite di un liquido chiaro (di-ametro di 5 a 18 mm), contenenti una testa invaginata (protoscolice) dotata di ganci. I parassiti sono trasmessi all'essere umano tramite carne suina cruda o insufficientemente cotta, contenente cisticerchi.

Le uova di T. solium sono infettive anche nei confronti dell'essere umano che, in questo caso, diventa un ospite intermedio.

Nei suini, la cisticercosi presenta generalmente un decorso asintomatico pertanto è impossibile la diagnosi in vita, quindi riveste fondamentale importanza la diagnosi anatomo patologica post mortem per bloccare la parassitosi nell’uomo.

Per quanto concerne il destino delle carrni infestate, in caso di presenza di più di un cisticerco all’interno della muscolatura dei masseteri, la carcassa dell’animale va distrutta poiché dichiarata non idonea al consumo umano.

Nel caso in cui si riscontri un solo cisticerco a livello del miocardio, la carcassa può essere destinata al consumo previo risanamento mediante l’uso di basse temperature:

. tre settimane a 0/ +4° C;

. due settimane a – 10° C;

. una settimana a – 20°C.

Trichinosi

Parassitosi determinata da nematodi del genere Trichinella, comprendente 8 specie e 6 genotipi.

L’infezione si contrae attraverso il consumo di carni crude o poco cotte, dalle quali si liberano delle larve che si insediano e si accrescono nell’intestino.

In tutti gli ospiti la malattia provoca dapprima una forma enterica a cui fa seguito l’invasione delle masse muscolari da parte delle larve deposte dagli adulti a livello intestinale. In Italia Serbatoio nel ciclo domestico è il suino mentre serbatoi nel  ciclo selvatico è il cinghiale .Rappresenta un pericolo anche la carne di cavallo soprattutto quella importata dai paesi dell’EST e i cavalli che vengono lì allevati e poi macellati in Italia. Per prevenire questa parassitosi esami trichinoscopici a tappetto sono previsti dalla legge (Regolamento 2075/CE della Commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni, i effettuati su tutti i suini che non provengano da aziende accreditate (cioè riconosciute indenni da trichinellosi), su tutti gli equini e sui selvatici destinati al consumo.

È in atto anche un piano di sorveglianza negli animali selvatici (olpi e altri carnivori, compresi uccelli rapaci), nelle aree in cui è previsto l’accreditamento delle aziende.

Stress

Uno stimolo stressante può essere percepito come minaccia allo stato di salute e benessere degli animali; a ciò consegue l’organizzazione di una difesa biologica, che innesca una risposta a livello neuro - endocrino e comportamentale nell’ambito di un complesso sistema neuro-endocrino-immuno-etologico; ciò può portare a distinti cambiamenti di funzioni biologiche in diversi organi ed apparati; se non adeguatamente compensati, tali cambiamenti possono portare a stati pre - patologici ed infine a patologie clinicamente conclamate.

Da tali considerazioni consegue che esistono due fondamentali strategie di valutazione del benessere animale:

• La valutazione della risposta biologica (neuro-endocrina e comportamentale).
• La valutazione dei cambiamenti di funzioni biologiche.

In funzione di tali considerazioni si evince come la valutazione dello stress è una valutazione prettamente di ordine medico e per tanto può essere espressa solo ed esclusivamente attraverso l’espletamento di una visita clinica. Infatti uno stimolo stressante acuto determina nell’animale una risposta di tipo simpatico –mimetico di natura adrenergica. Cio’ determina la liberazione di adrenalina che stimola una risposta adattativa dell’animale. Immediatamente si ha un aumento della frequenza cardiaca e della pressione ematica, vasocostrizione periferica, aumento dell’irrorazione sanguigna ai muscoli, aumento dell’attività respiratoria, aumento dell’eccitazione reticolare con rinforzo dello stato di vigilanza, aumento della dilatazione della pupilla, condizioni che mettono il soggetto nelle migliori condizione per affrontare o la lotta o la fuga. le su menzionate modificazioni si concretizzano esternamente con un insieme di sintomi che possono essere interpretati solo attraverso opportune indagini cliniche, pertanto il benessere animale e rimarrà sempre espressione di una diagnosi medico-veterinaria.

IDENTIFICAZIONE

Prima della macellazione il Veterinario Ufficiale identifica gli animali al fine di:

1. risalire in modo inequivocabile all’azienda di origine o individuarne il percorso in eventuali diverse aziende prima dell’arrivo al macello, nel caso in cui dalla visita clinica pre - macellazione o dall’ispezione post mortem emergesse la necessità di attuare provvedimenti di polizia veterinaria;
2. individuare il responsabile (proprietario o dententore)nel caso in cui da accertamenti di laboratorio emergessero dei residui farmacologici nelle carni con livelli superiori a quelli consentiti dai regolamenti comunitari oppure l’uso fraudolento di molecole non consentite;

Nei suini l’identificazione viene effettuata attraverso il Mod 4 e il tatuaggio auricolare che riporta il codice alfanumerico dell’azienda di origine in alcuni casi per i suini importati dai paesi europei l’identificazione avviene con marchi auricolari di forma circolare.

MACELLAZIONE

Gli animali devono essere introdotti nei locali di macellazione nel momento in cui la struttura è pronta ad iniziare l’attività.

Le operazioni di macellazione devono essere effettuate da personale opportunamente addestrato ai sensi del Reg. CE 1099/2009 del 24/09/2009, che sia in possesso di un patentino rilasciato in seguito alla partecipazione a corsi di formazione specifici e dopo aver superato un esame finale.

Lo stordimento degli animali deve essere effettuato con uno dei metodi previsti dal Decreto legislativo        1° settembre 1998, n° 333, che recepisce la direttiva 93/119/CE e che fissa delle norme di protezione degli animali durante la macellazione ora modificato dal Reg. CE 1099/2009 del 24/09/2009.

I metodi più frequentemente adottati in uno stabilimento di macellazione sono:

- suini: elettrico/gassoso

L’elettronarcosi è uno dei metodi di stordimento più diffusi e può esser utilizzato in quasi tutte le specie animali ad eccezione degli equini in cui si utilizza il metodo meccanico.

L’apparecchio che provoca l’elettronarcosi deve essere munito di un dispositivo che misuri l’impedenza del carico ed impedisca il funzionamento se l’intensità della corrente elettrica scende al di sotto di un valore soglia.

Il suindicato apparecchio deve inoltre essere munito di un dispositivo acustico o luminoso che indichi la durata dell’applicazione elettrica sull’ animale, nonché essere collegato ad un dispositivo, collocato in modo perfettamente visibile all’operatore, che visualizzi il voltaggio e l’intensità di corrente utilizzata.

Il passaggio della corrente nel cervello induce un’alterazione della funzionalità cerebrale determinando uno stato simile a quello epilettico.

Durante questa fase il corpo dell’animale mostra un’attività di tipo tonico/clonico.

Durante la prima fase (tonica), l’animale collassa e smette di respirare, gli arti anteriori sono estesi in modo rigido, mentre i posteriori sono flessi sul corpo.

Nella seconda fase (clonica) l’animale si rilassa ed inizia a muovere gli arti come se calciasse in modo involontario sia con gli anteriori che con quelli posteriori.

Terminata questa fase ha inizio il terzo periodo (ripresa); in questa fase l’animale inizia a riprendersi dallo stordimento e potrebbe cominciare ad esser in grado di percepire dolore, stress ed angoscia e paura.

L’effetto dello stordimento elettrico è, quindi, assolutamente transitorio e l’animale se non viene dissanguato riprende conoscenza.

Lo stordimento e il dissanguamento devono costituire due operazioni consecutive sullo stesso animale.

Lo stordimento gassoso viene praticato nei suini e in industrie di macellazione che hanno numeri elevati di soggetti macellati al giorno.

All’uscita dal sistema di stordimento gli animali devono essere completamente incoscienti e non devono manifestare alcun segno di ripresa della conoscenza.

Il dissanguamento deve essere ottenuto mediante recisione di almeno una delle due carotidi o dei vasi sanguigni che da esse si dipartono(GIUGILAZIONE).

Esso deve essere rapido, profuso e completo e deve seguire lo stordimento il più presto possibile e comunque prima che l’animale riprenda coscienza.

Finché non è concluso il dissanguamento, sugli animali non possono essere effettuate altre operazioni né alcuna stimolazione elettrica.

Immediatamente dopo il dissanguamento vengono praticati la depilazione.

L’eviscerazione deve essere terminata al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento.

Da qui la necessità di programmare il numero di macellazioni rapportati alla velocità della catena produttiva dell’impianto

Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i linfonodi mediastinici vengono asporttati.

Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla carcassa.

Ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente e ogni altra parte dell’animale soggetta ad ispezione o eventualmente necessaria per gli eventuali esami di laboratorio.

Le parti asportate e identificate come sopra devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine dell’ispezione sanitaria.

ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM

Il Veterinario Ufficiale deve sottoporre ad ispezione tutte le parti dell’animale, compreso il sangue, per verificarne la idoneità al consumo umano.

L’ispezione sanitaria comprende:

1. l’esame visivo della carcassa;
2. la palpazione e l’incisione degli organi e dei linfonodi;
3. il rilievo sulla carne e sugli organi di eventuali alterazioni nella consistenza e nel colore; con la prova della cottura, il rilievo di eventuali alterazioni nell’ odore e nel sapore;
4. le eventuali analisi di laboratorio, se queste sono necessarie al Veterinario Ufficiale per rendere più completo il giudizio sull’esitazione al consumo delle carni e dei sottoprodotti.

Nel Reg. CE 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano viene indicato un percorso ispettivo utile al Veterinario Ufficiale per una efficace visita post mortem nelle diverse specie e categorie di animali.

Visita sanitaria post mortem nei suini:

• tagli obbligatori: linfonodi sottomascellari, cuore, asportazione delle amigdale.
• tagli facoltativi: trachea e grossi bronchi, polmoni, linfonodi gastrici e mesenterici, reni e linfonodi renali, regione ombelicale ed articolazioni.
• palpazione obbligatoria per: polmoni, linfonodi bronchiali, linfonodi mediastinici, fegato e linfonodi periportali, linfonodi gastrici e mesenterici, regione ombelicale ed articolazioni.
• palpazione facoltativa: milza.
• esame visivo: è richiesto per gli organi sopra ricordati ed inoltre per testa, lingua, bocca, esofago, pericardio, diaframma, pleura, peritoneo, organi genitali, intestino.

Il 07/03/2014 è stato promulgato il Reg. UE n 218/2014 della Commissione “che modifica gli allegati dei Reg. CE 853/2004 e Reg. CE 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio ed il Reg. CE 2074/2005 della Commissione”  entrato in vigore dal 1° giugno 2014; tale Reg. all’Art. 2 punto 3 sostituisce i punti 1 e 2 della sezione IV, capo IV, parte B dell’allegato I del Reg. CE 854/2004 modificando sostanzialmente le procedure di ispezione post mortem delle carcasse e frattaglie dei suini nel seguente modo:

-Ispezione visiva: della testa, della gola, della cavità boccale, retro boccale, della lingua, dei polmoni, della trachea, dell’esofago, del pericardio, del cuore, del diaframma, del fegato e dei linfonodi periportali,del tubo gastroenterico, del mesenterio e dei linfonodi gastrici e mesenterici, della milza, dei reni, della pleura e del peritoneo, degli organi genitali (ad eccezione del pene se già scartato), della mammella e dei relativi linfonodi, della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani.

Laddove i dati epidemiologici o di altra natura trasmessi dall’azienda di provenienza degli animali, le informazioni sulla catena alimentare o i risultati dell’ispezione ante mortem e/o la rilevanza visiva di anomalie nel corso dell’ispezione post mortem indichino possibili rischi per la salute pubblica, la salute o il benessere degli animali, le carcasse e le frattaglie dei suini devono essere sottoposte ad ulteriore procedure post mortem mediante interventi di palpazione ed incisione.

In base ai rischi individuati tali procedure possono comprendere:

• incisione ed esame dei linfonodi sottomascellari;
• palpazione dei polmoni e dei linfonodi bronchiali e mediastinici. La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi devono essere aperte mediante taglio longitudinale ed i polmoni devono essere incisi nel loro terzo posteriore perpendicolarmente al loro asse maggiore; dette decisioni non sono tuttavia necessarie quando i polmoni sono esclusi dal consumo umano;
• incisione del cuore in senso longitudinale in modo da aprire i ventricoli e tagliare il setto interventricolare;
• palpazione del fegato e dei suoi linfonodi;
• palpazione e, se del caso, incisione dei linfonodi gastrici e mesenterici;
• palpazione della milza;
• incisione dei reni e dei linfonodi renali;
• incisione dei linfonodi sopramammari;
• palpazione della regione ombelicale e delle articolazioni degli animali giovani;se necessario incisione della regione ombelicale e delle articolazioni.

In generale dal punto di vista anatomo – patologico vengono presi in considerazione:

• Apparato respiratorio: i disturbi di circolo a livello polmonare con evidenziazione e differenziazione in particolare di trombosi, embolia ed emorragia; i disturbi di contenuto aereo con differenziazione tra collasso, enfisema ed atelettasia; il quadro delle pleuro/ polmoniti, sia esse parenchimatose che interstiziali.
• Apparato cardio vascolare: pericarditi, miocarditi ed endocarditi.
• Apparato digerente: infiltrazioni pigmentarie del fegato come l’ittero; alterazioni regressive del fegato come steatosi ed amiloidosi; fenomeni di colangite colangiostatica ed epatiti parassitarie, in particolare focalizzando l’attenzione su echinococcosi, cisticercosi, teniasi.
• Milza: spleniti, i processi regressivi e degenerativi, i disturbi di circolo e le varie anomalie congenite che possono indirizzare la diagnosi verso un determinato quadro patologico.

ESAMI DI LABORATORIO

Oltre agli esami di laboratori effettuati nel quadro del piano annuale dei residui e dei contaminanti ambientali e a quelli praticati durante la verifica dell’applicazione corretta del protocollo di autocontrollo (SALMONELLA) da parte del responsabile del macello, sugli animali macellati ilVeterinario Ufficiale effettua dei prelievi per la ricerca di specifiche malattie zootecniche e zoonosiche:

TRICHINELLOSI

Il regolamento CE 2075/2005 prevedeva  che fosse effettuato il controllo al macello di tutte le carcasse di suini ed equini, ad eccezione delle carcasse di suini provenienti da allevamenti ufficialmente esenti da Trichine per le cui partite, ai sensi dell’art.11, è possibile applicare la riduzione dei controlli (10%). Ad oggi il Regolamneto che definisce norme specifiche applicabili ai controlli uffciali relativi all apresenza delle Trichine nelle carni è il Regolamneto UE 2015/1375.

Tale riduzione è applicabile solo alle carni destinate al commercio nazionale e comunitario, in ogni caso i riproduttori e gli equini sono sempre oggetto di controllo sistematico.

Pur se esclusi dal campo di applicazione del regolamento CE 2075/2005, con le Linee Guida per la corretta applicazione del regolamento (Determinazione del 10 maggio 2007), è stato previsto che anche i suini e i cinghiali destinati al consumo domestico privato vengano campionati per la ricerca di Trichine, in quanto considerati appartenenti a categorie a rischio non trascurabile.

Infatti, per i suini e i cinghiali destinati al consumo domestico privato, le Regioni e le Province Autonome, in base ad una valutazione del rischio, programmano le visite ed i campionamenti per l’individuazione di Trichine da svolgere sulle macellazioni di suini per consumo domestico privato.

Qualora dovesse mancare una programmazione regionale o nel caso in cui la valutazione del rischio sia considerata insoddisfacente, le visite ed i campionamenti sulle macellazioni domiciliari di suini devono essere svolte in maniera sistematica.

Le aziende sanitarie locali, sulla base della programmazione regionale, svolgono visite e campionamenti sulle macellazioni di suini per uso domestico privato, tenendo conto dello stato sanitario dell’allevamento.

Sono esclusi dal programma dei campionamenti per la ricerca di Trichinella spp. I suini oggetto di macellazione per uso domestico privato provenienti da allevamenti riconosciuti esenti da Trichine, fatta eccezione per i suini riproduttori, i quali vanno campionati sistematicamente.

Ai sensi delle Linee Guida per la corretta applicazione del Reg CE 2075/2005, considerato che i cinghiali selvatici sono da ritenersi a rischio di infestazione da Trichine, dalle carcasse dei cinghiali abbattuti a caccia destinate all’immissione sul mercato va prelevato sistematicamente un campione al fine di individuare la presenza del parassita.

Su tali carcasse, che ai sensi dell’allegato III, sez. IV, capitolo II, del regolamento CE n. 853/2004, devono transitare per un centro di lavorazione della selvaggina, il campione viene prelevato nell’ambito dell’ispezione post mortem, eseguita conformemente alle prescrizioni di cui all’allegato I, sez. IV, capo VIII, del regolamento CE n. 854/2004.

Per quanto riguarda le carcasse di cinghiali abbattuti a caccia destinate al consumo domestico privato, le Regioni e le Province Autonome, in collaborazione con altre autorità preposte al controllo venatorio, provvedono a disporre un piano di controllo definendo anche le modalità per l’esecuzione dei campionamenti.

Il Reg. CE n.2075/2005, che stabilisce i principi del sistema di prevenzione e controllo delle Trichine, comprende sia gli aspetti inerenti agli animali vivi (sanità animale) sia quelli relativi alle attività di macellazione (sicurezza alimentare).

I due diversi ambiti di attività sono strettamente interdipendenti e richiedono la collaborazione dei diversi settori specificamente competenti di ciascuna autorità sanitaria a tutti i livelli (AC Centrale, AC Regionali e AC Locali)

PIANO NAZIONALE RESIDUI

E’ un piano mediante il quale viene programmata l’attività di campionamento, con ripartizione semestrale, da effettuare nel corso dell’anno corrente in ottemperanza a quanto disposto dal DDPF n15 del 12/02/2014 e tenendo conto delle norme tecniche stabilite dal Ministero della Salute come da nota n° 50298 del 12/12/2013.

In questo piano sono individuati tutti gli stabilimenti entro cui si dovranno effettuare i campioni, le categorie di riferimento, cosa deve essere ricercato, la specie interessata e la matrice da prelevare.

ESEMPIO:

Mattatoio Comunale Ascoli Piceno, categoria B3c determinazione del Cadmio – Piombo in suino su muscolo.

I campioni vengono inviati in maniera ufficiale e scortati da relativi verbali presso l’Istituto Zooprofilattico referente per territorio presso il quale verranno effettuate le analisi delle matrici inviate.

BOLLATURA SANITARIA

Il mattatoio è l’unica struttura che ha ancora il bollo sanitario che è sotto la diretta responsabilità del veterinario ufficiale.

1. Il veterinario ufficiale sovrintende alla bollatura sanitaria e ai bolli utilizzati.
2. Il veterinario ufficiale assicura in particolare:

1. che il bollo sanitario sia apposto soltanto se l’animale è stato sottoposto a ispezione ante mortem e post mortem in conformità del presente regolamento e non vi sono motivi per dichiarare le carni non idonee al consumo umano.
2. Tuttavia il bollo sanitario può essere apposto prima dei risultati dell’esame della trichinosi, se il veterinario ufficiale è certo che la carne dell’animale interessato sarà commercializzata soltanto in caso di risultati
3. soddisfacenti;
4. la bollatura sanitaria sia effettuata sulla superficie esterna della carcassa, mediante un bollo impresso con l’inchiostro o a fuoco, in modo tale che se le carcasse sono tagliate in mezze carcasse o quarti o le mezze carcasse sono tagliate in tre parti, un bollo sanitario sia apposto su ciascuna di esse.

1. Il bollo sanitario dev’essere un bollo ovale di almeno 6,5 cm di larghezza per 4,5 cm di altezza recante le seguenti informazioni in caratteri perfettamente leggibili:

1. il bollo deve indicare il nome del paese in cui lo stabilimento è situato, che può essere scritto per intero in lettere maiuscole o indicato con un codice a due lettere in conformità della pertinente norma ISO.
2. Nel caso degli Stati membri, tuttavia, i codici sono: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK.
3. il bollo deve indicare il numero di riconoscimento del macello;
4. se apposto in un macello all’interno della Comunità, il bollo deve includere l’abbreviazione CE, EC, EF, EG, EK o EY.

1. L’altezza deve essere pari ad almeno 0,8 cm per le lettere e ad almeno 1 cm per le cifre.
2. Le dimensioni e i caratteri del bollo possono essere ridotti nel caso di agnelli, capretti e porcellini.
3. I colori utilizzati per la bollatura sanitaria devono essere autorizzati in conformità delle norme comunitarie sull’impiego di sostanze coloranti nei prodotti alimentari.
4. Il bollo sanitario può comprendere anche un’indicazione del veterinario ufficiale che ha effettuato l’ispezione sanitaria delle carni.
5. per le carni di animali sottoposti a macellazione d’urgenza deve essere altresì eliminato dal regolamento CE n. 854/2004.

CONSERVAZIONE DELLE CARNI

Le carni devono essere sottoposte a raffreddamento subito dopo l’ispezione post mortem ed essere mantenute a una temperatura “a cuore” inferiore o pari a + 7°C per le carcasse e loro parti e + 3°C per le frattaglie.

La temperatura delle celle di stoccaggio deve essere registrata mediante un termometro o un teletermometro. Le schede di controllo di tale registrazione dovrà essere inserito nella documentazione dell’autocontrollo.

Dallo stabilimento di macellazione le carni possono partire anche subito dopo la macellazione (a caldo) quando la durata del trasporto non superi due ore oppure quando intervengono dei motivi connessi alla tecnica di maturazione delle carni.

SMALTIMENTO RIFIUTI ORIGINE ANIMALE

La gestione ed il trattamento di tutti i rifiuti di origine animale sono esplicitati nel Reg CE n.1069/2009 e dal Reg UE 142/2011 sanzionabili ai sensi del decreto legislativo 186 del 31/10/2012

I sottoprodotti di origine animale sono definiti quali corpi interi (o parti) di animali o prodotti di origine animale non destinati al consumo umano, compresi gli ovuli, gli embrioni e lo sperma.

Tali materie sono successivamente eliminate o trasformate e riutilizzate in numerosi settori, tra cui il settore cosmetico o farmaceutico come anche per altri usi tecnici.

                                                         AUTOCONTROLLO NEL MACELLO

L’autocontrollo negli impianti di macellazione trova la sua motivazione giuridico tecnica nei regolamenti CE 853/2004 e nel Reg. Ce 2073/2005,questi due regolamenti prevedono  che il responsabile della struttura di macellazione effettui un regolare controllo igienico delle condizioni di produzione integrato da eventuali ricerche microbiologiche.

La natura, la periodicità e i risultati di detta attività di controllo, nonché l’indicazione del laboratorio di analisi, devono essere annotati in un registro messo a disposizione del Veterinario Ufficiale per i periodici controlli.

I controlli igienici effettuati dal produttore in tutta la filiera produttiva devono essere effettuati secondo i principi dell’HACCP.

Il Reg. CE 2073/2005 riporta la metodica per l’analisi batteriologica delle superfici delle carcasse suini, durante la macellazione, in parte modificato dal Reg. CE 217/2014 e individua anche i siti su cui effettuare il campionamento per l’esame batteriologico delle carcasse:

Il regolamento in questione fissa, per gli stabilimenti di macellazione a carattere industriale e a ciclo continuo, un numero di prelievi settimanali compreso tra 5 e 10 carcasse ed effettuati nel corso di una sola giornata di macellazione.

Ogni settimana si dovrà cambiare il giorno di campionamento per assicurare la completa copertura dell’arco settimanale.

Qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 6 settimane consecutive, la suindicata normativa Comunitaria consente di effettuare i test batteriologici ogni quindici giorni.

I campioni devono essere prelevati da ogni singola carcassa a metà del giorno di abbattimento e prima che inizi la proceduta di raffreddamento delle carni.

Per ogni campione si dovrà procedere all’identificazione della carcassa, alla registrazione della data e dell’ora del prelievo.

I campioni devono essere conservati alla temperatura di 4 °C fino all’esecuzione dell’esame che deve essere effettuato entro 24 ore dal prelievo.

La frequenza dei test batteriologici sulle superfici delle carcasse negli stabilimenti a bassa capacità e in quelli che non operano a tempo pieno, sarà determinata dal Veterinario Ufficiale in base agli standard d’igiene di ciascun impianto di macellazione.

I risultati dei test devono essere riportati in grafici o registrati in tabelle contenenti almeno gli ultimi tredici test settimanali in ordine cronologico.

Le registrazioni devono inoltre rilevare il tipo, l’origine e l’identificazione del campione, nonché la data, l’ora del campionamento, il nome della persona che l’ha effettuato, il nome del laboratorio e le specifiche sul metodo utilizzato nelle analisi.

I documenti di registrazione connessi alla suindicata attività devono essere conservati nello stabilimento per almeno diciotto mesi e presentati, su richiesta, al Veterinario Ufficiale.

 

AUTORE Dott. Alberto Olivastri

Area VASTA 5 AP/SBT

La relazione è frutto della pubblicazione di un libro fatto dal Dott. Olivasri con la Università di Teramo nel 2014.