Il consumo di formaggi a latte crudo rappresenta un patrimonio gastronomico e culturale italiano, ma comporta anche un potenziale rischio microbiologico legato alla possibile presenza di Escherichia coli produttore di Shiga tossine (STEC), microrganismi in grado di causare gravi patologie, in particolare nei bambini e soggetti fragili.
Per affrontare questo rischio e garantire la sicurezza dei prodotti, sono state pubblicate le nuove Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, rivolte a tutti gli attori della filiera: allevatori, caseifici, distributori e Autorità competenti.
Perché focalizzarsi su STEC?
Gli STEC sono batteri potenzialmente pericolosi perché capaci di causare disturbi gastrointestinali anche gravi, come la Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Questi microrganismi possono sopravvivere e moltiplicarsi nei formaggi a latte crudo, dove non è previsto un trattamento termico come la pastorizzazione, in grado di eliminarli.
Le misure raccomandate
Le nuove linee guida introducono un approccio di filiera per ridurre il rischio STEC, suddiviso in tre livelli di intervento:
1. Produzione primaria
- Monitoraggio della presenza di STEC nel latte o nei filtri di mungitura con frequenza quindicinale o mensile.
- Formazione del personale e attenzione all'igiene durante la mungitura, per evitare contaminazioni fecali.
- Conservazione del latte a freddo, in condizioni igieniche ottimali, dal momento della mungitura fino alla lavorazione.
2. Trasformazione e distribuzione
- Validazione del processo produttivo, quando possibile, mediante challenge test che dimostrino la capacità del processo di inattivare STEC.
- Controllo analitico delle cagliate, se il processo non può essere validato, utilizzando metodi accreditati.
- Etichettatura informativa chiara e visibile nei casi in cui non sia possibile garantire l’assenza del rischio, per consentire una scelta consapevole da parte del consumatore.
3. Autocontrollo e gestione dei risultati
- Le aziende devono essere pronte a interpretare i risultati delle analisi, decidendo come gestire anche i casi dubbi.
- In presenza di positività, sono previste azioni correttive, tra cui la gestione separata o l’esclusione dal consumo umano dei lotti coinvolti.
Il ruolo dell’Autorità Competente
Il controllo ufficiale lungo tutta la filiera è affidato alle Autorità sanitarie, con l’obiettivo di verificare l’implementazione delle misure previste e garantire la tutela della salute pubblica.
Un equilibrio tra tradizione e sicurezza
I formaggi a latte crudo sono espressione della nostra biodiversità culturale e territoriale, ma la sicurezza del consumatore deve rimanere al centro. Le linee guida rappresentano uno strumento tecnico e scientifico che supporta gli operatori nel garantire prodotti di alta qualità, nel rispetto delle normative e della salute collettiva.
Per maggiori dettagli, è possibile consultare il documento completo delle Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, disponibile presso i Servizi Veterinari regionali.