L’UE ha ridotto di circa il 40% la possibilità di utilizzare il Nitrito/Nitrato di Na o K nei prodotti a base di carne e nei formaggi.
Questo sembrerebbe il punto finale di una vera e propria rivoluzione, in cui la Commissione ha voluto e dovuto attendere le evidenze scientifiche di numerosi autorevoli attori che attendevano da tempo una presa di posizione comunitaria forte.
La presente intende informare il lettore, addetto o non addetto ai lavori, sull’evoluzione normativa/operativa di un sistema organizzato, garante nella tutela della salute pubblica alimentare mediante la puntuale esecuzione di CU (controlli ufficiali da parte delle AC - Autorità Competenti a tutti i livelli (locale, regionale, nazionale e comunitario).
Quello sull’utilizzo, o non utilizzo, di nitriti/nitrati di Na/K nei prodotti a base di carne è tema annoso, ormai consolidato in UE grazie al regolamento (CE) n. 1333/2008 e s.m.i. del Parlamento europeo e del Consiglio, che fissa i livelli e altre condizioni d’uso dei nitriti nei prodotti a base di carne. In particolare, nell’allegato II, parte E, del regolamento citato, alla categoria alimentare 08.3 «Prodotti a base di carne», sono fissate le dosi massime di nitrito di potassio e sodio (E 249 E 250) e nitrato di sodio/potassio (E 251 E 252) che possono essere aggiunte durante la produzione e che sono oggetto di revisione.
Recentissima la pubblicazione del Regolamento UE 2023/2108 del 6 ottobre 2023 che modifica gli allegati II del Reg CE 1333/2008 ed il Reg CE 231/2012, in merito ai tenori massimi di utilizzo di E249, 250-251 e 252 nei prodotti a base carne e nei formaggi.
I dosaggi limite di ieri e domani:
Formaggi - il limite consentito scenderà da 150 mg/kg a 75 mg/kg.
Prodotti a base carne - dipenderà dalla tipologia: nel prosciutto cotto le quantità scenderanno da 100 a 55 mg/kg, se sterilizzati, e da 150 a 80 mg/kg, se non sterilizzati.
Per altri prodotti a base di carne, le quantità massime passano da 150 a 80 mg/kg, mentre quelle di nitrati da 150 a 90 mg/kg.
Nell’ultimo decennio è partita nel nord Europa una vera e propria ventata di rinnovamento, che mina/va certezze consolidate comunitarie e che hanno fatto gridare all‘eccesso di allarmismo. In realtà nascondevano preoccupazioni nei consumatori, che meritano una rigorosa analisi circa l’attendibilità, nell’ottica di contrasto organizzato alle patologie oncologiche che l’Europa vuole perseguire.
Cerchiamo di riassumere i vari passaggi che sono sfociati nell’emanazione delle modifiche sopra evidenziate.
Alcuni Paesi europei hanno riacceso l’attenzione su questa tematica. In primis vi è stata una presa di posizione della Danimarca (2015) e successivamente della Francia (2019), passando da autorevoli pareri (IARC 2015), e (EFSA 2017) che non potevano non essere considerati dall’Europa.
Lo IARC (International Agency for Reserch on Cancer), organo dell’OMS, nel 2015 ha classificato le nitrosammine, che si possono formare dalle carni trasformate additivate in ambiente acido, avendo un ruolo centrale nel cancro allo stomaco, al colon-retto dell’uomo e, in uno studio recentemente pubblicato epatico, nei roditori (Gruppo 1).
Mentre lo IARC valuta le proprietà cancerogene delle sostanze, l'EFSA, nelle proprie valutazioni del rischio, esamina anche la probabilità e il livello di esposizione per le diverse fasce della popolazione.
L’UE, sottoposta a crescenti pressioni, ha incaricato EFSA (European Food Safety Authority) di revisionare la datata analisi del rischio sui vari additivi autorizzati prima del 2009 e di revisionare la DGA (dose accettabile giornaliera).
La Danimarca, a partire dal decreto n. 1044 del 4.9.2015, aveva adottato disposizioni nazionali atte ad abbassare i limiti massimi sopra visti di nitriti nei prodotti a base di carne. Le autorità danesi, infatti, ritenevano, e ritengono e sottolineano tutt’ora, che molte nitrosammine volatili siano cancerogene e genotossiche e che i valori di DGA di cui al parere EFSA (datato) vengano regolarmente superati per una parte consistente della popolazione danese. Il provvedimento è stato adottato sulla base dell’art. 114, parr. 4 e 6, in combinato disposto con l’art. 36 del Trattato sul Funzionamento dell’Unione Europea («TFUE»), in ragione della tutela della salute e della vita umana, in virtù del cui principio uno Stato membro può mantenere disposizioni nazionali, di carattere provvisorio, di deroga rispetto a misure armonizzate UE e tali da limitare il mercato unico. Dal punto di vista sostanziale, la legge danese fissa una quantità massima di nitriti pari a 60 mg/kg, con delle eccezioni (nel salame fermentato la quantità totale è 100 mg/kg, mentre nei prodotti conservati o semi conservati è 150 mg/kg, come pure nel bacon). L’approvazione (rinnovata ogni tre anni) della Commissione è giunta dopo che la Danimarca è stata in grado di dimostrare, nuovamente, i vantaggi che derivano da livelli nazionali più bassi di nitriti, in termini di protezione della salute pubblica, senza rinunciare, al contempo, ad un adeguato livello di protezione contro la possibile proliferazione di patogeni, grazie a studi sulla valutazione del rischio eseguiti dall’Istituto nazionale dell’alimentazione della Danmarks Tekniske Universitet.
L’EFSA ha emesso due nuovi pareri scientifici su richiesta dell’UE, relativi a un’aggiornata valutazione del nitrito/nitrato di potassio (E 249 E252) e del nitrito/nitrato di sodio (E 250 E251) il 15 giugno 2017 (EFSA Journal 2017;15(6):4786). Le dosi massime di Nitriti/Nitrati, come sopra evidenziate, si basavano sui pareri datati del comitato scientifico dell’alimentazione umana del 1990 e del 1995 nonché sul parere dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare («EFSA») del 26 novembre 2003.
EFSA ha evidenziato, con queste nuove indagini, come i tenori massimi consentiti, i livelli di esposizione e le DGA (dose giornaliera accettabile) offrano sufficienti garanzie al consumatore, rimanendo in linea con quanto si affermava in precedenza: per i nitrati 3.7 ioni nitrato/kg/pv/giorno e per i nitriti 0,07 ioni nitrito/kg/pv/giorno. Lo studio ha inoltre messo in guardia sulla possibile sovra esposizione dei bambini. In conclusione affermava che saranno necessari nuovi dati per comprendere al meglio alcuni elementi, come il ruolo esercitato dalla saliva umana, e le fonti alternative di esposizione. Si ritiene verosimile, infatti, che l’esposizione a nitriti/nitrati nei prodotti a base di carne rappresenti solo la punta dell’iceberg e sono allo studio sull’argomento equipe dedicate CONTAM).
A partire dal 2019, sulla spinta di quanto sta avvenendo in Danimarca e a seguito della raccolta di 325.000 firme ad opera di Foodwatch, della Lega Contro il Cancro e dall’azienda foodtech Yuka, L'Agenzia nazionale di sicurezza alimentare francese (Anses) ha fornito raccomandazioni e pareri scientifiche sulla necessità di ridurre sensibilmente l’utilizzo dei Nitriti/Nitrati nel comparto prodotti a base di carne. Tale prescrizione si è tradotta nell’approvazione di una legge dedicata nazionale, volta a restringere in maniera netta l’uso dei nitrati/nitriti, riducendone gradualmente la concentrazione fino a giungere alla loro totale eliminazione entro il 2025.
I nitriti/nitrati vengono usati da decenni nei prodotti a base di carne, con la finalità principale di garantirne la conservazione e la sicurezza microbiologica, grazie all’effetto ossidante/inibitorio sulla crescita e moltiplicazione di numerosi patogeni, stabilizzanti del colore e con un ruolo nelle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Se mettessimo sui piatti d’una bilancia i pro e i contro sul loro utilizzo, alle concentrazioni massimali, fino ad ora consentite, vedremmo che la loro funzione tecnologica è ampiamente giustificata nell’offrire garanzie sulla salubrità del prodotto e sulla reale tutela nei confronti delle MTA (malattie a trasmissione alimentare) attualmente più che mai rischiose. Ognuno vorrebbe il non necessario utilizzo di conservanti aggiunti, ma oggigiorno risultano indispensabili.
Attualmente sono allo studio alternative tecnologiche in grado di fornire GARANZIE di salubrità ai vari prodotti in commercio, in particolare su larga scala, come starter microbici o estratti vegetali a stravolgere la funzione preventiva di tali additivi, ma al momento non ancora disponibili per un uso diffuso.
Per diminuire o addirittura eliminare l’utilizzo dei Nitrati/Nitriti possiamo solamente agire preventivamente su tre binari:
- prevedere stringenti controlli sulla qualità microbiologica delle materie prime, a partire dalle carni suine fresche, dal lardo e dalle spezie. La qualificazione dei fornitori è un ottimo strumento preventivo, per acquistare carni di ottima qualità microbiologica e su ogni partita di carne in ingresso sarà tassativo misurare il valore di pH, per verificare la buona qualità complessiva del prodotto;
- applicare severe misure di buona prassi igienica in corso di produzione, per evitare o quanto meno ridurre ai minimi termini le contaminazioni microbiche iniziali del prodotto;
- conoscere al meglio le variazioni di valori di pH, Aw tenore di sale del salume in corso stagionatura e maturazione; è infatti in base a tali andamenti che potremo valutare la probabilità di crescita di un agente patogeno.
I Nitrati e Nitriti sono storicamente sempre stati utilizzati per inibire la moltiplicazione/sporulazione del Clostridium Botulinum, agente patogeno del BOTULISMO.
Il centro nazionale di riferimento per il Botulino dell’ ISS (Istituto Superiore di Sanità), sulla base di recenti evidenze scientifiche, raccomanda per l’inibizione della crescita e produzione di tossine valori di pH < 4.6, Aw < 0,932 e salinità del 10%.
Da ciò possiamo tranquillamente sostenere come l’aggiunta di acidificanti e conservanti come nitrati/nitriti risultino ulteriormente indispensabili.
L’efficacia antimicrobica dei nitriti si esercita non solo nei confronti dei patogeni alimentari, ma anche contro i principali agenti di alterazione delle carni fresche, vale a dire Pseudomonas ed Enterobatteri.
La delicata questione richiedeva delle tempistiche proporzionali all’entità della problematica, senza inutili allarmismi.
I nuovi limiti sono il risultato di un’attenta analisi rischi/benefici condotta dall’EFSA (European Food Safety Authorithy), votata all’unanimità dagli stati membri questa primavera e che l’industria avrà obbligo d’adeguamento di due anni per i prodotti a base carne e tre per i formaggi.
Autore: Dott. Flavio Pasquali