Nitriti e nitrati nei prodotti carnei: i controlli ufficiali alla luce delle novità legislative introdotte dal Reg. UE/2023/2108

Nitriti e nitrati vengono ampiamente usati nell'industria della carne già da moltissimo tempo. Aggiunti sotto forma di sali di sodio e di potassio, contribuiscono al controllo della crescita degli sporigeni (inibiscono la moltiplicazione di Clostridium botulinum) e contribuiscono anche al miglioramento delle caratteristiche organolettiche: gusto e colore (i nitriti provocano una reazione di colore nella carne e aggiungono un piacevole colore rosa ai prodotti cotti). Inoltre sono in grado di prolungare la durata di conservazione dei prodotti a base di carne.

Tuttavia, già da diverso tempo è noto come l’assunzione di un elevato livello di nitrati o nitriti possa rappresentare un pericolo per l'uomo. Infatti, pur se non è stata riscontrata nessuna genotossicità, cancerogenicità e tossicità per la riproduzione (mammiferi), alcune prove di studi epidemiologici hanno collegato i nitriti e i nitrati a tumori gastrici colorettali. Inoltre la loro reazione con gli aminoacidi nelle proteine, soprattutto con la cottura, determina la formazione di N-nitrosammine che la IARC (International Agency for research on cancer) ha classificato come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (gruppo 2A).

Con queste premesse ed alla luce di due Opinioni Scientifiche pubblicate dall’EFSA nel 2017 e nel 2023, la Commissione Europea ha emanato il REGOLAMENTO (UE) 2023/2108, prevedendo la riduzione delle dosi massime di nitriti e nitrati che possono essere aggiunti come additivi alimentari agli alimenti ed introducendo significative modifiche al REGOLAMENTO (CE) 1333/2008; in particolare:

• Nuove definizioni per le categorie di alimenti 08.3.4 e 08.3.4.3;
• Una riduzione dei limiti per E249 (nitrito di potassio), E250 (nitrito di sodio), E251 (nitrato di sodio), E252 (nitrato di potassio),  
  • nei prodotti lattiero-caseari delle categorie 01.7.2, 01.7.4, 01.7.6 e 01.8 applicabili, a seconda dei casi, a partire dal 09/10/2025;
  • nei prodotti carnei delle categorie 08.2, 08.3.1, 08.3.2, 08.3.4.1, 08.3.4.2 e 08.3.4.3 applicabili dal 09/10/2025;
  • nei prodotti ittici della categoria 09.2 applicabili dal 09/10/2025;
• La modifica dell’espressione dei livelli massimi rispettivamente da nitrito di sodio e nitrato di sodio a ione nitrito e ione nitrato.  I fattori di conversione sono 0,667 tra nitrito di sodio e ione nitrito e 0,730 tra nitrato di sodio e ione nitrato.
• La distinzione tra due differenti limiti:
  • La dose massima che può essere aggiunta durante la fabbricazione;
  • La dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione per l’intera durata del suo periodo di conservazione;
• La previsione che, alla luce di una minore preoccupazione in relazione al contributo dei nitrati utilizzati come additivi alimentari all’esposizione complessiva e delle discussioni in corso sulla necessità di stabilire un livello residuo unico sia per i nitriti che per i nitrati in ciascuna categoria di alimenti, i prodotti possono comunque essere immessi sul mercato anche in caso di superamento dei nuovi livelli massimi residui di nitrati, ma con l’obbligo per l’operatore del settore alimentare interessato di indagare sul motivo di tale superamento.

Inoltre, con modifica del REGOLAMENTO (CE) 231/2012, a partire dal 29/10/2023 sono stati abbassati i limiti massimi esistenti per la presenza di piombo, mercurio e arsenico nei nitriti e nitrati.

Tenendo conto del necessario periodo di transizione previsto dal Reg. UE/2023/2108, i controlli ufficiali nell’ambito delle carni, su quanto verrà prodotto a partire dal 09/10/2025, dovranno essere attuati in maniera sensibilmente diversa rispetto al passato; infatti, riferendoci esclusivamente alle novità introdotte dal citato regolamento, tali controlli dovranno essere eseguiti:

1. A livello di produzione di prodotti a base di carne mediante:
   1. Controllo documentale per la verifica del rispetto dei requisiti di purezza dei nitriti e nitrati utilizzati nelle premiscele;
   2. Controllo documentale per la verifica della corretta formulazione della “ricetta” seguita per la preparazione dei prodotti a base di carne;
   3. Controllo analitico (eventuale) del prodotto durante la fase di preparazione.
2. A livello di prodotto pronto per la commercializzazione o già immesso in commercio mediante:
   1. Controllo analitico del prodotto pronto per la commercializzazione durante l’intera durata del suo periodo di conservazione.

Riguardo alle non conformità analitiche che verranno riscontrate, appare sufficientemente chiaro che, per i controlli di cui al punto 2.a sopra citato, il prodotto che eccede il quantitativo massimo di ioni NO₂ e NO₃ proveniente da tutte le fonti, continuerà ad essere mantenuto sul mercato. Infatti l’intenzione del legislatore è chiaramente espressa nel Reg. UE/2023/2108, al punto 18 dei considerando, che recita testualmente: “…Tuttavia, alla luce di una minore preoccupazione in relazione al contributo dei nitrati utilizzati come additivi alimentari all’esposizione complessiva e delle discussioni in corso sulla necessità di stabilire un livello residuo unico sia per i nitriti che per i nitrati in ciascuna categoria di alimenti, i prodotti dovrebbero comunque poter essere immessi sul mercato anche in caso di superamento dei nuovi livelli massimi residui di nitrati, ma con l’obbligo per l’operatore del settore alimentare interessato di indagare sul motivo di tale superamento.”

Ed infatti le note (XD), (XE), (XF) e (XG) introdotte nel Reg. CE/1333/2008 prevedono che, nel caso in cui la dose residua da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione, superi i valori previsti espressi in ioni NO₂ o NO₃, gli operatori del settore alimentare indaghino sul motivo di tale superamento.

Non altrettanto chiara appare la destinazione dei prodotti a seguito di non conformità analitica per i controlli di cui al precedente punto 1.c. Non potranno essere immessi in commercio? Verranno immessi in commercio previa verifica, sul prodotto finito, del quantitativo di ioni NO₂ e NO₃ presenti? Oppure?

Appare evidente la necessità di chiarimenti su questo punto, per poter garantire una uniformità di comportamenti da parte delle autorità competenti locali.

Ma dall’altro punto di vista, quello degli operatori del settore alimentare, quanto incideranno le novità legislative sui quantitativi massimi che potranno essere utilizzati?

Limitandoci ai prodotti della categoria 08.3.1, cioè i prodotti a base di carne non sottoposti a trattamento termico, che rappresentano la parte principale delle produzioni della regione Marche, la tabella che segue riassume le differenze tra i quantitativi massimi, da utilizzare in fase di produzione, prima e dopo il 09/10/2025:

Appare subito evidente come il reale tasso di riduzione dei quantitativi da utilizzare è nettamente inferiore a quello che appare da una prima lettura dei limiti. Ciò è dovuto al cambiamento delle molecole oggetto della misurazione: si è passati dai sali di sodio di nitriti e nitrati, più pesanti, ai rispettivi ioni NO₂ e NO₃, più leggeri. Pertanto, per i nitriti la riduzione “apparente”, con il passaggio da 150 mg/kg a 80 mg/kg, è del 46.67% mentre la riduzione “reale” è del 20.04%; per i nitrati invece, la riduzione “apparente” è del 40% mentre quella “reale” e del 17.81%. 

Se invece prendiamo in considerazione il numero complessivo di molecole attive, da nitriti e nitrati, che possono essere aggiunte in un kg di prodotto in fase di preparazione, il confronto è riassunto nella tabella che segue:

In questo modo è ancora più evidente come la riduzione di molecole attive, che è possibile aggiungere durante la preparazione, sia piuttosto limitata arrivando solo al 19.04%.

Nel caso di grandi tagli di prima scelta di bacon e salsicce essiccate senza aggiunta di nitriti il tasso di riduzione, per i quali è stato introdotto il nuovo limite di 110 mg/kg e solo per ^–NO₃, la riduzione è ben più consistente arrivando, in termini di molecole attive, al 55.08%.

In conclusione possiamo dire che le novità introdotte dal Reg. UE/2023/2108, nel campo dell’utilizzo di nitriti e nitrati quali additivi alimentari, avranno un forte impatto sulle modalità di conduzione dei controlli ufficiali da parte delle Autorità Competenti e, di riflesso, sulle imprese alimentari. Al contrario, l’impatto sui quantitativi massimi di molecole attive utilizzabili in fase di produzione sarà molto più limitato di quello che apparirebbe ad uno sguardo superficiale.

Cesare Ciccarelli

Angela Marisa Semeraro