La produzione primaria di latte riveste un ruolo cruciale nella filiera alimentare, ma, come in altre linee produttive di alimenti d’origine animale, è anche soggetta a rischi legati alla possibilità di trasmettere patologie col proprio consumo.
Il latte, infatti, è un alimento di alto valore biologico e nutrizionale, ma come tale, è altrettanto delicato da gestire e conservare, soprattutto per la facilità con cui può essere contaminato da batteri e pertanto, trattandolo e manipolandolo, deve essere messo in atto un rigoroso rispetto di precise norme igieniche.
Per questo ogni azienda produttrice di latte deve rispettare i requisiti strutturali e igienici stabiliti dalla legge in modo da evitare possibili inquinamenti in grado di comprometterne la salubrità. La responsabilità del rispetto dei valori in materia di igiene è garantita dal produttore tramite l’adozione di misure adeguate per l’individuazione, la prevenzione e il controllo dei pericoli connessi con la propria attività.
Nello specifico il rispetto dei requisiti previsti relativi all’igiene e alla sicurezza alimentare comprendono:
1.Gestione della Salute degli Animali
Gli animali produttori di latte devono essere controllati sanitariamente per escludere la possibile presenza di malattie pericolose per l’uomo e per gli animali stessi.
Il latte destinato al consumo umano deve presentare determinati valori qualitativi che condizionano la scelta dei capi allevati. Deve infatti derivare da animali che:
• non siano affetti da malattie trasmissibili all’uomo o ad altri animali;
• non presentino danni alla mammella tali da alterare il latte;
• non siano stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci somministrati in maniera non corretta, a causa del loro possibile passaggio nel latte.
Gli animali produttori di latte devono essere controllati per escludere la presenza di malattie pericolose per l’uomo e per gli animali stessi. Quindi, per poter produrre latte, lo stato di salute generale dell’animale lattifero deve essere buono.
Proprio per questo motivo, gli allevamenti sono sottoposti costantemente a controlli e campionamenti da parte dei Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie Locali che verificano la provenienza e la documentazione sanitaria dei capi e lo stato di salute del bestiame.
Per alcune malattie, come ad esempio la brucellosi e la tubercolosi, il Servizio Veterinario delle AST periodicamente sottopone gli allevamenti a dei controlli sanitari. Per queste due pericolose “zoonosi” (cioè malattie che possono essere trasmesse dagli animali, oltre che ai consimili, anche all’uomo), esiste infatti un piano nazionale di prevenzione e controllo volto a tutelare la salute dell’uomo e degli animali stessi.
Anche l’allevatore ha il dovere di svolgere la sua attività adempiendo a determinate regole di igiene e sicurezza alimentare. Gli animali, ad esempio, non devono essere trattati con sostanze pericolose che possono passare nel latte, né alimentati con foraggi o altri alimenti in grado di trasferire sapori, odori e colori anormali al latte stesso.
Nel caso fosse necessario curare gli animali per qualche malattia, è indispensabile rispettare i tempi di sospensione indicati dal Medico Veterinario che ha prescritto il farmaco ed indicati nel foglietto illustrativo allegato al prodotto stesso, il tempo cioè che garantisca che il medicinale utilizzato non permanga come residuo nel latte.
2. Igiene dell’allevamento
Le stalle ove gli animali stazionano, gli abbeveratoi e le attrezzature per il foraggiamento, vanno mantenute pulite ed in ordine.
I giacigli per il riposo devono essere asciutti, puliti ed ottenuti con materiali adeguati ed in buono stato, tale da non rappresentare un pericolo per la salute e l’igiene degli animali, garantendo così la qualità del latte.
L’ allevatore ha l’obbligo di costruire e mantenere i locali e le attrezzature in maniera tale da consentire una facile pulizia, ed eventuale disinfezione, assicurando, al tempo stesso, una buona ventilazione dell’ambiente d’allevamento.
Un'altra misura preventiva molto importante nell’habitat di stabulazione è quella relativa alla superficie a disposizione degli animali. Infatti, nel rispetto del benessere e dell’igiene della produzione del latte, lo spazio di cui ogni animale può usufruire deve essere tale da garantire un corretto decubito e consentire di ridurre al minimo il contatto delle mammelle con materiale fecale.
Infine, la stalla deve essere dotata di idonei sistemi di raccolta dei liquami e delle deiezioni al fine di evitare copiosi “ristagni” e quindi eccessiva contaminazione ambientale.
3. Alimentazione e Nutrizione
È necessario fornire una dieta equilibrata e sicura agli animali utilizzando solo alimenti di alta qualità, privi di contaminanti, muffe e sostanze tossiche, per mantenere i capi in salute e garantire, di conseguenza, la qualità del latte.
Il concetto di sicurezza e qualità nella produzione degli alimenti deve caratterizzare ogni fase di cui si compone. I mangimi scelti dunque, devono essere sicuri e salubri sia per l’animale che per l’ambiente.
4. Igiene e Sanificazione
È necessario assicurarsi che tutte le attrezzature utilizzate nella mungitura e nel trattamento del latte siano regolarmente pulite e disinfettate e gli impianti e gli strumentari sottoposti a regolare manutenzione. Gli utensili, compresi i termometri, dopo l’uso devono essere accuratamente lavati e riposti in un luogo pulito, così da evitare contaminazioni. Tutti i locali devono essere tenuti puliti e privi di materiale e dotazioni in disuso.
Porte e finestre in cui viene conservato il latte devono essere in materiale resistente, facilmente pulibile e disinfettabile, nonché realizzate in modo da evitare l’ingresso di animali nocivi.
E’ necessario impedire l’ingresso nel locale di lavorazione di altre persone estranee all’attività o di animali.
Gli operatori devono seguire rigorose pratiche di igiene personale, incluso il lavaggio frequente delle mani e l’uso di indumenti protettivi puliti. A questo scopo devono essere disponibili lavabi installati in zone attigue al locale di mungitura per consentire agli addetti di lavarsi accuratamente le mani e le braccia. Il personale addetto alla manipolazione del latte deve essere in buona salute e deve essere formato sui rischi sanitari che la sua mansione comporta.
5. Mungitura e Raccolta del Latte
La mungitura costituisce una fase molto delicata della produzione del latte ed è importante che l’allevatore nel proprio operato, metta in pratica quelle corrette prassi igieniche necessarie ad ottenere un latte di qualità, relativamente a tutto il procedimento e tenendo in debito conto la manutenzione degli impianti. Tali misure, quindi, sono adottate per evitare che il latte subisca contaminazioni esterne che potrebbero ripercuotersi sull’intera filiera produttiva e, di conseguenza, sulla salute del consumatore.
In allevamento le operazioni di raccolta del latte vengono solitamente svolte in un’apposita “sala mungitura”, separata dal resto della struttura per garantire una maggiore igiene. Tale fase avviene grazie all’ausilio di macchinari meccanici che simulano la “poppata” (mungitrici automatiche) le quali hanno sostituito la prassi manuale, utilizzata ormai solo nelle piccole realtà tradizionali. Nella nostra Regione, in particolare nell’allevamento ovino, la mungitura manuale degli animali continua ad essere utilizzata anche se in piccola percentuale.
Le mammelle degli animali devono essere pulite minuziosamente prima della mungitura per evitare che sporco e batteri finiscano nel latte. Le attrezzature utilizzate, inclusi gusci e tubazioni, richiedono pulizia e disinfezione regolari per assicurare gli standard igienici più elevati.
L’allevatore deve inoltre porre molta attenzione al sistema di pulizia e sanificazione di tutti gli impianti ed attrezzature correlate, infatti le macchine mungitrici, pur essendo tecnologicamente molto avanzate, se non funzionano alla perfezione, possono arrecare dei danni alle mammelle con tutte le conseguenze negative che un tale evento comporterebbe (mastiti, perdita di latte, ecc.). E’ per queste ragioni che prima e dopo ogni mungitura l’impianto deve essere sempre controllato nel suo regolare funzionamento e contemporaneamente pulito e disinfettato in tutte le componenti che entrano a contatto con i capezzoli ed il latte (guaine, tubi, valvole, raccoglitori ecc.).
Tali operazioni di lavaggio devono essere correttamente eseguite con prodotti idonei adatti allo scopo e tali da non determinare un logorio degli impianti stessi, o la permanenza di residui chimici che, ad una mungitura successiva, potrebbero passare nel latte. Fortunatamente oggigiorno tutte le maggiori aziende produttrici di impianti di mungitura meccanica forniscono agli allevatori prodotti tecnologicamente molto avanzati e sicuri a garanzia della tutela del benessere degli animali e della sicurezza del latte prodotto.
Il latte appena munto viene poi convogliato in una cisterna di raccolta che ha la funzione di:
• filtrarlo per eliminare le impurità più grossolane;
• refrigerarlo per evitare la rapida moltiplicazione dei microrganismi presenti, in attesa del trasporto allo stabilimento di lavorazione.
Il latte, anche se nel più scrupoloso rispetto delle norme igieniche, non è “sterile” (cioè privo di microrganismi), ma contiene un certo numero di germi. Molti di questi, pur non essendo responsabili di malattie, sono in grado di moltiplicarsi e nel tempo, di alterare il latte rendendolo inutilizzabile sia per il consumo diretto che per la sua eventuale trasformazione in prodotti lattiero caseari.
Per questo motivo il latte appena munto viene di norma posto in appositi frigoriferi in grado di raffreddarlo velocemente a temperature idonee per una corretta conservazione (di solito 4-6 °C).
Detti frigoriferi, costruiti interamente in acciaio inox, posti all’interno di appositi locali rispondenti a precisi requisiti di igiene, muniti di coperchio, termometro, termostato ed agitatore, facilmente pulibili e disinfettabili, permettono di conservare in maniera idonea il latte di più mungiture, riuscendo a contenere la crescita dei batteri.
6. Stoccaggio e Trasporto
Il latte, conservato a temperature idonee negli appositi contenitori di stoccaggio, viene ritirato presso le aziende di produzione con automezzi muniti di cisterna per il trasporto e trasferito negli stabilimenti di raccolta, trattamento e/o trasformazione, nel più breve tempo possibile.
Il trasporto del latte dalla stalla ad uno stabilimento (centrale del latte, caseificio…) viene solitamente effettuata con autocisterne adeguatamente attrezzate che mantengono il latte a temperatura di refrigerazione costante ed evitano eventuali contaminazioni. Questo procedimento di passaggi sequenziali, assicurando il mantenimento costante delle basse temperature del prodotto, è la cosiddetta “catena del freddo”.
7. Formazione e Consapevolezza
Per avere un prodotto finale sicuro, è indispensabile investire nella formazione continua degli operatori.
I lavoratori impegnati nella mungitura e nella gestione del latte devono essere formati correttamente riguardo le pratiche igieniche per minimizzare i rischi di contaminazione.
La formazione rappresenta dunque uno strumento di supporto per raggiungere gli obiettivi di sicurezza alimentare.
Tutto il personale è tenuto a frequentare specifici corsi di formazione e aggiornamento su tematiche legate alla sicurezza degli alimenti.
8. Controlli e Monitoraggi
Il produttore di latte ha l’obbligo di garantire il rispetto dei criteri previsti dalla normativa vigente tramite un appropriato sistema produttivo ed un efficace sistema di autocontrollo che comprenda la verifica della conformità del latte crudo ai criteri previsti, anche tramite opportuni controlli analitici.
Infatti, prima di essere trasportato in uno stabilimento per i successivi trattamenti, il latte viene periodicamente analizzato per conoscerne:
• la qualità nutritiva;
• la qualità igienico-sanitaria.
La qualità nutritiva viene valutata misurando il tenore di proteine e di grasso che risultano essere le componenti più nobili e apprezzate soprattutto per la produzione dei formaggi. La qualità igienica viene invece determinata principalmente attraverso la misurazione di parametri quali la carica batterica e il numero di cellule somatica (numero di cellule dell’animale “cadute” nel latte che indica la bontà della mungitura e lo stato della mammella). Particolare attenzione viene poi rivolta nei confronti dei contaminanti (es. aflatossina M1) e dei residui dei farmaci somministrati a scopo terapeutico che, una volta assunti dall’animale, possono giungere alla mammella, essere trasferiti nel latte e quindi ingeriti dal consumatore. Per legge deve essere garantita una qualità igienico-sanitaria minima e se il latte di un allevamento non rispetta i limiti fissati sono adottate contromisure al fine di ripristinare le adeguate condizioni igieniche.
Un altro adempimento che il produttore e il raccoglitore di latte devono entrambi assolvere, è relativo alla “tracciabilità” del prodotto. Le nuove normative europee sulla sicurezza alimentare, prevedono che per tutti gli alimenti destinati all’uomo o agli animali, sia garantito un sistema di tracciabilità delle materie prime e dei prodotti onde poter risalire alle “fonti”, in caso di riscontro di inconvenienti igienici. Quindi, per ogni partita di latte prodotto, si deve conoscere l’origine (allevamento) e destinazione (centrale del latte, caseificio ecc.)
Dal 2004 sulle confezioni di latte alimentare vaccino deve essere presente il riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti di origine del latte impiegato. Sull’etichetta quindi presente la dicitura “Zona di mungitura” o “Provenienza del latte” seguita dal comune o dalla regione o dalla nazione di produzione.
Il produttore di latte ha l’obbligo di mantenere registri accurati delle pratiche di produzione, controllo della qualità e salute degli animali per garantire la tracciabilità.
Conclusioni
La prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare nel settore del latte richiede un impegno costante da parte di tutti gli operatori della filiera.
Le nuove normative comunitarie in materia di igiene degli alimenti, prevedono che qualunque impresa alimentare diventi direttamente responsabile della sicurezza igienica dei suoi prodotti.
Da soggetto passivo, di ispezioni e controlli, il produttore di latte è un soggetto attivo nell’elaborare ed applicare un sistema di prevenzione e minimizzazione i rischi igienico sanitari legati alla sua attività. Il suo piano di autocontrollo deve consistere nel valutare ed identificare potenziali pericoli che potrebbero instaurarsi nel corso del processo produttivo e prevenire il manifestarsi di tali pericoli mediante l’adozione di idonee procedure e/o interventi correttivi.
Il rispetto dei requisiti previsti relativi dall’igiene e dalla sicurezza alimentare che comprendono l’igiene dell’allevamento, lo stato sanitario degli animali, l’igiene delle attrezzature utilizzate per la mungitura, la raccolta, lo stoccaggio ed il trasporto del latte, la temperatura di conservazione, nonché la gestione di campionamenti in autocontrollo al fine di controllare in modo costante la conformità del proprio latte crudo ai seguenti parametri igienico sanitari previsti sono fondamentali per il successo di una produzione lattiero-casearia sicura e sostenibile.
Solo implementando tutte queste pratiche di sicurezza alimentare, è possibile garantire un prodotto di alta qualità, riducendo al contempo il rischio di contaminazioni e malattie.
La presenza capillare e continua dei servizi veterinari delle Aziende Sanitarie Locali sul territorio, con controlli sempre più mirati sugli operatori del settore, ha determinato una maggiore consapevolezza degli allevatori nel rispetto di tutti i requisiti strutturali e igienici legati alla produzione di latte portando ad una maggior sicurezza del prodotto finale.
Autore: Dr.ssa Michela Simonetti
La presente nota è stata redatta per l’attuazione degli Obiettivi Strategici del PNP 2020-2025 relativamente alle malattie a trasmissione alimentare per la Regione Marche